水晶火腿加工工艺

水晶火腿是在西式火腿的基础上研制开发的肉类新产品,以猪肉皮和猪瘦肉为原料,经过分割整理、腌制、嫩化、压制、煮熟等工序制作而成。该产品保持了西式火腿很多优点,改善了产品的组织结构和营养结构,延长了保质期,提高了营养价值等;并为猪肉皮的综合利用开辟了一条新途径。本文根据笔者多年的生产实践经验,详细介绍该产品的特点和加工工艺。     

西式火腿切面渗水及其关键控制点的研究

随着人民物质生活水平的不断提升,中国肉类消费发生了明显的结构变化.特别是西式火腿,日益受到人们的青睐.而西式火腿切面渗水问题,严重影响着产品质量.根据多年西式火腿的生产加工经验,结合肉制品基础理论知识,分析了西式火腿切面渗水的影响因素并设定关键控制点.     

使用啤酒工艺和微胶囊技术研制啤酒火腿

西式人火腿是深受群众欢迎的肉制品,近几年来已成为肉制品加工企业的主导产品.随着生活水平不断提高,人们对西式火腿的要求也越来越多.为了满足人们的需求,我们将啤酒生产的配料特点与西式火腿工艺结合,采用β—CD凋味技术,开发出新一代西式火腿——啤酒火腿.现将研制情况报告如下:     

滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理。分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响。讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题。     

谈谈西式肉糜火腿的生产加工

西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用纯精肉加上方肉,或利用高档产品加工修割下来的碎肉,因此,肉糜火腿的价格低廉,是一种销路较好的大众化产品。肉糜火腿可做成与西式火腿相类似的长方形或圆柱形,还可采用烟熏的方法以增加风味特色。     

西式火腿的食用方法

西式火腿是西方国家主要的肉制品,用整块精肉制成高级熟肉制品,如里脊火腿、熏腿、方火腿.也可用小肉块制成类似大灌肠的大众食品——挤压火腿、鸡肉火腿、鱼肉火腿等较多种类.西式火腿不仅风味独特,加工     

食用胶对西式火腿物性特性的影响

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。     

出口率可达100%的新熟肉制品—北京火腿

一提起火腿,人们便会想起用整只猪后腿腌制而成的浙江金华火腿或云南宣威火腿,北京火腿是什么食品呢?北京火腿是西式火腿的一种.西式火腿又叫洋火腿或盐水火腿,它是西欧各国及日本的主要熟肉制品,在我国尚属少见.目前,西     

北京火腿中试报告

北京火腿是按中国人的口味,参照西方国家的火腿加工新工艺研制而成。西式火腿是西方国家和日本主要的熟肉制品,产量约占熟肉制品的三分之一。且仍有增加的趋势。国内主要生产中式火腿。如金华火腿等,也生产极少量的西式火腿。为了满足特需供     

影响西式火腿质量的一些因素及质量保证措施

本文从西式火腿生产经营的各环节综述影响西式火腿感观、理化和垢各种因素,提出了改善质量的具体措施 。     

西式火腿类肉制品保水性问题探析

西式火腿类肉制品起源于西方,20世纪80年代各大肉联厂引进西方加工技术传入我国,因其柔嫩多汁,口感爽脆,易于吸收,营养破坏少等优点深受广大消费者的青睐。西式火腿类肉制品是由大块肉加工而成,肉块间的结合能力非常关键,这种结合需要有盐溶蛋白经过加热凝胶而成。但西式火腿类肉制品常常出现保水效果差,产品结构致密性差,切片散片的缺点,归根结底是保水性差造成的西式火腿的质量缺陷。针对西式火腿类肉制品的保水性问题展开分析讨论。     

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。     

西式火腿加工工艺的控制

随着中国肉制品的飞速发展，低温西式火腿的营养、美味、便捷的特点愈来愈受到人们的普遍欢迎。生产西式火腿的厂家数量也在不断增加。然而，西式火腿质量事故也层出不穷，如：出水、出油、发软切面不紧密等，给厂家带来了不少的损失，影响了产品在消费者心中的形象。从实际生产的角度对西式火腿的质量控制进行介绍。     

浅谈三文治火腿的保水性和嫩度

当品尝西式三文治火腿和中式的腌腊制品时,我们会发现其在香味、口感等方面有着较大的差异。西式三文治火腿以其低温蒸煮、营养丰富、脆嫩清香、鲜美可口等特点,深受广大消费者的青睐。西式三...?     

双立人的厨房文化

西式肉制品的较大发展是从九十年代初期开始,从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合,工艺兼收并蓄,已成迅猛发展趋势.在相当长一段时间内,高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场,但行业趋势必然向高端发展.自从西式肉制品发展以来,通过中西结合,已出现不少具有中国特色的西式肉制品.     

西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响

为了提高西式低温火腿品质,改善贮藏特性,降低对人体健康安全风险,以猪肉为原料,采用高阻隔尼龙肠衣灌装,低温长时水浴加热及快速冷却法制备新型低温水煮火腿,研究关键加工工艺对西式低温火腿质地特性、贮藏期微生物生长繁殖的影响。结果表明:在不添加防腐剂和包装后杀菌的条件下,采用西式低温水煮火腿加工工艺制备的火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期。与传统的西式低温烟熏火腿相比,具有更好的质地特性和感官品质,此外该工艺还能有效降低苯并(a)芘含量。     

西式火腿配方设计原则及调配方法

西式火腿类产品是以盐水注射、滚揉腌制等工艺手段达到快速腌制目的，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿，它以其鲜嫩味美而倍受广消费者的喜受。主要介绍西式火腿类产品的配方原则和调配方法。     

浅谈提高西式火腿持水性的因素

<正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析.     

淀粉对西式火腿品质的影响

<正>西式火腿是近几年国内肉制品加工企业中发展较快的一种熟肉制品,以其鲜嫩的口感、独特的风味、品种多样而备受消费者青睐.而且加工周期短,出品率高,采用现代化的加工设备,产量大,给企业带来可观的经济效益.淀粉是西式火腿制品加工中的主要辅料,其质量的优劣,直接影响到西式火腿的质量,是产品质量管理中一个不可忽略的因素.     

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析

目的：以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪，开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法：以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料，通过单因素试验及L₉（3⁴）正交试验，确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量，并按相关国家标准对制备的西式兔肉火腿质量指标进行检测。结果：以按配方玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯变性淀粉5.0%制作的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿各项质量指标均符合《熏煮火腿》（GB/T 20711—2006）标准要求。结论：以玉米胚芽油代替动物脂肪制备富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的工艺具有可行性。