臭氧处理对普洱茶香气成分的影响研究

采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,除烷烃类化合物外,经过臭氧处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低,各个处理样均以甲氧基苯类化合物和萜烯醇类化合物为主,另外,经过臭氧处理后的普洱茶,其香气成分中产生大量新的醛类和酮类化合物,而酸类和酯类物质则显著减少.     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。     

文冠果茶与文冠果金花散茶的香气分析

目的分析文冠果茶与文冠果金花散茶的香气成分。方法采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationandextraction,SDE)提取香气物质,用气相色谱-质谱(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)测定各香气成分,并分析各成分的相对含量及其差异。结果 2者香气物质丰富,分别有123和118种;文冠果茶中以醇类、醛类和酮类为主要香气成分,其相对含量达到了总香气物质的84.65%,其中含量较高的组分是α-松油醇、反,反-2, 4庚二烯醛、香叶基丙酮及6-甲基-5-庚烯-2-酮等;文冠果金花散茶以醛类和酮类为主要香气物质,其相对含量达到了总香气物质的51.98%,其次是醇类和酸类,且醇类明显减少,而醛类和酸类明显增加,其含量最高的组分是反,反-2, 4庚二烯醛等烯醛类物质,对菌花香有积极作用。结论工艺的差异会形成不同风味的文冠果茶。     

同时蒸馏萃取法分析4种台式乌龙茶香气成分

以4个台茶品种金萱、翠玉、软枝乌龙、四季春以及乌龙茶对照种黄金桂(黄棪)的鲜叶为原料,按台式乌龙茶工艺制作成乌龙茶,采用同时蒸馏萃取-气质联用法分析香气成分,并比较它们香气成分的差异。结果表明:除金萱样品醇类含量较低之外,其他乌龙茶样品香气组分均以醇类、酯类和碳氢化合物为主,其余组分为少量的醛类、酚类、酮类、羧酸类和含氮化合物等;黄金桂与4个台茶品种乌龙茶主要的香气成分是,橙花叔醇、β-芳樟醇及其氧化物、植醇、α-法呢烯、吲哚、棕榈酸、棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、三烯甘油酯、新植二烯、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基)-双环(3,1,1)-2-庚烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、二十二烷、二十五烷等;感官评价结果表明,4个台茶品种所制成的乌龙茶样品质好,得分均比对照样黄金桂高,总体品质超过或明显超过对照。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析普洱茶渥 堆发酵过程中的香气成分变化

目的探讨分析普洱茶渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以普洱茶渥堆发酵过程中的样品为研究对象,采取全自动顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其香气成分,研究普洱茶渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,醇类化合物呈波动趋势,酮类、酯类和碳氢化合物呈降低趋势,酚类和甲氧基苯类化合物呈增加趋势,醛类和酸类化合物变化不大;渥堆结束(七翻)芳樟醇氧化物(I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)含量达到最高,苯甲醇、β-苯乙醇含量最低。渥堆后期(六翻)1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯含量最高,而在七翻时它们的含量降低。结论渥堆发酵过程中,随着翻堆次数的增加,香气成分变化显著,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明:五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烃类（11种）和酯类（10种）化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。     

黄秋葵挥发性香气成分分析

以新鲜黄秋葵和黄秋葵干为原料,分别通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取黄秋葵中的挥发性香气成分,并采用GC-MS法测定了黄秋葵中的挥发性香气成分,在新鲜黄秋葵中共鉴定出24种主要化合物,酸类化合物有4种,醛类3种,醇类5种,酚类2种,内酯类2种,杂环类3种,酮类2种,其他组分3种;在黄秋葵干中共鉴定出35种主要化合物,酸类化合物有8种,醛类7种,醇类6种,酚类5种,酯类4种,杂环类2种,酮类1种,其他组分2种。秋葵鲜果与干果比较,秋葵干中的香气物质比鲜秋葵多,香气也丰富许多,鲜果有较多的烯烃类化合物,同时醇类和醛类含量也较高,所以鲜果偏青新气,而干果香气更加深厚,带有些许烟熏感。     

六堡茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7种)、烯类(23种)、胺类(5种)、烷烃类(20种)、醛类(14种)、烯醛类(14种)、醚类(22种)、醇类(7种)、酯类(10种)、内酯类(7种)、烯酯类(5种)、烯酮类(30种)、酮类(49种)、酚类(5种)、有机酸类(11种)、含硫化合物(5种)、氮杂环化合物(20种)、氧杂环化合物(7种)、芳香烃化合物(40种)、炔类(3种)以及酸酐类(3种),共21类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。     

