夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

简洁凉菜淡雅味

芙蓉萝卜 原料:水萝卜500克 黄瓜100克 白糖500克 柠檬酸5克 制法: 1.水萝卜先切去根,再切成半圆厚片,放盆里,加入适量白糖腌渍10小时,挤去汁水后,放入白糖再腌5小时,然后再次挤去汁水,最后放入柠檬酸和少量白糖拌匀,腌渍一晚上.     

风味凉拌菜

夏日炎炎,人们食欲不振。如果在进餐时有两道清凉可口的凉菜,一定会让人胃口大开。为此,笔者最近在酒店推出了几道原料易得、制法简单的凉拌菜,结果卖得十分红火,现就借《四川烹饪》一角推荐给大家。萝卜皮拌花生米原料:萝卜皮240克油炸花生米200克陈醋50克香菜段30克精盐、白糖、味精、香油各适量制法:萝卜皮洗净,改刀成小片后和油炸花生米共纳盆中,加入精盐、白糖、陈醋、味精、香油拌匀,最后撒入香菜段,即可装盘。香辣合菜原料:大白菜帮120克蜇皮50克水晶粉丝50克黄瓜50克胡萝卜30克蟹柳50克香菜段20克蒜泥、精盐、白醋、味精、红油、香…     

小菜一碟

酱萝卜皮 原料：白萝卜500克盐15克红酱油20克陈醋25克白糖25克红油10克海鲜酱10克     

美味小菜四例

一、撕牛肉原料:牛腿肉250克,胡萝卜35克,香菜梗25克,葱段15克,姜片15克,五香粉2克,辣椒粉3克.料酒25克,酱油25克,白糖20克,红曲粉5克,味精3克,香油5克,精盐适量.制法:1.牛肉块放小盆内,加入葱段、姜片、五香粉、精盐、料酒、白糖、酱油、红曲粉,拌匀,腌渍一夜,     

风味腌菜两例

一、明腌萝卜块用料：台萝卜5000克，盐400克，酱油500克，香油150克，味精少许。     

菜香好个秋

富贵萝卜皮 主料：白萝卜1个。辅料：苦菊少许，樱桃萝卜1个。调料：白糖50克，白醋30克，酱油15克，老抽5克，黑醋汁少许。     

灰培豆腐的制作及菜例

心里美拌灰培豆腐 原料:心里美萝卜150克灰培豆腐250克盐3克辣椒油5毫升香油10毫升生抽5毫升陈醋、葱花各适量 制法: 将心里美萝卜、灰培豆腐分别切成条,纳盆拌入盐、香油、辣椒油、生抽和陈醋,装盘时撒上葱花,即成.     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

家常拌菜

香菜拌八爪原料:八爪鱼500克香菜节30克蒜茸10克红椒丝10克精盐、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、香油、红油各适量制法:1.八爪鱼治净,切成条,下入沸水锅中汆至刚断生,捞入凉开水中漂凉后,倒出沥水。2.八爪鱼纳盆,加入蒜茸、红椒丝、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、精盐、香油、红油及香菜节拌匀,即可装盘。说明:八爪鱼汆制断生即可,不可久煮,否则不脆嫩。孜然拌腰丝原料:鲜猪腰2个孜然粒8克干辣椒丝12克姜片、精盐、花雕酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、熟芝麻、精炼油各适量制法:1.鲜猪腰撕去筋膜,对剖成两半,去净腰臊,切成丝,纳盆加入…     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

凉菜两款

麻酱腰片原料：猪腰2个黄瓜200克香油20克芝麻酱50克料酒10克白糖15克葱花10精盐、味精各适量制法：1、将猪腰对剖开，去掉臊筋，洗净，片成大薄片放碗内，加料酒稍渍以除臊妹，然后入开水锅中烫热，趁热平铺在筲箕上，沥干备用。2、黄瓜洗净、去皮、切片，用少许盐腌渍一下，滤去汁水，放放盘中；把腰片平铺在黄瓜上。3、用芝麻酱、香油、精盐、白糖、味精对成滋计，浇在腰片上，撒上葱花即成。特点：色泽鲜艳，质地脆嫩，味道鲜美，风味独特。银芽鸡丝原料：熟娼脯肉250k红油15克绿豆芽150克酱油ZOA日据15充氮促10k蕾醒5克惠花、雪莱昂I…     

