黑蒜快速发酵工艺研究

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析

目的比较不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分。方法以独头蒜和多瓣蒜为试验材料,采用湿热加工法制备黑蒜,与相应鲜蒜和干热加工法生产的黑蒜(市售)比较,分析其主要成分的变化。采用苯酚硫酸法测定总糖含量,福林酚法测定多酚样物质含量,DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除率以及FRAP法测定抗氧化性,硫酸钡吸光比浊法测定总硫含量,高效液相法测定含硫化合物含量。结果独头蒜与多瓣蒜相比,其总糖含量较高,但多酚样物质含量无明显差异;其DPPH自由基清除率较低,但ABTS和超氧阴离子自由基清除率以及总抗氧化能力无明显差异;除蒜氨酸含量稍高外,总硫、二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DADS)和二烯丙基三硫(diallyltrisulfide,DATS)含量均无明显差异。无论独头蒜还是多瓣蒜,湿热加工成黑蒜后,总糖含量和多酚样物质均含量增高;ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均显著增高;蒜氨酸、DADS和DATS含量均降低,但S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl cysteine,S-AC)含量增高,总硫含量无明显变化。湿热加工法制备的黑蒜与市售黑蒜相比,湿法加工黑蒜其多酚样物质含量较高,而市售黑蒜总糖含量较高;其ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均较高;蒜氨酸、DADS和DATS含量均较高,而S-AC含量较低。结论独头蒜与多瓣蒜制备而得的黑蒜的主要成分无明显差异。湿热加工法制备的黑蒜与市售黑蒜相比,抗氧化性较强,但S-AC含量较低。不同大蒜品种和加工工艺制备黑蒜可以为黑蒜生产和功能特性探究提供依据。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

黑蒜保健功能及加工技术的研究进展

黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并对黑蒜加工技术的创新和复合型黑蒜产品的前景进行了展望,旨在为大蒜产品的深度开发和产业发展提供参考依据。     

黑蒜的研究进展

对黑蒜的功能性——防癌抗癌作用、黑蒜加工原理以及加工工艺等方面进行概述,期望对大蒜深加工方面提供信息。普通大蒜经过加工,变成黑蒜产品以后,营养价值得到了很大的提升,让特色农产品提升市场价值,拓展更大的国际市场空间,为农民群众带来更大的效益。     

黑蒜泥的加工工艺研究

本文以安康新鲜富硒白皮大蒜为原料,结合单因素和正交试验设计对黑蒜泥的变温液态发酵技术进行优化,研究结果表明:黑蒜泥的最佳加工工艺为,料液比为5∶3,捣碎时间为15min,预冷冻温度为-20℃,发酵时间第一阶段为(80℃,8d),第二阶段为(75℃,10d)。料液比对黑蒜泥的加工工艺中的总酚含量和氨基态氮的影响最大。在该工艺的条件下黑蒜产品总酚含量可达2787.25μg/g,氨基态氮可达0.172g/100m L,且具有较好的感官品质。     

黑蒜的研究进展

对黑蒜的功能性——防癌抗癌作用、黑蒜加工原理以及加工工艺等方面进行概述,期望对大蒜深加工方面提供信息。普通大蒜经过加工,变成黑蒜产品以后,营养价值得到了很大的提升,让特色农产品提升市场价值,拓展更大的国际市场空间,为农民群众带来更大的效益。     

高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化

为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分,采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸（SAC）及蒜氨酸质量分数的影响,并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明,黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70 ℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数（10 337.01 μg/g）显著高于3种市售黑蒜,且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。自制黑蒜的Fe ²⁺2还原能力、DPPH自由基清除能力最强,感官品质与市售黑蒜相当。优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间,有效提高了黑蒜中功能成分含量,并减少了美拉德后期有害物质的生成。     

人参、大蒜混合发酵过程中微生物多样性、成分及抗氧化能力分析

探究人参与大蒜混合发酵对黑参微生物多样性、成分以及生理功能的影响。以新鲜大蒜和人参为原料,采用液态发酵法自制黑蒜、黑参和参蒜,对其发酵过程中微生物多样性、主要成分以及抗氧化性进行分析。结果表明：参蒜产品的优势菌门为厚壁菌门,优势菌属为uncultured_bacterium_f_Muribaculaceae、乳杆菌属等;根据京都基因与基因组百科全书进行代谢途径预测,参蒜与大蒜和人参的代谢途径无明显差异,主要为全局及概要图、碳水化合物代谢和氨基酸代谢;参蒜的还原糖含量和总酚含量显著提高,总酸含量下降,稀有人参皂苷转化率显著提高,潜在有害物质5-羟甲基糠醛含量显著下降;参蒜具有良好的自由基清除能力。以上研究为参蒜产品的开发、促进黑参产业的发展提供理论依据。     

The Comparison of the Contents of Sugar,Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic

Black garlic is produced through thermal processing and is used as a healthy food throughout the world. Compared with fresh garlic, there are obvious changes in the color, taste, and biological functions of black garlic. To analyze and explain these changes, the contents of water‐soluble sugars, fructan, and the key intermediate compounds (Heyns and Amadori) of the Maillard reaction in fresh raw garlic and black garlic were investigated, which were important to control and to evaluate the quality of black garlic. The results showed that the fructan contents in the black garlics were decreased by more than 84.6% compared with the fresh raw garlics, which translated into changes in the fructose and glucose contents. The water‐soluble sugar content was drastically increased by values ranging from 187.79% to 790.96%. Therefore, the taste of the black garlic became very sweet. The sucrose content in black garlic was almost equivalent to fresh garlic. The Amadori and Heyns compounds were analyzed by HPLC‐MS/MS in multiple reaction monitoring mode using the different characteristic fragment ions of Heyns and Amadori compounds. The total content of the 3 main Amadori and 3 Heyns compounds in black garlic ranged from 762.53 to 280.56 μg/g, which was 40 to 100‐fold higher than the values in fresh raw garlic. This result was significant proof that the Maillard reaction in black garlic mainly utilized fructose and glucose, with some amino acids.     

预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析。结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量。该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究。     

超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响

为评价超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,分别对超微粉碎与机械粉碎黑蒜粉末的休止角、松密度、持水性等理化性质进行比较分析,测定其多酚类物质提取率,同时采用DPPH自由基清除、Fe3+还原能力、ABTS+自由基清除能力、氧自由基吸收能力系统评价其体外抗氧化能力。并以人肝肿瘤细胞HepG2细胞为模型,测定其不同粉碎方式黑蒜的细胞抗氧化能力。结果显示,与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末平均粒径较小,水溶性、溶胀度及多酚类物质的溶出率分别增加了26.84%、39.53%和31.76%,持水力及持油力等理化性质得到改善。抗氧化能力评价中,超微粉碎能力显著提高了黑蒜粉末的还原能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力、总氧自由基吸收能力以及细胞内抗氧化活性。     

不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析

为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发...     

不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。     

微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响

为探究不同菌种发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响,采用植物乳杆菌、酵母菌及复合菌种(m(酵母菌)︰m(乳酸菌)=1︰1)分别发酵青稞制成青稞粉,并与小麦粉混合压制成挂面,以挂面的理化及感官特性为指标,确定适宜发酵方式及工艺。与植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵相比,酵母发酵青稞面条断条率低,吸水率高,蒸煮时间长,感官品质好,说明酵母发酵能更好地改善青稞挂面理化及感官特性。通过单因素试验及正交试验优化后的酵母发酵青稞的工艺参数为发酵时间6 h、发酵温度32℃、接种量0.8%。     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。     

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。