蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化

为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件,采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌,其质量比为1:2(nPb:SPc组合),肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌,其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合),此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大,发酵温度次之,接种量对其影响较小。     

菌种和底物因素对荔枝发酵液主要功效酶活性的影响

目的探究酵母和乳酸菌菌种及底物因素对荔枝汁发酵特性的影响。方法采用不同的酵母、乳酸菌及组合对荔枝汁进行发酵,测定发酵液中超氧化物岐化酶(SOD酶)、淀粉酶活性及总酚含量;结合单因素和Box-Benhnken设计试验进行响应面统计分析,以优化发酵底物参数工艺条件。结果荔枝汁发酵基质接入葡萄酒酵母与果酒酵母混菌(3:7,V:V),接种量为4%,25℃下发酵24 h;以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种(8:2,V:V)混合菌种进行乳酸菌发酵,接种量为2%,37℃下发酵16 h,发酵液中SOD酶与淀粉酶活性较高。荔枝汁发酵底物优化的参数为:初始可溶性固形物含量为20°Brix,N源添加量为1.0%,pH为3.0,终发酵液的SOD酶活性可达52.17 U/mL、淀粉酶活性为12.15 U/mL、总酚含量为12.76 mg/100 mL,与模型预测值相近。结论荔枝汁通过混菌发酵,可制备具有一定功效成分的发酵饮料。     

甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。     

铁皮石斛中SOD提取纯化及其在发酵食品中应用

试验旨在探究铁皮石斛中SOD的提取纯化方法和在酸奶中的运用.用热变性的方式提取1年生铁皮石斛鲜条中的SOD,纯化的方式是硫酸铵分级沉淀法;以邻苯三酚为质料,测定SOD对邻苯三酚自动氧化速度的影响.将SOD应用于发酵酸奶中,研究其在食品中的应用.SOD酶活性为8.72 U/mL,用硫酸铵对其进行分级沉淀后的SOD酶活性为...     

植物乳杆菌dy-1发酵草菇泡菜工艺研究

以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl_2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度食盐质量浓度发酵温度植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正。其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵。     

北五味子麦芽酵素的制备及其抗氧化活性

以超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化;并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明,植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1（g∶g）,发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下,北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明,该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L,表明该酵素具有较好的抗氧化活性。     

两种检测SOD酶活性方法的比较

目的比较邻苯三酚自氧化法和氮蓝四唑(NBT)光还原法分别测定超氧化物歧化酶(SOD)酶活力的差异。方法采用两种方法分别测定SOD标准品、苜蓿和番茄两种植物提取物的不同来源SOD酶活性,比较其精确性和灵敏度。结果在标准品SOD酶活的测定中,邻苯三酚自氧化法和NBT光还原法测酶活性的变异系数分别为0.84、2.03,而进样量后者是前者的2.6倍,稀释倍数是前者的6倍,邻苯三酚自氧化法的精确度高于NBT光还原法,但灵敏度远不及后者。在测定两种植物SOD时,邻苯三酚自氧化法测得酶活性变异系数是NBT光还原反应测得酶活性变异系数的1.30~1.47倍,NBT光还原法具有稳定性、重现性好的特点,优于邻苯三酚自氧化法。结论 NBT光还原法是测定植物SOD及SOD标准品酶活的理想检测方法。     

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明，植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16°Brix，发酵温度32℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高3...     

副干酪乳杆菌FMLP4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1:1:1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。     

复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化

该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素,采用竹笋为发酵主料,红皮萝卜为发酵辅料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵出发菌种,发酵调味获得新型健康的竹笋食品。以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)接种量、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量5个因素。试验结果分析得到协同发酵的最佳工艺组合为:发酵块直径3cm;发酵温度30℃;发酵时间5d;植物乳杆菌接种量3%;嗜热链球菌接种量2%。     

不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

以巨峰葡萄为原料,选用4种不同的乳酸菌进行发酵,对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定。结果表明：试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸,产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌,发酵15 d后,干酪乳杆菌总酸含量最大,达8.40 g/L;不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活变化一致,均呈先增加后减少的趋势,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大,分别为3.53、3.49、3.59mg/mL,植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大,为3.62mg/mL;干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大,为284.57 U/mL,副干酪乳杆菌在发酵第7天最大,为274.26 U/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大,分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL;抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同。综合比较,这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性。     