HS-SPME结合GC-MS分析普洱茶花及茶花粉香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对普洱茶花和茶花粉中挥发性香气成分进行分析。首先对HS-SPME参数进行优化,确定了HS-SPME最优参数为:65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度70℃,萃取时间60 min。从普洱茶花和茶花粉中分别检测出65和51种香气成分,各占其总香气成分的87.72%和82.77%,主要为醇类、烷烃类、醛类、烯烃类、酮类、酯类、酚类、酸类、含氮类和萘类化合物。其中,芳樟醇、α-甜没药烯、姜黄烯、十二烷和6,10,14-三甲基-2-十五烷酮为普洱茶花主要香气成分;芳樟醇、香叶醇、萜品醇、壬醛和甲氧基丁香酚为茶花粉主要香气成分。该研究结果为普洱茶花及深加工产品香气品质的评价提供了检测技术和理论依据。     

不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究

目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响。方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测。结果 共鉴定出8类88种香气成分：醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高。2010年原料相对含量为0.42%,出堆茶样下降到0.24%,与原料相比降低了42.86%;2014年原料相对含量为0.78%,出堆茶样下降到0.71%,相对原料减少了8.97%。通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用。虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高。结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

不同储存时间普洱生茶和熟茶香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同储存时间普洱茶的香气成分,经GC-MS联用分析,共鉴定出83种香气物质、其中普洱生茶鉴定出47种,普洱熟茶鉴定出70种,组分增加48.9%。大量萜烯类和甲氧基苯类化合物的形成是普洱茶香气成分的重要特色。试验结果证明:生茶和熟茶中主要香气成分种类基本一致,且所占的香气比重和基本一致,但主要香气成分之间的含量差异极为显著。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。     

不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质,对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明,添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82～39.46%之间,茶褐素含量在6.31～7.17%之间,游离氨基酸的含量在6.31～7.17%之间,这三项指标均高于对照组;茶多酚含量在7.76～8.73%之间,水溶性糖在3.07～3.89%之间,均低于对照组,咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明,醇类占香气成分的21.17～25.47%、醛类占15.64～18.71%、杂氧化合物类占13.75～17.92%、酯类占7.17～10.25%,这几类物质是主要的香气成分;实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组,而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响,能加快普洱茶特殊品质的形成。     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

我国制茶工艺技术的发展与方向

本文概述了我国制茶工艺技术的发展与方向:在乌龙茶(青茶)加工工艺中引入"台式"乌龙茶轻萎凋、轻摇青等做法,创造出偏绿型的清香型乌龙茶;在工夫红茶加工干燥工艺中,引入做形辅助成形工艺;在普洱茶加工中引入黑茶人工后发酵工艺,创制出熟普;乌龙茶做青工艺渗透到绿茶与红茶的加工中;将多种加工工艺有效结合,改善目标茶香气、滋味等感官品质。制茶工艺技术发展成效卓著,丰富了茶叶产品类型,提升了产品质量。     

红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料, 分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 GC-MS分析结果表明,红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质, 红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, 电子鼻传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大, 香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L*和?L值总体呈下降趋势, a*和?a总体呈增加趋势,b*及?b值随着翻堆序数增加先增加后呈下降趋势, 表明随着发酵进行, 茶汤明亮度降低, 茶汤变红变深, 这与感官呈现的一致。HPLC结果表明,随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势, 出堆样氨基酸、茶多酚、总儿茶素含量低于晒青原料(P<0.05), 水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05), 每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明,红紫芽出堆样汤色棕红明亮,香气陈香、木香带甜香,滋味甜醇尚滑, 品质特征符合普洱茶国家标准。结论 GC-MS及电子鼻香气分析结果表明红紫芽熟茶香气丰富, 品质特征变化符合普洱茶国家标准, 即红紫芽茶适制普洱茶且香气丰富。     

