燕麦β-葡聚糖的研究进展

研究表明:燕麦的营养价值和保健功效主要归功于籽粒中的可溶性膳食纤维——β-葡聚糖。本文详细阐述了燕麦β-葡聚糖的特性、功能、影响因素以及在食品工业中的应用,并对燕麦β-葡聚糖的发展现状和应用前景进行分析。     

加工对燕麦β-葡聚糖的影响研究进展

燕麦已被公认为具有保健功能的营养食品,不同的加工方法对燕麦的β-葡聚糖可产生不同程度的影响,从而影响其生物学功能。燕麦的加工方法主要包括热处理、挤压、均质、发酵等。热处理主要导致高分子量的β-葡聚糖发生降解;挤压和发酵可能会造成β-葡聚糖的分子结构和理化性质的改变;均质会使β-葡聚糖的流变学行为发生改变。总之,加工对燕麦的结构与功能的影响值得进一步关注。     

燕麦β-葡聚糖的研究进展及在食品中的应用

综述了燕麦β-葡聚糖的结构性质、保健功能及其在食品工业中的应用,同时也对其应用前景进行了展望.使得人们加深对燕麦β-葡聚糖的认识,以期推动燕麦种植业的发展和增加其附加值.     

燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用

综述燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用.介绍燕麦β-葡聚糖的结构和功能特性,燕麦β-葡聚糖作为脂肪替代品以及其在烘焙食品、肉制品和乳制品等方面的应用,并对其应用前景进行了展望.     

燕麦β-葡聚糖在发酵酸奶中的应用

燕麦β-葡聚糖是一种黏性多糖,是燕麦麸皮胚乳细胞壁中的天然提取物。本文将燕麦β-葡聚糖应用于发酵酸奶,通过实验确定最佳的添加方式为用水溶胀后添加,最佳添加量为0.3%~0.5%。同时研究两种含量的燕麦β-葡聚糖对酸奶体系的发酵过程、口感特性和货架期品质的影响。通过酶解法测定葡聚糖在酸奶体系中含量稳定,说明其不被发酵剂所利用。综合研究发现,燕麦β-葡聚糖应用于酸奶中可以使其口感细腻,风味饱满,品质稳定。     

燕麦β-葡聚糖功能与应用研究进展

燕麦β-葡聚糖是来源于燕麦糊粉、亚糊粉和胚乳组织细胞壁中的无分支线性多糖,属于水溶性纤维,是燕麦中重要的活性成分。燕麦β-葡聚糖作为一种天然的食品添加剂,在食品和医药工业得到广泛的应用。本文概述燕麦β-葡聚糖抗糖尿病、降低胆固醇、增强免疫、抗癌等生理功能及其在胃、肠道中发挥的积极作用,并综述燕麦β-葡聚糖近几年在肉类、烘焙食品和饮料等食品行业中的应用。对燕麦β-葡聚糖目前研究存在的问题和解决方法进行展望,以期为燕麦β-葡聚糖进一步开发和应用提供理论支持。     

燕麦β-葡聚糖特性、功效及不同因素对其提取效果影响研究进展

对国内外对于燕麦β-葡聚糖物化特性分析现状进行了总结,发现与其他来源的β-葡聚糖相比,燕麦β-葡聚糖具有更好的水溶性和皮肤渗透性以及较强的吸附小分子的能力,应用前景广阔。此外我们讨论了品种、生长环境、加工处理、提取工艺4方面因素对其提取效果的影响,旨在为燕麦β-葡聚糖的提取与进一步研究提供建议。     

