基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型（浓香型、酱香型、芝麻香型）9种白酒风味结构进行分析，结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析，共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种，其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明，对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种，结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性，结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物，焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征，为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。     

基于主成分分析的不同香型白酒识别方法

采用液液微萃取-气相质谱联用技术分析3个香型11个品牌白酒酒样的风味组成。应用主成分分析研究不同白酒风味之间的联系与差异,构建了基于21种关键风味化合物香气强度的不同香型白酒识别模型。结果表明,不同香型白酒的风味物质香气强度存在较大差异,同一香型不同品牌白酒的风味物质香气强度具有相似性,同时也存在细微差别。该方法为白酒风味品质的控制提供了一种新的途径。     

基于GC-QTOF MS结合化学计量学的三种香型白酒鉴别方法研究

为快速鉴别不同香型的白酒,以3种香型（浓香、酱香、小曲清香）白酒的24个酒样为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后,结合层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）3种化学计量法,对酒样香型进行鉴别。结果表明,不同香型白酒间挥发性风味物质含量差异明显,且3种化学计量法能根据香型将3个香型的24个酒样进行有效区分,其中,PLS-DA的区分效果最好。利用PLS-DA结合变量重要性投影（VIP）值建立验证模型,确定己酸乙酯、乳酸乙酯等9种物质是导致不同香型白酒风味差异的主要物质（VIP≥1）,建立的模型也能很好地将验证酒样按香型分类,可为白酒香型的快速鉴别分类提供科学有效的技术手段。     

关于兼香型酒典型风格及其成因的探讨

今天,众多的中国名优酒繁花似锦,群星璀灿。按其香气和独特的典型性分为五大香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型,近年来,在名优酒的百花园中,又出现了一朵瑰丽的奇葩——兼香型酒。其它香型中的兼香型酒,是近10年命名的新香型,它的质量标准和感官风味特征经专家们研究认证,基本上较统一。所谓兼香型酒,应该是一种产品带有两种以上香型的风味特征,它不是纯粹的酱、浓、清、米等某单一香型酒的香气和口味特征,而是浓香和酱香或其它等香味的综合指     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

不同香型白酒中游离氨基酸比较分析

比较分析不同香型白酒游离氨基酸组成的相同之处及各自特点,为揭示白酒发酵、蒸馏和贮存过程中含氮化合物的变化提供依据。运用柱前衍生高效液相色谱紫外检测器定量分析白酒中游离氨基酸含量,采用邻苯二甲醛(OPA,o-phthalaldehyde)-9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC,9-fluorenylmethylchloroformate)作为柱前衍生试剂,在338nm下进行紫外检测。定量分析8个香型的47个原酒样品和7个香型的31个成品酒样品中18种游离氨基酸,结果表明:原酒游离氨基酸总量12.19~131.14mg/L,其中浓香型原酒含量最高,豉香型原酒最低;经单因素方差分析,老白干香、酱香和浓香型原酒的氨基酸组成与其它香型差异显著。成品酒游离氨基酸总量13.66~34.01mg/L,其中浓香型成品酒含量最高,兼香型最低;经单因素方差分析,酱香、浓香和兼香型成品酒的氨基酸组成与其它香型差异显著。     

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。     

试论其他香型白酒的特点和发展趋势

一其他香型酒的特点其他香型酒是1979年全国第3届评酒的产物,因为前两届(1952、1963)评酒并未分香型。第3届评酒前才决定把白酒分为酱香、浓香、清香、米香四大类别;还有一部分白酒风格独特,可无法归属,所以决定把这类酒统统叫做其他香型酒,兼香型酒即在其中。所谓兼香型酒就是在一个白酒中同时能显示出两种以上的香味来,而且独特异常,无论怎样品尝也不单纯象以上四大香型酒的风味,微量成份的含量更是别致。故此,我们才叫它为兼香型酒。兼香型酒白酒也和其它白酒一样,发展很快,现在已遍布了全国的许多省市自治区,如:湖北省的白云边酒,湖南省的白沙液酒,黑龙江省的玉     

仰韶“陶香”开创中国白酒新纪元

2013年8月8目,对于豫酒乃至中国白酒而言注定是具有里程碑意义的一天。在这一天,中国诞生了第13种白酒香型——中华陶香型（九粮兼香）。     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

