机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。     

传统善酿酒发酵过程生物化学成分变化的研究

为了研究传统善酿酒发酵过程中生物化学成分的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质和pH值等生化指标的定期观察、检测和研究,并对细菌的种类进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统善酿酒醪细菌类中的优势菌群,传统善酿酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌协同作用的三边发酵。     

机械化生产元红酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明：机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到。     

机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验。经测定：4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用。结果表明：机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程（即：边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵）,酵母数量少、作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究

机械化生产黄酒（半甜型、半干型、干型）的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵过程（即：边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵）。基于“三边发酵”理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。     

绍兴酒酿制过程的生物学特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性：配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特：菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵并行的过程[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。     

传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定。结果表明：乳酸杆菌是传统加饭酒醪细菌类中的优势菌群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程。     

传统香雪酒发酵过程微生物变化和作用研究

对传统香雪酒发酵过程中的理化变化和微生物变化规律及作用进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行了糖化发酵试验,经测定：4株细菌有较强的糖化能力,对饭进行糖化发酵,测得还原糖达100g/L以上,传统香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用;结果表明：传统香雪酒的发酵过程是曲（酒药、麦曲）的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与酵母糖化发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程,中后期酵母数量少或无,作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。     

机制元红酒发酵过程优势细菌形态不同对其质量影响的研究

通过对机制元红酒醪中有不同优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态的二个样,进行酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,对细菌进行初步检测和鉴定。结果表明：机械化元红酒发酵醪中的优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态若发生变化,则发酵醪其酸度升高较快,酒精上升慢,容易引起发酵醪的酸败,也引起酒的口味有变化,酸味抬头,口味不协调。要控制好各种工艺条件,确保发酵醪中优势细菌（乳酸杆菌、益生菌）形态不发生改变,保证发酵的顺利进行。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响

对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定;对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究,通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究,结果表明:浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变,则发酵醪有害细菌的种类和数量增加,容易出现跳缸(酸度超标),对发酵不利;浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。     

绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程生物化学成份变化研究

为了对绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律进行研究,通过对酒精、还原糖、总酸、挥发酸、pH值、酵母数、球菌数和杆菌数等生化指标的定期观察、检测,总结出了淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律,得知淋饭酒母中优良微生物来源于酒药和麦曲,同时阐述了乳酸杆菌和乳酸球菌在淋饭酒母制作过程中的重要作用,是保障淋饭酒母制作正常顺利进行的关键菌,在淋饭酒母中正常和有益的乳酸杆菌有6种左右,以植物乳杆菌居多。     

我国黄酒研究现状与发展趋势

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。     

善酿酒的生产工艺及质量控制

该文主要介绍了善酿酒的生产工艺、操作规程及产品质量控制。提出了从原辅料开始各道工序都要严格把关,才能确保生产出优质的产品。