不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响

摘 要: 目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响, 为普洱茶渥堆发酵提供理论依据。方法 以三级晒青茶为原料, 分别以高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵(NC pile-fermentation)及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 PCA（主成分分析）及聚类分析表明, 两种渥堆发酵出堆样的香气有差异, 但差异不明显, Loading（传感器区别贡献率分析）分析表明, 甲基类（W1S）、硫化物（W1W）类香气物质对数控发酵出堆的贡献率大于传统发酵出堆样,GC-MS分析结果表明数控发酵出堆样的甲基类含量高于传统发酵,甲氧基类化合物在普洱茶陈香风味物质中起着重要作用, 进一步佐证了感官审评中数控发酵出堆样陈香更浓郁。 聚类分析和感官审评结果表明, 数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明, 两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同, 但数控发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、总儿茶素及没食子酸含量均低于传统发酵出堆, 总儿茶素及咖啡碱含量差异不显著（P>0.05）,其余含量均存在显著差异(P<0.05), 进一步佐证了感官审评传统发酵滋味比数控发酵醇厚。 结论 数控发酵可加工几十千克至数吨茶叶, 加工周期短, 且发酵过程中品质变化稳定性比传统发酵好, 传统发酵滋味比数控发酵滋味醇厚度高且化学成分含量高于数控发酵, 但继续摸索数控发酵技术的参数设置, 可以弥补这一缺点。     

云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

为探明云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的香气特征物质。采用一芽二叶鲜叶（YC-R）为原料,室内萎凋（YC-T）和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,利用感官审评、理化分析、GC-MS技术进行挥发性及非挥发性成分检测。（1）通过生化成分和感官审评分析表明表明云茶香1号加工白茶品质优质,儿茶素与可溶性糖存在差异,室内萎凋儿茶素、可溶性糖含量高,复式萎凋茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高,外形得分低,香气得分高。（2）挥发性成分共鉴定出12大类,226种已知挥发性成分,144种显著差异。室内萎凋以果香的物质（E）-2-己酸丁酯、癸醛为主,复复式萎凋含有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的物质较室内萎凋高。本研究不仅为云茶香1号茶树品种开发云南白茶新产品与香气特征成分之间的关系提供一定理论依据,更为云南白茶工艺的创新提供参考价值,促进云南茶产业多样化发展。     

鲜叶萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响

为探究萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响,采用金萱茶树品种一芽二叶鲜叶为原料,在萎凋前期进行低温不同时长处理,再经室内自然萎凋和干燥制成白茶,并通过感官审评、气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和电子舌对白茶香气和滋味进行了分析。结果表明,萎凋前期低温（5 ℃）处理加工的白茶与对照的品质有明显差异,低温处理提升了白茶香气的持久度及甜香、花香强度,增加了呈香挥发性物质的种类和含量,5 ℃低温处理40 h的白茶较对照样增加了21种呈香挥发性物质,5 ℃低温处理30 h的白茶香气呈香挥发性物质总量增加幅度最大,约为对照的5倍。同时,低温处理可以增加白茶滋味的醇厚度,降低苦涩味,5 ℃低温处理50 h的白茶滋味甜度最高,较对照增加了7.28%。综上,鲜叶萎凋前期低温处理有助于提升金萱白茶的品质,综合品质以5 ℃低温处理30 h的白茶为最佳。     

不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺。经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42%、7.23%以及1.81%。未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO₄·7H₂O、73.99%和34.21%,具有显著性的抗氧化能力。不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作。     

农药残留对普洱茶发酵中挥发性香气物质的影响

为了探究联苯菊酯农药残留对晒青毛茶益生菌发酵过程中挥发性香气物质的影响,采用同时蒸馏萃取（SDE）和气质联用（GC-MS）法分析喷洒联苯菊酯后2 h,人工接种黑曲霉（Aspergillus niger）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、产黄青霉（Penicillium chrysogenum）及对照（不接菌）4种固态发酵处理下普洱茶中挥发性香气成分。结果表明,与对照组相比,3种接种发酵条件下能有效增加1-石竹烯含量,且酵母菌发酵其增加量最高（192.4%）,芳樟醇、环氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ）、α-松油醇等含量下降量最低（87.17%、22.06%、30.01%、91.40%）;长叶薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯仅在3种接种发酵普洱茶中检测出。联苯菊酯不仅能影响晒青毛茶内含挥发性香气物质,还影响发酵过程中关键香气的形成和变化,而接种益生菌能改善和提升普洱茶的香气,其中接种酵母菌的普洱茶花果香显著,香气最好。