洋河绵柔型白酒风味特征成分与人体健康关系研究

从绵柔型白酒的风格特征和绵柔型白酒动物试验两方面开展研究,分析了绵柔型白酒风味组成、蕴含的健康功能因子及其特征比值;通过开展绵柔型白酒健康因子动物相关试验,阐明了绵柔型白酒组成、特征成分与健康的关系。     

云门酱香型白酒风味特征的分析研究

对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异,得出云门白酒高级醇(尤其是正丙醇)、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高,其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%,己酸分别高出22.51%和54.98%。同时,醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味含量偏低。分析认为,这些是云门酱香型白酒的风味特征,也是可能造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风格特征的主要原因。通过香气强度计算分析了云门酱酒的主要呈香风味构成。研究结果对进一步改进工艺,提高品质具有指导意义。     

两株链霉菌的鉴定与酿造主要应激条件耐受性研究

放线菌作为酱香型白酒生产主要微生物之一,对酱香型白酒的风味有一定的影响,研究酱香型白酒生产过程中放线菌的种类和对窖池环境的适应性对于认识放线菌对酱香型白酒风味的具体影响方式有一定作用。以酱香型白酒生产过程中筛选获得的A2、A22为对象,对其进行多相分类鉴定,并考察其对窖池环境中p H值、乙醇、温度的耐受性。结果表明,A2菌株为灰色链霉菌(Streptomyces griseus),A22为白色链霉菌(Streptomyces albus),均能耐受p H值4.0及4%vol乙醇浓度。A2、A22两株链霉菌对酿造环境的适应能力较好,具有一定的研究价值。     

致中和酿酒机械化研究与实践

介绍白酒及白酒制造业定义,总结酿酒机械化的发展历程。结合国内清香型小曲酒酿酒机械化的研究与生产实践,利用致中和现有的酿酒设备,在结合致中和传统酿酒工艺的基础上探寻小曲酒酿酒机械化之路,为清香型小曲酒酿酒机械化建设进行构思与实践。     

健康白酒文化理论与四川白酒产业持续发展

当前中国白酒处于前所未有的深度转型期,整个行业要实现生存与发展,健康白酒文化的构建与传播是关键之一。论文提出健康白酒文化的基本概念和理论框架,并阐述了健康白酒文化对四川白酒产业持续发展的意义,在此基础上进一步指出四川白酒健康文化构建与传播的对策建议。健康白酒文化的构建和传播是四川白酒乃至中国白酒产业未来发展的关键所在,对其系统性、可操作性的研究将会是未来白酒研究的一个热点。     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。     

浓香型白酒絮状悬浮物富集分离方法的探讨

通过对浓香型白酒絮状悬浮物物理性质系统分析,得出有效的富集分离方法。在20~25℃环境下,静止25~35 d絮状悬浮物量多,且稳定,利用加长针管最大限度吸取酒液,得到量多且稳定的絮状悬浮物,便于分析主成分,为预防白酒出现絮状悬浮物提供技术支撑。     

低度浓香型白酒保质期的研究

对低度（38%vol）浓香型成品酒理化指标及主要香味成分进行了7年的跟踪实验研究。结果表明,当优级低度浓香型成品酒贮存到两年半后,其己酸乙酯已达不到标准要求,产品已不合格。因此,提出了低度浓香型白酒是有保质期的观点,并提出了适当延长低度浓香型白酒保质期的措施。     

酱香型白酒中氰化物含量测定方法的改进

氰化物是酒类的一项重要安全指标，为了确保白酒质量安全，氰化物含量的准确测定十分重要，主要介绍对GB/T 5009.48—2003中氰化物检测方法的改进，使用紫外可见分光光度计和一次性注射针筒及一次性针孔过滤器对显色后的浑浊液进行过滤，消除白色浑浊物对检测结果的影响。经试验表明，此法操作简便，稳定性好，准确度高。     

芝麻香型白酒酿造功能霉菌及其与酵母的相互作用

通过对5株来自不同酿造环境的霉菌的生长速度、产酶、产酸以及产孢子能力的比较,筛选出具有生长迅速、产孢子和产酸较少以及较高的产酶能力的Aspergillus oryzae(XJ10)。将此菌株应用于芝麻香型白酒生产中,优化了霉菌与酵母的相互作用。固定酵母用曲量,霉菌麸曲用量从31 kg提高至125 kg,当霉菌麸曲用量为125 kg时,出酒率达到最高,为27.9%,同时,所产白酒的香气和口味品评分值最高。