上海流行菜

苔香椒盐虾 原料：大河虾350g，薹条（莱）25g，椒盐粉1g，盐1g，葱姜汁15g，味精2g，精炼豆油750g（约耗50g）。制法：1．河虾剪去须脚洗净沥干，加热，葱姜汁腌渍上味。2．薹条剪碎炒香，入食品粉碎机绞成粉状。3．河虾入九成热油锅爆熟捞出沥净油，加薹条粉、椒盐粉、味精粉拌匀即成。特点：红绿相映，苔香浓郁，虾壳脆肉嫩，富具宁波风味。     

绿色蔬菜在烹调中的变化

中国是以素食为主的国家，绝大多数人都爱吃蔬菜，但是怎样才能把蔬菜烹调好，不是每一个人掌握得好的。尤其是对绿色蔬菜的烹调。若想把绿色蔬菜烹调出鲜绿色，引人食欲，而且放置一段时间后仍不变色，确实是一件很不容易的事。要想使绿色蔬菜烹调后继续保持其鲜绿色，首先必须了解绿色蔬菜在烹调中的各种变化，具体而言，有以下几方面：1、绿色蔬菜在烹调过程中叶绿素的变化绿色蔬菜的发“绿”是由于蔬菜中含有叶绿素，叶绿素大部分存在于植物的叶肉中，少数存在于植物的茎中。绿色蔬菜在加热时，蔬菜叶中的蛋白质受热变性，由于叶绿素与…     

预冷方式对韭薹货架期品质的影响

为研究不同预冷方式对韭薹常温贮藏期间品质的影响，以压差预冷和冷库方式预冷韭薹至中心温度4℃，于常温(26～29)℃条件下模拟货架期，每天取样测定韭薹的感官和生理品质，以未预冷为对照。结果表明：采后预冷可以有效延缓韭薹品质劣变和感官下降，其中压差预冷对延长韭薹货架期效果更明显；较冷库预冷相比，压差预冷缩短预冷时间4.5倍，可有效降低韭薹呼吸强度和腐烂指数，减少质量损失，延缓叶绿素降解和纤维素老化，较好地保持了韭薹贮藏期的色泽。压差预冷处理可提高贮藏期韭薹感官品质，保持常温贮藏5 d内有较好的商品性。     

“绿色食品蔬菜”生产和市场研究

由于环境污染的日益严重，农药和化肥的过量施用，使得发展“绿色蔬菜”产业愈加迫切。本文仅从生产技术结合市场发展谈一些粗浅的看法。一、“绿色蔬菜”生产１基地的选择作为“绿色蔬菜”的首要条件就是创造一个“绿色的环境”———生产基地。其构成要素包括：①纯净...     

上海流行菜

苔香椒盐虾原料:大河虾350 g,薹条(菜)25 g,椒盐粉1 g,盐1 g,葱姜汁15 g,味精2 g,精炼豆油750 g(约耗50 g)。制法:1.河虾剪去须脚洗净沥干,加热,葱姜汁腌渍上味。2.薹条剪碎炒香,入食品粉碎机绞成粉状。3.河虾入九成热油锅爆熟捞出沥净油,加薹条粉、椒盐粉、味精粉拌匀即成。特点:红绿相映,苔香浓郁,虾壳脆肉嫩,富具宁波风味。     

难辨真伪的“绿色蔬菜”

每逢节假日．不少市民菜篮子里装的蔬菜多半是“绿色蔬菜”，图个方便，也为了保证质量。但节假日一过，各类市场上的“绿色蔬菜“生意马上变得清淡起来。使固守“绿色蔬菜”阵地的经销商们陷入到孤立无援的境地。近日记调查发现．“绿色蔬莱”少人问津并不代表市民不想吃。而是因为“绿色蔬菜”的品质难以辨认真假、价格又比较贵。[第一段]     

提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控制

提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控制马金贵（郑州市经济技术开发区调味品实验中心）从广义上讲，蔬菜腌制品在满足城乡人民生活需要，缓解蔬菜淡季不足方面，起着重要作用。绿色蔬菜腌制品在深冬初春时节，更受消费者青睐。然而，多年来笔者在我国北方许多省看到...     

蛋白性芹菜汁饮料的研制

利用芹菜和牛乳为原料，经合理调配加工制成风味独特，营养丰富和食用方便的蔬菜汁饮料。芹菜属绿色蔬菜，将芹菜汁与营养丰富的牛乳混合加工制成新型蔬菜汁饮料，可达到营养互补的作用。     

特菜系列谈（四）——紫菜薹的温室栽培技术

紫菜薹(Brassica compestris L.var.purpurea Bailey)．别名红菜薹、红油菜薹，属于十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种。它与广东菜心属于同一变种．一，二年生草本植物．是原产我国的特产蔬菜，主要分布在长江流域一带，以湖北武昌和四川成都栽培最为著名。     

外源NO对蒜苔苔苞膨大及膜质过氧化的影响

薹苞膨大是蒜薹采后衰老的标志,严重影响其商品价值和食用价值。本实验用0.1、0.2、0.3、0.4mmol/L的外源NO 供体亚硝基铁氰化钠(sodium nitroprusside,SNP)、0.1mmol/L 亚硝酸钠(NaNO2)和0.1mmol/L 的铁氰化钾(K3Fe(CN)6)溶液分别浸泡蒜薹基部3h 后,晾干并暗藏于4℃条件下,定期测定薹苞直径以及抗氧化酶活性等指标。结果表明：在冷藏过程中,SNP 处理抑制了薹苞逐渐膨大、薹茎基部H2O2 含量、相对膜透性逐渐上升和基部POD活性的提高;SNP 处理提高了SOD、CAT、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和顶部POD 活性。与对照相比,不同浓度SNP 处理能显著抑制薹苞直径的膨大及薹茎基部H2O2 含量的增加。其中0.1mmol/L SNP 处理效果最显著。NaNO2和K3Fe(CN)6 处理各指标变化和对照相比没有显著差异。由此得出：适宜浓度的外源NO 能够抑制蒜薹薹苞膨大,这种抑制作用可能与抑制基部H2O2 含量的增加有关。     

