从流通角度谈肉制品分类

根据蒸煮温度的不同,肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品,高温肉制品的特性与罐头相似。但是,在肉制品卫生管理方面,高温肉制品定位混乱,许多常温流通的高温肉制品套用低温肉制品的微生物指标,这种状况对肉制品安全管理是不利的。本文提出,肉制品分类应考虑流通因素,罐头的定义应明确"可在常温下流通"这一特性。     

GB/T 26604—2011《肉制品分类》的主要内容

正为了更好地保证动物性食品的质量安全,加强肉制品的规范分类管理,我国于2011年6月16日颁布国家标准《肉制品分类》(GB/T 26604—2011),自2011年12月1日起实施。《肉制品分类》主要规定了肉制品的分类原则和种类,该标准适用于肉制品的生产、销售和检验。1肉制品的分类原则肉制品是以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,添加或不添加辅料,经腌、腊、卤、酱、     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

炸肉制品中硝酸盐使用方法的研究

对炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用方法进行了比较试验，结果：不同使用方法炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐含量相差较大，为减少肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量以降低对人体的危害，提供了科学依据。     

上海颁布发酵肉制品地方标准

正发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用,加工制成的一类可即食的肉制品,如黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠等。如今,发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产,且品种不断增多,生产数量也不断增加。然而,目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准,致使发酵肉制品的生产难以规范。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品,按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品,按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。     

香肠无硝新方法的研究

本研究通过制取亚硝基血红蛋白作为香肠等肉制品的发色添加剂，使香肠呈现稳定持久的玫瑰红色。经检测分析，香肠中ＮＯ２－残留量为每公斤０．００１９４克，接近无硝的状态。这将是肉制品真正实现低硝或无硝的有效方法。     

复配型大豆浓缩蛋白功能特性的应用研究

主要介绍了一种复配型大豆浓缩蛋白在注射类肉制品中的应用。研究表明复配得到的浓缩蛋白应用于肉制品中时,不仅提高了肉制品的出品率,改善了肉制品的质构和口感,而且能够降低肉制品生产成本。感官评分显示,用注射复配型浓缩蛋白制作的肉制品在外观、风味、口感和总接受性等各项指标的评分均达到或高于添加注射型分离蛋白制作的产品。     

建立肉制品质量追踪体系初探

1 前言 肉制品安全是保护人体健康的重要一环.肉制品(包括服务)的可追溯性是指通过所记录的标识,追溯一个肉制品或活动的历史、应用情况或所处位置的能力.在企业的质量管理中,质量追溯是至关重要的环节,同时也是IS09000质量管理体系的基本要求之一.     

肉制品加工研究进展与新技术应用

肉类能够为人体提供蛋白质,是人们生活中不可或缺的重要食物。随着生活水平的提高,人们对高档肉制品的需求越来越多,国内外对肉制品加工的研究也持续深入,对肉制品新技术、设备和产品的研究逐渐增加,这也促进了新技术的研究和应用,促进了肉制品加工行业的良好发展。一、肉制品加工研究进展1.发酵肉制品。     

乳化香肠的加工工艺及技术

众所周知,西式肉制品无非就是指灌肠类、火腿、培根这三大类肉制品。灌肠类是西式肉制品中,品种较多、消费者较为喜爱的食品之一。这里,笔者仅向大家介绍灌肠类中的一种——乳化香肠的加工工艺及技术。现在,国内有很多肉联厂和食品加工厂生产火腿。生产火腿剩余的很多廉价的原料如何处理,用同样的原料生产出更佳的最终产品或利用廉价的原料生产出同等的产品,这是在生产中,每个工厂所面临的实际问题。生产乳化香肠,是解决这一问题的一种新途径。在此仅作一简单介绍。     

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

如何利用发酵剂加工肉类制品

<正>发酵肉制品,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长货架期的肉制品。传统的发酵肉制品其质量稳定性难以控制,且不适应大规模现代化生产。目前,国外已经普遍利用干腌或人工控制接种培养发酵的方法,用于生产干或半干香肠,或各种各样的火腿。 随着分子生物学研究的不断深入,近     

肉类制品中水的作用与控制办法

在肉制品生产加工中,加入适量的水,对改善产品的口感、性状、形态和产生良好的风味是有很大意义的。如果对肉制品的含水量缺乏理性研究,增加量不恰当或概念不清,很难达到理想效果,并对肉制品品质产生一定的不良影响。因此,应加强对肉制品水分的     

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。     

国外发酵肉制品微生物限量标准研究

研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点,凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律,为制定我国发酵肉制品标准提供参考.对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议.     

天然产物在肉制品护色保鲜中的应用

肉制品营养丰富、富含脂质,在加工和贮存期间,易感染微生物或发生氧化、褪色现象,影响其质量和安全性.研究表明,许多源于植物、动物、微生物的天然产物可以显著延长肉制品的保质期、减少脂类和蛋白质的氧化、抑制微生物生长,在肉制品防腐保鲜方面作用显著,在肉制品保鲜中的应用日益得到关注.本文简单介绍了近年来天然产物在肉制品保鲜护色方面的研究成果,期望为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研发提供思路.     

上海出台《调理肉制品和调理水产品食品安全地方标准》

<正>调理肉制品和调理水产品是以畜禽肉或水产品为主要原料,经加工处理后的半成品,消费者购买后经简单烹饪即可食用。随着人们生活节奏的日益加快,这一类经简单烹饪即可食用的方便菜类产品得到消费者青睐,需求量逐渐增大。为确保食品安全,保护消费者健康,促进调理肉制品和调理水产品行业的发展,上海食品药品监督管理局组织制定了《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》,已于2014年1月1日正式实施。     

中式和西式肉制品谁比谁更好？

近几年来,国人对中西式各类肉制品青睐有加。为迎合消费者需求,中式肉制品厂家不断推出新品种,国外的西式肉制品也纷纷进军中国市场。各大商场、超市中各类中、西式肉制品琳琅满目,在副食行业中唱起了重头戏。那么,中、西式肉制品究竟孰优孰劣？对此笔者做了一番考察。 肉制品指运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理后,最终得到的产品。 对原料肉进行加工的目的主要有两个：一是改善制品风味,增加其营养价值;二是提高制品的储存性能。 肉制品按照地域风味特点分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制…     

果品的性能及其在肉制品中的应用

我国幅员辽阔,果品资源丰富,种类繁多,除了各种艳丽多彩,气味芬芳的鲜果以外,还有营养丰富的干果、蜜饯、炒货等多种传统加工制品。果品在肉制品加工中作为添加物,有着广泛的用途和意义。它既可以做为肉制品的调味、调香添加物,也可做为肉制品的装饰材料和精细肉制品的填充添加物,这对丰富肉制品的花色品种,改善肉制品的营养结构和风味特色很有意义。     

生物保护菌及其在肉制品中的应用

肉制品因具有营养丰富、口感良好等特点而深受消费者喜爱,但其在加工和贮藏过程中极易被腐败菌或致病菌污染而影响肉制品的品质和货架期,严重时甚至会危害人类健康。而化学防腐剂或人工合成抗氧化剂等的使用虽可以有效地延长肉及肉制品的货架期,但其成本较高且对人类的健康具有一定的安全隐患。生物保护菌作为一种天然、安全、无害、高效的防腐剂可以有效抑制有害微生物的生长,因此,将其以防腐剂应用到肉制品中的研究也越来越多。本文主要综述了近年来生物保护菌在肉制品保鲜、延长货架期方面的研究成果,期望可以为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研究提供思路。