鸡蛋小作三款

农家蛋窝窝原料：鸡蛋10个辣椒片25克姜汁5克葱花15克花椒面3克酱油8克盐3克白糖2克料酒15克香油少许制法：取一大碗，磕入2个鸡蛋后，调入盐、白糖、料酒、酱油、葱花、姜末、花椒面、辣椒片、香油等搅匀，接着再磕入8个鸡蛋（不能搅打），然后蒙上保鲜膜，入宠用旺火蒸熟即可。特点：咸香微带麻辣，农家风味浓郁。拨丝金黄原料：熟蛋黄10个香蕉2只面粉50克炼乳35克脆炸粉1盒吉士粉8克白糖135克色拉油1500克购耗100克）制法：1．香蕉去皮后，与蛋黄分别压成泥，共纳一碗，加入炼乳搅匀，再挤成小圆球，拍匀干面粉；脆炸粉、吉士粉加清水调…     

新味凉菜

爽口脆瓜皮 原料：西瓜皮500克 白糖250克 大红浙醋150克 浓缩橙汁60克 制法： 1、西瓜皮去掉青皮后。切成长条纳盆。加入白糖腌渍12小时，至瓜条脱水时捞出。     

圆葱拌木耳

正用料:圆葱1个,泡发木耳50克,红干椒50克,辣椒油、香菜、陈醋、白糖、盐、味精、蒜、酱油、芝麻油、食用油各适量。做法:1.圆葱去皮,用水清洗干净,控干切成丝,香菜洗净控水,切成10厘米左右的段,切少许蒜末儿,红干椒切成小段;2.碗里放入3匙陈醋、1匙白糖、酱油、香油、盐和味精调匀;3.把洋葱和木耳放入大碗里,放入蒜末儿和调拌好的料汁,再放入芝麻油和红辣椒油,调拌均匀,最后放香菜,拌匀即可。     

复合味汁：调调拌拌的艺术

荔枝味汁 具有解酒清腻的功效，宜与肉类、海鲜类等原料搭配，四季皆可食用。 配方（以500克净料计）：白糖200克，糖色适量，陈醋280克，盐12克，葱末10克，姜末10克，蒜末20克，酱油10克，色拉油50克。     

秋冬时节食肥鹅

原料：仔鹅1只（约2000克），蒜泥50克，大米50克，茉莉花茶20克，味极鲜酱油、味精、白糖、香油、红油各适量，色拉油2000克（约耗100克），红卤水1锅。     

爽口清肠素凉菜

捞汁海带（捞菜汁） 捞菜是凉菜系的一种，是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等调味料精心调配拌制而成。酸甜微辣的捞汁凉菜，爽口开胃，增进食欲。     

DIY美味排骨

一、生炒排骨 主料：排骨500克 佐料：豆油1000克（实耗80克）。精盐3克，酱油10克，香醋40克。白糖15克，番茄汁30克，水淀粉75克，干淀粉50克。葱段10克，姜片5克，香油5克。[第一段]     

入秋薄荷肴两款

薄荷是一种常用的中药，也是一种烹饪原料。用新鲜的薄荷叶为原料烹制菜肴，不仅味道清凉爽口，而且还具有清热利咽、疏风解毒的功效。下面就介绍两款用薄荷叶烹制的菜肴，这些菜肴尤其适合夏秋季食用。凉拌薄荷叶原料：鲜薄荷叶300克 白酱油10克 白醋5克 味精3克 白糖3克 香油5克 精盐少许制法：薄荷叶洗净，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干水分，纳盆，加精盐、白糖、白酱油、白醋、香油等拌匀，装入盘中即成。特点：色泽碧绿，清凉爽口。鲫鱼薄荷汤原料：鲜活鲫鱼3条(约300克) 鲜薄荷叶120克 姜末5克 精盐、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：…