鸡zōng奇事

成书于明代的《五杂组》有如下记载：“滇中有鸡zōng，薹菌、蕈类也，以形似得名。”     

1-MCP处理对货架期韭薹品质的影响

以福建薹韭为试材,研究了0.5和1.0μL/L1-MCP处理对采后韭薹在货架期间(20±0.5℃)品质变化的影响。研究发现,货架期间韭薹品质变化迅速,货架6d后商品价值明显下降,9d时已丧失商品价值。1-MCP处理延缓了韭薹品质的劣变,尤其在货架的前6d提高了货架期的质量。0.5μL/L1-MCP处理在减少韭薹薹苞开放、薹苞增重,延缓韭薹叶绿素和可溶性蛋白的降解方面效果明显,更适合用于提高韭薹的货架品质。     

吃“绿”的几点技巧

绿色蔬菜正在成为人类餐桌上的“新宠”，日本等国居民已到了“食不可无绿”的地步，这种现象被营养学家称为“绿色旋风”。绿色蔬菜何来如此神奇的魅力呢？这主要与其丰富的营养成份有关。研究表明：绿色蔬菜中大量的“绿血”──叶绿素，与人体的“红血”──血红素化学结构颇为相似，乃是人体造血的重要原料之一，故经常吃“绿”可降低贫血病的发病率；绿色蔬菜也是钙的最佳来源，不仅含钙量超过牛奶（如100克荷兰芹含钙200毫克，100克萝卜叶含钙190毫克，而同等量的牛奶只含钙130毫克），而且生物活性更强，人体吸收率与利用率更高。此…     

韭菜薹创新菜一束

韭菜薹是韭菜的花与茎,每年八月十五左右入市,元·许有壬曾赋诗一首赞美它的美味:"气较荤蔬媚,功于肉食多。浓香跨姜桂,余味及瓜茄。"韭菜,属百合科葱属多年生草本植物,一年四季皆可食用。每年七八月份便有薹生,此时的韭菜已经老化,不堪食用。幸喜此时嫩薹茁壮,脆、嫩而无筋络,弥补了韭菜的缺陷。我们配置到宴席之上,是很受欢迎的。有句话我要在这里说一下,好多厨师都将韭菜薹的花蕾弃之不用,我认为是错误的。其实,花蕾很好吃,炒、炝、腌制皆宜。当然,不知它的食用方法和食用价值也是主要原因,这里暂不讨论,只是觉得扔之可惜而已。     

如何生产绿色蔬菜

绿色蔬菜，也被称为无公害蔬菜、健康蔬菜等，是指在无污染的生态环境中种植生长，按照特定的质量标准体系生产，并经专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜。但我们知道，为了促进蔬菜的生长就要施肥，为了避免病虫害就要喷药，如果这两个环节把握不好，就容易造成生态环境的污染，难以生产出绿色蔬菜。所以，只有严格把握施肥和喷药这两个关键环节，才能生产出符合国家质量标准、深受消费者欢迎的绿色蔬菜。     

芥兰小档案

近几年,喜欢吃芥兰的人越来越多,但大部分人都把它当作一种普通的绿叶蔬菜来食用,忽略了它在营养价值上的特殊之处。事实上,芥兰属十字花科芸苔属甘蓝类蔬菜作物,是一种以肥嫩花薹和嫩叶供食用,质地脆嫩、清甜爽口、营养丰富的高档保健蔬菜。     

纵观绿色蔬菜的烹调

绿色蔬菜中含有大量的水分、丰富的碳水化合物、维生素、无机盐以及有机酸、植物蛋白、酶等营养成分，是人体维生素、无机盐及纤维素的主要来源。但绿色蔬菜在烹调过程中的变化极为复杂，它随着蔬菜品种的不同、烹调方法的不同而不同，其中的营养成分受溶解性、氧化反应、酶的作用、分解作用等因素的影响，往往在不经意间就会流失或被破坏掉。可见，要想把绿色蔬菜烹制成色泽碧绿、鲜香脆嫩、诱人食欲的效果，确实不是一件很容易的事。     

发展绿色蔬菜产业 迎接21世纪的到来

文章强调指出蔬菜污染问题急待解决。要进一步加强绿色蔬菜开发的力度，以高新技术为手段、市场信誉为条件、科学管理和法律为保证，推动绿色蔬菜产业发展。     

干装苦菜罐头技术工艺

干装苦菜罐头技术工艺田林森包头市果树果品科学技术研究所０１４０４５１前言苦菜，在植物学一上是菊科里的一大族。菊苣族，它包括苦苣菜属、莴苣属、苦荬菜属、菊苣属种的好多种植物。通常被称作苦菜的只有苦苣菜、苦荬莱、苣荬菜等数种。苦菜虽然是野菜，但所含有的维...     

惟有牡丹真国色花开时节动京城——谈谈以牡丹为题材的翡翠雕刻艺术品

清明谷雨之间，是牡丹开放的季节。《本草纲目》载：”牡丹以色丹者为上，虽结子而根上生苗，故谓之牡丹。“其别名有鹿韭、木芍药等。牡丹与芍药花形相似而干为木质，又谓之木芍药，属芍药科。古时牡丹、芍药统称勺药，自唐以后始有“牡丹称花王，芍药称花相”之别。