燕麦全粉和燕麦β-葡聚糖对大鼠生长和血液生化指标的影响

为了研究燕麦和β-葡聚糖功能特性的差异,以燕麦全粉和β-葡聚糖为原料,设立对照组、燕麦全粉组和β-葡聚糖组,进行燕麦全粉和β-葡聚糖对大鼠的饮食、饮水、排便量、体重、血糖、血脂、胰岛素和游离脂肪酸等指标影响的比较试验研究。结果表明:燕麦全粉可以显著增加大鼠的排便量以及粪便的含水量(P0.05),全粉组大鼠的摄食量、饮水量、体重都高于对照组,但差异不显著。β-葡聚糖组大鼠饮食、饮水量、体重和体重增加量都显著低于对照组和燕麦全粉组(P0.01)。燕麦全粉对大鼠总胆固醇的降低效果优于β-葡聚糖(P0.05);β-葡聚糖组大鼠空腹胰岛素水平显著低于燕麦全粉组和对照组(P0.05),血清中游离脂肪酸水平显著高于燕麦全粉组和对照组(P0.01)。燕麦全粉和β-葡聚糖都可以改善大鼠血清中甘油三酯、低密度脂蛋白和血糖水平,且两组之间差异不显著。     

山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05）,最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。     

燕麦β-葡聚糖的冻融法提取及其结构表征

目的:研究燕麦β-葡聚糖的冻融提取方法.方法:采用热水浸提-冻融循环提取燕麦β-葡聚糖,研究内源酶活性、水浸提温度和时间、燕麦β-葡聚糖质量分数和冻融次数等因素对β-葡聚糖得率和纯度的影响规律.采用气相色谱、红外光谱和核磁共振等手段对纯化的β-葡聚糖进行结构表征.结果:不灭内源酶活,55℃提取2h,将提取液浓缩至β-葡聚糖质量分数为1％,冻融3次,燕麦β-葡聚糖的得率为1.5％,纯度92％.通过仪器分析的方法证实冻融法提取到的物质是β-葡聚糖.结论:采用冻融法,不必添加任何化学试剂和酶,仅凭借冻融这一物理过程即可得到较高纯度的燕麦β-葡聚糖.     

燕麦β-葡聚糖复合凝胶制备技术及其凝胶机理研究

为了揭示燕麦β-葡聚糖复合凝胶的形成条件、形成过程,本文对两种不同质量分数的β-葡聚糖(OG和LOG)及其比例对复合凝胶的流变特性、质构特性和微观结构进行分析,筛选制备燕麦β-葡聚糖复合凝胶的参数,并进一步研究β-葡聚糖复合凝胶形成的分子作用力及分子结构。结果表明,当β-葡聚糖总浓度12%,两种葡聚糖质量比(LOG:OG)为1:1时,形成的典型凝胶储能模量(G')和损耗模量(G″)均较大,其硬度为0.838 N,显著高于其他比例制备的凝胶(P<0.05)。通过扫描电镜观察到,在此条件下制备的β-葡聚糖复合凝胶,表面致密,无明显孔洞,并且通过分子作用力实验表明β-葡聚糖复合凝胶形成过程中氢键和静电相互作用起主要作用,且红外光谱分析形成的复合凝胶不改变β-葡聚糖初级结构。因此,燕麦β-葡聚糖复合凝胶其流变特性和质构特性以及表面结构方面的性能均优于其单一组分的β-葡聚糖凝胶。此结论为优化推广燕麦β-葡聚糖复合凝胶在食品工业中的应用提供了理论依据。     

燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究

采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明:保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快,并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌,为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦β-葡聚糖能降低SPI凝胶的脱水收缩作用,即减少乳清的析出;随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加,SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势,而弹性和内聚性先增加后降低;高分子量的燕麦β-葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性,并且增加凝胶的持水性。     

燕麦β-葡聚糖冷冻凝胶的低场核磁和黏弹性研究

本文分析了燕麦β-葡聚糖溶液含量、分子质量和冻融次数对所形成冷冻凝胶中的水分状态和凝胶流变学特性的影响。结果表明:提高燕麦β-葡聚糖溶液含量,降低β-葡聚糖的分子质量,增加冻融次数,都有利于燕麦β-葡聚糖凝胶的形成,且所得冷冻凝胶具有较好的凝胶特性。     