适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)为试验菌种,对脱脂羊奶为发酵基质的益生菌发酵条件进行研究。通过单菌发酵和复配菌种发酵试验,筛选出最佳的益生菌复配组合。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复配益生菌的最佳发酵条件。结果表明:最佳益生菌复配组合为干酪乳杆菌(L. casei)和长双歧杆菌(B. longum),接种比例为3∶1,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为54 h。在此优化条件下,发酵基质中的最大活菌数为9.59×10~8 CFU/m L,滴定酸度达到198.56°T。     

木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HNC7和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。     

异甘露聚糖酶生产菌的诱变育种及固态发酵条件的优化

为了提高异甘露聚糖酶活性,对实验室保藏的一株分泌异甘露聚糖酶的枯草芽孢杆菌K-6(Bacillus subtilis K-6)进行紫外诱变育种,并优化一株正突变株的固态发酵条件。出发菌株枯草芽孢杆菌K-6的酶活力为206.0U/mL,经紫外线诱变处理后,挑选在培养基上透明水解圈较大的菌株进一步复筛,获得枯草芽孢杆菌K-6-9高产突变株,酶活力为349.3U/mL,高于出发菌株69.6%。连续5代发酵,K-6-9的酶活力范围为343.0～350.3U/mL,表明该突变菌株产酶性能稳定。以K-6-9为菌种,采用单因素试验和正交试验进行最佳固态发酵产酶条件的优化,结果表明：该突变株的固态发酵适宜发酵条件为：发酵时间72h、接种量3%、初始pH 7.5、装料量25g/250mL;培养基组成为：酵母细胞壁添加量8%、料液比1:1.2、麸皮添加量40%,此优化条件下固态发酵K-6-9菌株产酶酶活力最高达601.6U/mL。     

江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用

以江西省赣州客家常见传统发酵食品酸芋荷为样品,采用MRS-碳酸钙培养基筛选出具有明显溶钙圈、产酸量较大的15株细菌。通过生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树,鉴定为8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,5株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。对15株乳酸菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力测定,筛选得到性能优良的乳酸菌菌株A03c4、A03d1。人工接种乳酸菌A03c4、A03d1发酵泡菜,缩短了发酵时间,改善了传统发酵泡菜的品质。本研究为乳酸菌泡菜发酵剂开发的菌种选育提供了依据。     

无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶（SOD酶）活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。     

高产D-塔格糖植物乳杆菌WU14的L-阿拉伯糖异构酶发酵培养基优化

D-塔格糖(D-tagatose)是一种新型甜味剂,具有降低血糖、改善肠道菌群等功能,被广泛用于食品及药品等领域。植物乳杆菌WU14(Lactobacillus plantarum WU14)可通过L-阿拉伯糖异构酶转化D-塔格糖,为提高其转化能力,以植物乳杆菌WU14的生物量及L-阿拉伯糖异构酶酶活为指标,通过单因素实验与响应面实验对高产D-塔格糖植物乳杆菌WU14发酵培养基及培养条件进行优化。结果表明,发酵培养基组成为(g/L):葡萄糖4.35 g、L-阿拉伯糖2.71 g、酵母浸粉17.6g、大豆蛋白胨17.6 g、无水乙酸钠10 g、MgSO_4·7H_2O 0.4 g、MnSO_4·2H_2O 0.05 g、K_2HPO_4 0.4g;发酵条件为:发酵初始pH值6.24、发酵温度28.6℃、接种量2%、发酵20 h,在此条件下,植物乳杆菌WU14的菌体量比优化前提高了近48%,L-阿拉伯糖异构酶酶活达42.23 U/mL,D-塔格糖的转化率达到69.6%。培养基的优化显著提高植物乳杆菌WU14的菌体量及L-阿拉伯糖异构酶活力,为D-塔格糖进一步工业化发酵生产提供理论基础。     

嗜酸乳杆菌GIM1.208产β-葡萄糖苷酶培养基及发酵条件优化

以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM1.208为研究对象,通过单因素、正交试验和响应面法优化其产β-葡萄糖苷酶的培养基及发酵条件。结果表明,嗜酸乳杆菌GIM1.208发酵产β-葡萄糖苷酶的最佳产酶条件为葡萄糖添加量3.0%,羧甲基纤维素钠添加量0.4%,初始pH值5.5,料液比1∶4（g∶mL）、发酵温度31 ℃,发酵时间24 h,接种量2.6%。在此优化条件下,β-葡萄糖苷酶活力为16.80 U/mL,是优化前的3.90倍。