摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。     

工夫红茶特征香气研究进展

红茶属全发酵茶，分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类，其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是一影响茶叶感官品质组成的重要因子之一，不同产地的工夫红茶香气品质各异，表现出甜香、果香和花香等香型。茶叶香气一直是研究领域的重点。红茶中已鉴定的香气组分物质众多，且含量差异明显。，各组分之间的不同含量和比例形成了红茶各自独特的香气特征。工夫红茶是中国特有的红茶种类，不同产地的工夫红茶香气品质各异，表现出甜香、果香和花香等香型。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及不同茶树品种和加工工艺对工夫红茶特征香气的影响，旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。     

夏季红茶摇青发酵工艺优化及香气成分的SPME-GC/MS分析

开展摇青发酵工艺在夏季红茶加工中的应用研究,分析其香气组分,为提高夏季红茶品质提供理论基础。采取L9(34)正交试验方法,优化夏季红茶摇青发酵工艺。采取固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对摇青发酵红茶香气成分进行分析。夏季摇青发酵红茶优化工艺参数为:萎凋时间14 h、摇青时间55 min、堆积发酵时间4.0 h,在该工艺参数下制作的红茶具有明显甜花香。在摇青发酵红茶中共检测出83种香气成分,包括醇类、酯类、醛类、烯烃类和酮类等,其中醇类和酯类化合物含量较高,以苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、水杨酸甲酯等17种化合物为主体,占香气成分总量的61.34%,是形成摇青发酵红茶甜花香的重要组分,而3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是形成摇青发酵红茶甜花香的特殊成分。同时检出了β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照中未检出的香气成分。摇青发酵可增加红茶香气组分,有利于提高夏季红茶香气品质。     

基于OAV对3种高香种工夫红茶的香气特征分析

以3种铁观音与黄棪杂交的高香种工夫红茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性成分进行定性定量检测,根据香气活力值筛选关键香气组分,并建立关键香气组分与嗅觉感官特征的关联。结果表明,3种高香种工夫红茶中共检测并鉴定出51种挥发性物质,萜烯类物质含量最高,醇类和酯类含量其次;将23种关键香气组分（香气活力值大于1）与感官评分进行偏最小二乘回归法的相关性分析,结果显示柠檬醛、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇和橙花叔醇与花香、果香、烘烤香和辛香的感官特征呈正相关,而苯乙醇、香豆素与茶样甜香和青草香的感官特征呈正相关。     

不同乌龙茶品种加工红茶的品质比较

采用不同加工工艺,分别将黄金桂、铁观音、金萱、梅占4个乌龙茶品种鲜叶制成红茶,对其进行感官审评和理化分析,比较不同品种和工艺加工的红茶品质差异。结果表明,新工艺借鉴乌龙茶的晒青和摇青工艺,重萎凋,延长发酵时间,可以大幅度退去青气,促进花果香气成分和滋味成分的转化,TR/TF值提高,茶多酚含量降低,明显降低青涩味,有浓郁的花果香,滋味甘醇鲜爽,感官审评综合得分明显高于传统工夫红茶工艺制得的红茶,其中感官审评得分最高为黄金桂(91.33分),其次是金萱(90.73分),铁观音为(89.17分),梅占为(87.37分),各品种感官审评得分比传统工艺高出(7~11)分,表明新工艺能提高乌龙茶品种制作的红茶品质,达到红茶产品花果香浓郁持久,滋味醇厚甘鲜,显花果味的品质要求。     

不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大,过红锅工艺较小,对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显;感官审评综合得分由高到低依次为:ST(90.80)PT(87.85)CK(85.45),且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著,其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。     

黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气...     