发酵法提取燕麦β-葡聚糖的初步探索

研究了发酵法对提取燕麦麸皮中的β-葡聚糖的影响,比较了发酵液中β-葡聚糖的含量。结果显示,4种酵母菌发酵后发酵液中β-葡聚糖含量都比未经过发酵的燕麦麸培养液中β-葡聚糖含量明显增加。采用酵母发酵的方法提取燕麦β-葡聚糖的最优发酵条件:发酵培养基在灭菌前加蛋白酶、淀粉酶和糖化酶共同处理,所用菌种为黄酒酵母,发酵时间控制在48h;摇床参数为170r/min,28℃。     

燕麦β-葡聚糖研究进展

综述了燕麦β-葡聚糖的含量与分布、测定方法、提取纯化工艺及生理功能等方面的研究进展,分析了存在的问题和发展前景,为进一步深入研究燕麦β-葡聚糖提供了参考.     

燕麦β-葡聚糖分析检测方法研究进展

燕麦作为世界上最重要的功能性谷物食品之一,对其研究与开发已引起广泛关注,其中,燕麦中富含的膳食纤维——燕麦β-葡聚糖更是当前研究的热点。通过对国内外燕麦β-葡聚糖分析检测方法研究成果的归纳、总结,其中包括含量分析、相对分子质量分析和结构分析,提出了燕麦β-葡聚糖研究过程中各阶段较为有效的分析方法。     

燕麦β-葡聚糖、多酚及黄酮的抑菌活性研究

为探究燕麦中β-葡聚糖、多酚及黄酮的抑菌活性,以燕麦为原材料,提取其中的β-葡聚糖、多酚及黄酮,以大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌、产酯酵母以及黑曲霉4种菌为供试菌种,采用滤纸片法和牛津杯法研究各物质对4种供试菌的抑菌效果。试验结果表明：两种测定方法显示燕麦β-葡聚糖、多酚以及黄酮对以上4种供试菌均有一定的抑制作用,其中燕麦多酚的抑菌活性最强,黄酮次之,β-葡聚糖最弱,且其抑菌能力均与活性物质浓度呈正相关,3种物质对4种供试菌的抑菌作用大小均表现为：大肠埃希氏菌＞枯草芽孢杆菌＞产酯酵母＞黑曲霉。该研究表明燕麦β-葡聚糖、多酚及黄酮具有一定抑菌活性,这为燕麦活性成分在食品防腐方面的开发利用提供一定数据支撑。     

燕麦全粉中β-葡聚糖提取工艺优化

为充分提取燕麦籽粒中的β-葡聚糖,深入和全面的评价其结构与功能性质的关系,以燕麦全粉为原料,研究在较低提取温度下β-葡聚糖的最佳提取工艺,为筛选出生理功能更为突出的β-葡聚糖及燕麦品种提供试验依据.在单因素(提取温度、pH值、时间、料液比)试验的基础上,设计四因素五水平的二次正交旋转组合试验,利用响应面分析确定各因素、水平对β-葡聚糖提取率的影响.经分析和验证,得到燕麦全粉中β-葡聚糖的最佳提取工艺条件为:温度40 ℃、pH 12.5、时间3 h、料液比1:16(W:V);在此条件下,燕麦全粉中β-葡聚糖提取率达到91.83%.     

品种和地区效应对燕麦β-葡聚糖含量的影响

收集了16种在内蒙古武川和卓资山种植的不同品种的燕麦籽粒,采用刚果红分光光度法测定其β-葡聚糖含量。结果表明:品种对燕麦β-葡聚糖含量有着显著的影响,变幅在4.75%～7.12%,最大差异达2.37个百分点;相同品种不同地区的燕麦其β-葡聚糖含量差异不显著。     

β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响（网络首发、推荐阅读）

β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示：与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量（G?）和粘性模量（G?）显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 KDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。