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《中国食品添加剂》2019,(7):187-191
通过应用对比试验、感官评价的方法,对肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用进行研究。结果表明,添加2%肉汤味型酵母抽提物的鸡精产品,在气味、鲜味、肉质感、复杂感、持久感、饱满度方面要明显优于添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品,而添加2%普通型酵母抽提物的鸡精产品又明显优于未添加酵母抽提物的鸡精产品。在鸡精中添加肉汤味型酵母抽提物,可以明显提升鸡肉香气,提高鲜味,丰富产品的肉质感、持久感、复杂感和饱满度,提升产品档次。肉汤味型酵母抽提物替代鸡肉源成分开发素鸡精的试验表明,在未添加鸡肉源成分,肉汤味酵母抽提物添加量达到8%时,素食鸡精产品具有清淡的肉质香气,并具有明显的肉质滋味口感。 相似文献
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目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化。结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7±0.1)、(41.5±0.2)、(50.9±0.9)、(17.0±0.3)mg·mL-1。当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·mL-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高。从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥。金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g。结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品。 相似文献
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三参数判断法计算果蔬汁饮料中原汁的含量 总被引:2,自引:0,他引:2
提出柑桔汁、山楂汁、桃汁、草莓汁和西红柿汁等果蔬汁饮料中原汁含量的计算公式,即:果蔬原汁(%)=钾含量×K_1 磷酸盐含量×K_2 氨基酸态氮含量×K_3。钾、磷酸盐和氨基酸态氮均为果蔬原汁中的固有成分。经实验观察,加工工艺和贮存条件不影响这些参数的测量值。该法可准确地定量1~100%的原汁含量,是一种简便、实用的果蔬汁和果蔬汁饮料中原汁含量的测量方法。 相似文献
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以产朊假丝酵母为原料制备酵母抽提物,以氨基态氮含量和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括均质压力、均质次数、自溶温度、自溶p H、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶时间,并在此单因素实验基础上对酵母自溶进行正交实验,最后确定了酵母抽提物的最佳工艺条件为:15%浓度的酵母悬浮液,75MPa压力下循环均质2次后,调初始p H6.5,并添加1.5%(w/w)的复合风味酶,温度50℃下水浴自溶48h。在此最佳工艺条件下,制得的酵母抽提物的氨基态氮含量和得率分别达到650.6mg/100m L和50.1%,该酵母抽提物有酱香并略带酯香,口感浓郁有鲜甜味。 相似文献
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酵母抽提物在肉制品中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2~0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2~1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2~1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。 相似文献
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几种不同来源的酵母抽提物性质的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了了解目前国内酵母抽提物产品的性状,比较了国内、外8种不同来源的酵母抽提物的物理性状,溶解性,干湿比,1%水溶液的pH,总氮含量和氨基氮含量,分别将其配成YEPD培养基培养啤酒酵母,测定菌株在不同来源的酵母抽提物培养基中的生物量。经比较发现,部分国内生产的酵母抽提物颗粒的细致程度和水溶液的澄清程度有待提高,部分国内生产的酵母抽提物1%水溶液的pH呈弱酸性,干湿比、总氮含量和氨基氮含量与国外生产的酵母抽提物无明显差别,培养啤酒酵母得到的生物量略优于国外生产的酵母抽提物。故国内生产的酵母抽提物在大部分的生物试验和食品与发酵生产中,可以代替国外生产的酵母抽提物,而且价格仅为进口酵母抽提物的30%~50%。 相似文献
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《食品科学》2020,(16)
采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分析酵母抽提物中的滋味成分,通过计算滋味活度值评价不同滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度,计算味精当量证明不同种类鲜味物质间的协同增鲜作用。进一步设计了减除实验和添加实验确定对酵母抽提物滋味有主要贡献的成分。最后,以酵母抽提物、食盐和蔗糖为配料,通过单因素和正交试验确定了增鲜去腥调味料的最佳配比,并结合电子舌分析了调理前后鲢鱼滋味的变化。结果显示:谷氨酸钠、丙氨酸、5’-鸟苷酸(5’-GMP)和5’-肌苷酸(5’-IMP)对酵母抽提物的滋味贡献最大,除上述滋味成分外,天冬氨酸钠、精氨酸、酪氨酸和5’-腺苷酸(5’-AMP)也是酵母抽提物滋味的主要贡献成分;该酵母抽提物的味精当量达到184.48 g/g,表明鲜味氨基酸(谷氨酸钠和天冬氨酸钠)与鲜味核苷酸(5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)的协同增鲜效果显著。增鲜去腥调味料的最佳配比为酵母抽提物1%、食盐1.5%、蔗糖0.5%;经过调味料调理以后,清蒸鲢鱼鲜味显著增强,腥味减弱。 相似文献
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本文以秋刀鱼为研究对象,通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件,并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器,比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小,白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味,保持了其丰富度,显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明,紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明,紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。 相似文献
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本实验选取五种来源于国内外著名厂家生产的酵母抽提物(国内两种,国外3 种),从理化性质和微生物培养特性方面进行比较研究。结果表明,国内厂家的啤酒酵母抽提物溶解性不如国外的3 种面包酵母抽提物,但国内生产厂家的面包酵母抽提物在总氮和氨基氮含量等方面与国外产品无明显差别。供试的几种酵母抽提物中,国内酵母抽提物有利于大肠杆菌DH5α生长,国外酵母抽提物有利于大肠杆菌DH10B 生长,而对于大肠杆菌BL21 生长而言,国内外酵母抽提物无明显差异。这说明在微生物发酵实验中,必须根据微生物生长与代谢特性,选择合适的酵母抽提物。由于国内酵母抽提物价格低于国外,为节约成本,可优先选择国内酵母抽提物。 相似文献
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《食品与发酵工业》2006,32(2):127
<正>Bio Springer(法国思宾格有限公司)是全球酵母抽提物生产领域的领导者之一,凭着一百多年积累的技术和经验, 不断地根据市场的需求进行新产品的开发和应用研究。最近,Bio springer 公司新推出了2种酵母抽提物,即含有8%谷胱苷肽的酵母抽提物和20%I+G 含量的酵母抽提物。谷胱苷肽酵母抽提物。这种产品以天然面包酵母为原料,经过一系列科学的加工工艺精制而成。含有8%的谷胱苷肽、大量丰富的游离氨基酸、寡肽、维生素B_1、B_2、B_5、B_6、B_8、B_9、B_(12)、微量元素等营养元素。其中,重要生理活性物质——谷胱苷肽,是 相似文献
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