不同萎凋工艺云南红茶的香气差异分析

该研究以云南大叶种鲜叶为材料,运用感官审评和电子鼻技术对7种不同萎凋工艺云南红茶的香气特征和成分进行分析。电子鼻分析表明：在主成分分析（PCA）中,干茶香气总贡献率为98.423%、茶汤香气总贡献率为99.948%、叶底香气总贡献率为99.948%,且干茶香气较茶汤香气和叶底香气更能够较好地区分不同萎凋工艺的云南红茶;在传感器区分贡献率分析（Loadings）中,W1S（甲基类）、W1C（芳香成分、苯类）、W2S（醇类、醛酮类）和W5S（氮氧化合物）在红茶香气区分中起主要作用,其可能是影响不同萎凋工艺制成云南红茶香气差异的主体成分。感官审评结果显示WM7[室内自然萎凋,24 h,（17±2）℃,相对湿度70%±5%,摊叶厚度2 cm]制作成的大叶种云南红茶,汤色橙红明亮,香气甜香浓郁,滋味醇厚有花果香,综合感官品质最好。     

基于固相微萃取气质联用对贵州红茶香气成分特征的研究

通过采用固相微萃取气相色谱质谱联用技术结合感官评定法,对贵州9个不同产区56个红茶样品的挥发性香气成分进行定性及定量分析,并利用香气活力值、方差分析、香气三值理论等分析方法进一步分析各产区红茶的主要呈香物质和关键差异香气成分。结果表明,通过化学成分分析共鉴定了72种香气成分,感官评定结果为贵州红茶主体香气风格以甜香、花香和高香三种特征,且不同显香风格和不同地区的红茶香气成分差异明显,其中高香风格有7种物质和花香风格有4种物质含量相对较高,而芳樟醇是甜香风格的典型代表,有28种成分在不同地区间表现为显著性差异。结合“三值理论”和“竹尾忠一”的红茶分类方法与红茶香气成分的检测,其结果与茶叶感官评价结论一致,为深入研究贵州红茶品质及风味定格提供了理论依据。     

不同品种“遵义红”红茶香气成分分析

通过感官审评方法及气相色谱质谱联用（GC-MS）技术,测定了3个茶树品种（金牡丹、金观音、小菜茶）用“遵义红”的加工工艺制备的红茶挥发性成分并且分析其关键香气成分等。结果表明,从感官审评结果来看,金牡丹、金观音、小菜茶所制红茶的最后得分为91、90、87分,金牡丹制成的“遵义红”红茶品质最佳,金观音次之,最后是小菜茶;利用GC-MS技术从金牡丹、金观音、小菜茶所制“遵义红”红茶的挥发性成分中总共鉴定出78种香气化合物,分别为37、33、42种香气物质,特殊香气物质为17、17、15种,香气物质类型包括酯类、醇类、酮类、酚类、醛类、烷烃类、酸类等,其中花果香物质质量分数排序为金牡丹（36.00%）>金观音（35.07%）>小菜茶（19.66%）。根据感官审评和GC-MS检测结果,金牡丹制成的“遵义红”红茶品质最佳,金观音次之,最后是小菜茶。该研究为保持和提高“遵义红”红茶品质提供一定的理论依据。     

变温干燥处理对红茶品质的影响

目的：探讨变温干燥处理对红茶品质的影响。方法：在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺的基础上,对相对高温和相对低温干燥条件下的毛火初干、足火复干及其组合分别进行不同温度、不同时长的变温处理,从感官品质、滋味品质和香气品质3个方面测定红茶品质的变化。结果：与传统干燥工艺加工的红茶相比,采用110 ℃毛火初干10 min以及90 ℃复干10 min、再升温至110 ℃恒温复干3 min、然后降温至90 ℃烘至足干的足火变温干燥处理工艺技术加工出的红茶品质较好,呈甜香带花香且高长、滋味醇厚较爽的感官品质特征;同时其茶黄素和茶红素含量显著增加（P<0.05）,茶褐素含量显著下降（P<0.05）;醇类香气物质相对含量由52.60%上升至62.99%,酯类物质相对含量由14.27%上升至21.42%,其中,芳樟醇、α-松油醇、水杨酸甲酯等花果香香气成分的相对含量显著增加（P<0.05）,并新增加了甲基庚烯酮、己烯醛、丁香酚等花果香香气成分。结论：在红茶足火复干过程中,适当的变温处理有利于提高红茶品质。     

长江中下游产区红茶品质分析

针对长江中下游不同产茶区的红茶进行感官品质评价,结合理化成分和香气成分分析,提取滋味和香气品质相关特征信息。结果表明:长江中下游区域红茶在感官品质上呈现甜香、薯甜香、甜醇等香气、滋味等特征。品质成分中水浸出物、咖啡碱、萜烯醇含量均较高,大部分产区茶红素与茶黄素的比例为1:10~1:13之间,是长江中下游区域红茶汤色红亮、滋味醇厚、甜香持久的物质基础。其中湖北茶区红茶的可溶性糖、茶红素等含量较高,是茶汤红亮、滋味甜醇的物质基础,湖南茶区红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素总量、茶黄素及茶红素含量较高,是其茶汤深红、滋味浓厚的物质基础;浙江、安徽茶区红茶的氨基酸和可溶性糖含量较高,是其茶汤甜醇的物质基础。醇类和醛类是主要的香气化合物,芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-环柠檬醛、水杨酸甲酯和β-紫罗酮等共同构成了红茶甜香、糖香及花香的物质基础,另外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈现坚果、焦香等风味,对红茶的焦糖香形成有着直接影响。     

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品,以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以萎凋中引入摇青工艺为处理(YQ),对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明,丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富,组成较为合理,具有加工优质白茶的物质基础;白茶生化成分分析表明,YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著,其中,茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著,YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK;香气成分分析发现,YQ中香气物质的种类较CK少,但在含量上却明显高于后者,尤其是花果香型的香气成分;感官审评结果表明,YQ感官品质及综合得分(90.70)均优于和高于CK(85.85)。综合分析认为,以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料,于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质,所制白茶品质优异。     

摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究

本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理,能显著提升夏秋红茶的品质。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

不同产地红茶香气品质的SPME/GC-MS分析

为了探究云南、福建、宜昌三地红茶香气的物质基础及其主要呈香特征,本试验采用感官审评方法及顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对不同产地红茶的挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明:在感官上,6种红茶均是以甜香为主,其中滇红茶甜香浓郁,福鼎红茶花香与甜香兼具,宜昌红茶则是甜香纯正。利用气质联用技术检测,在6种红茶中共分离鉴定出67种香气化合物,包含醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、烷烃类、酸类等,主体香气成分包括芳樟醇及其氧化物、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、水杨酸甲酯等;其中,滇红茶中以芳樟醇及其氧化物为特征香气成分;福鼎红茶中以β-二氢紫罗兰酮、β-柏木烯为特征性香气成分,宜昌红茶则以香叶醇、棕榈酸为特征性香气成分。该研究从香气组分的角度明确了不同产地红茶香气品质形成的化学物质基础,为红茶品质提升及产地鉴别提供理论依据。     

不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型筛选出17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”...     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异

为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9 个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种‘祁门槠叶种’为加工祁门红茶的当家品种,其余8 个均为无性系良种,分别是‘翠绿1号’、‘凫早2号’、‘皖茶4号’、‘舒茶早’、‘皖茶91’、‘中茶108’、‘浙农117’和‘浙农139’。感官审评结果显示,9 个品种红茶香气类型均为甜香型,其中‘祁门槠叶种’红茶具有典型的“祁门香”,花香明显;‘皖茶4号’红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于‘祁门槠叶种’和‘皖茶4号’红茶。气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46 个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21 个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明‘祁门槠叶种’红茶、‘皖茶4号’红茶香气显著有别于其他品种红茶;正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7 个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响‘祁门槠叶种’红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素。本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及“祁门香”具有重要指导意义。     

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料, 采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序, 用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析的方法对不同形态的红茶进行了品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高, 有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化, 进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键意义, 干燥成形方式不改变总的香气特征, 但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。     

广东仁化白毛红茶香气组成的比较研究

为了探明以广东地方特色茶树品种——"仁化白毛茶"为原料加工而成的红茶之主要香气物质并确定其呈香特征,本研究采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术研究鉴定了3个红茶产品的香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,研究鉴定出50多种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类、烯类和烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。仁化白毛茶树品种红茶的"主导香气成分"是芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛、橙花醇、氧化芳樟醇,平均含量分别占总香气的27.78%、9.85%、7.99%、7.42%和6.84%。仁化白毛红茶的"花果香物质"(如芳樟醇、橙花醇、壬醛等)高于斯里兰卡乌瓦红茶(CK3)而低于英红九号(CK1),而"芳香油物质"则低于CK3但高于CK1,这可能是其在感官品质上既具有CK1鲜爽而浓郁的甜香,又具有CK3比较细锐持久的香气之原因。