改良剂延缓糯米淀粉制品老化特性的研究

为了探讨复配改良剂对糯米淀粉老化特性的影响,以低温储存后凝胶硬度的变化为评价指标,通过单因素实验,研究改良剂对糯米淀粉老化的抑制效果;采用响应面法确定复配改良剂的最佳添加量。结果表明,复配改良剂的最佳添加量为:黄原胶0.53%、单甘脂0.43%、β-淀粉酶0.18%。延缓糯米淀粉老化效果的改良剂顺序为β-淀粉酶黄原胶单甘脂。对糯米淀粉凝胶进行TPA、FT-IR和DSC分析,结果表明,添加复配改良剂的凝胶硬度、红外吸光度比值、热焓△H均显著低于空白样品。说明复配改良剂能有效控制水分迁移,抑制直链淀粉双螺旋结构形成和分子交联聚合,缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支长度,降低支链淀粉晶种源浓度,阻碍其重结晶,有效延缓糯米淀粉凝胶的老化。     

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温(-20、-40℃)和超低温(-195℃)冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著(p0.05)的抑制糯米淀粉凝胶的老化。     

模拟淀粉凝胶特性预测方便米粉品质的探讨

以籼米淀粉为原料,添加糯米淀粉、大豆蛋白、小麦粉从而改变籼米淀粉的组成,并模拟方便米粉沸水浸泡时的体系温度变化过程,探讨直链淀粉和支链淀粉的比例、蛋白质含量对淀粉凝胶特性的影响,为挤压法生产方便米粉选择复配方案提供理论依据.试验结果表明,无论是添加糯米淀粉,还是大豆蛋白,模拟凝胶体系的表征弹性模量和损耗角并不是按照比例递增或降低的.总的来说,添加糯米淀粉可降低凝胶的表征弹性模量,提高凝胶的黏性;而添加面粉和大豆浓缩蛋白粉也可降低表征弹性模量,但也降低了凝胶的黏性.不同谷物粉添加比例的不同,凝胶体系的特性存在一定的差异,因此,在制作方便米粉时,须根据最终产品的品质要求选择合适的添加比例.     

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小。差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖。利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性。     

Ca(OH)2对大米淀粉凝胶特性的影响

该研究从大米中提取大米淀粉，向其中添加不同质量分数(0%～1.6%)的Ca(OH)₂,研究大米淀粉的结晶度、热特性、糊化、流变、质构、淀粉短程有序性以及淀粉凝胶中水分状态的变化。结果表明，Ca(OH)₂使大米淀粉的相对结晶度和糊化焓降低，添加量小于0.8%时，冷糊黏度提高、回生性能改善，添加量为0.8%时，冷糊黏度和回升值达到最大值，分别为对照组的1.31倍和3.93倍。Ca(OH)₂可改善大米淀粉凝胶的流变和质构特性，添加量为0.8%时，大米淀粉凝胶的贮能模量、硬度和咀嚼性达到最大值。通过比较傅里叶红外光谱上1 047 cm^-1/1 022 cm^-1和1 022 cm^-1/995 cm^-1比值可知，随着Ca(OH)₂添加量增加，大米淀粉的短程有序性呈先增加后降低的趋势。通过低场核磁共振测定大米淀粉凝胶的横向弛豫时间T₂,发现Ca(OH)₂使自由水的比例显著增加，一部分...     

高水分含量下淀粉的回生行为和分子机制

从凝胶化淀粉短程有序性的角度研究了高水分含量下淀粉在储藏过程中的回生行为。结果表明,在高水分含量下,短时间（1天）回生并未检测到晶体结构的形成,但是非晶态凝胶化淀粉的短程有序性结构有所增加。延长回生时间至7天,淀粉形成了明显的晶体结构;进一步延长回生时间,淀粉的回生程度继续增加。低场核磁共振（LF-NMR）和磁共振成像（MRI）分析发现,在回生过程中,游离水会从高水分含量的淀粉凝胶中分离出来。综上,得出结论：高水分含量下,凝胶化淀粉在短期储藏期间并不能形成晶体结构,但是其短程有序性程度会增加,随着回生时间的延长,会形成明显的晶体结构。     

超声改性蛋白对玉米淀粉凝胶结构及消化特性的影响

为探究超声改性蛋白对玉米淀粉凝胶结构及消化特性的影响规律,将不同超声时间处理的大豆分离蛋白分别添加至玉米淀粉中,利用傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪及流变仪等表征超声改性蛋白与玉米淀粉复配凝胶体系结构,并对其体外消化特性进行分析。结果表明:与原玉米淀粉相比,当淀粉中添加不同超声时间处理的大豆分离蛋白后,玉米淀粉的短程有序性、分子内和分子间氢键强度、糊化焓值(ΔH)均降低,且随着超声时间的延长,呈逐渐降低趋势,当超声时间达到30min时,复配体系的ΔH降低了27.27%;超声改性蛋白与玉米淀粉间相互作用主要通过疏水作用力;复合凝胶体系的X-射线衍射图显示出典型Ⅴ型结构特征,说明改性蛋白的加入改善了淀粉消化特性,与原淀粉相比,慢消化淀粉和抗性淀粉含量均随着超声时间的延长逐渐升高,慢消化淀粉和抗性淀粉质量分数分别提升了7.01%和3.41%。研究结果旨在为改性蛋白在淀粉基食品中的应用提供理论依据。     

不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究

为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结果表明：随着淀粉浓度的增加,淀粉-黑米粉复配体系的峰值黏度均显著增加,糊化时间和温度降低。绿豆淀粉和马铃薯淀粉显著增强了复配体系的持水力和膨润力,马铃薯淀粉和玉米淀粉显著降低了复配体系的溶解度。三种淀粉均可以促进复配体系凝胶网络结构的形成,改善凝胶的质构特性,包括凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。此外,三种淀粉增强了复配体系淀粉链间的氢键相互作用,降低了凝胶的持水性,增强了体系的分子短程结构有序性和相对结晶度。上述研究表明,三种淀粉都可以改善黑米凝胶的品质,且绿豆淀粉的改善效果更佳。     

β-环糊精对小麦淀粉理化性质和凝胶质构性质的影响

将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中,研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明:加入β-环糊精后小麦淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善,冻融稳定性提高。随着β-环糊精含量的增加小麦淀粉溶液的透光率增大,析水率减小,老化程度降低,均较未加入β-环糊精的小麦淀粉溶液品质好。β-环糊精对8%的小麦淀粉凝胶的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性的影响是显著的。     

大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究

为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明：随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R104 7/102 2 cm-1峰强度比值增大、R102 2/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。     

不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用

探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉)以及β-环糊精等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响。结果发现:添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度,但是对提高凝胶强度没有作用。     

GH77家族4-α-糖基转移酶在淀粉改性中应用的研究进展

糖苷水解酶（glycoside hydrolase,GH）77家族4-α-糖基转移酶（4-α-glucotransferase,4αGT）由于对α1→4糖苷键的独特作用而被广泛应用于淀粉改性中。4αGT通过分子间转糖基化将淀粉凝胶改性为热可逆淀粉凝胶,还进行分子内转糖基化生产大环糊精,而且经4αGT处理淀粉的慢消化特性有所改善。4αGT可与分支酶和淀粉蔗糖酶等协同制备更具抗性的α-葡聚糖产品。4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味剂和冷冻食品中有着广泛的应用前景,其作为脂肪替代物和乳脂状增强剂添加到蛋黄酱、低脂涂抹酱、搅拌型和凝固型酸奶中,有潜力代替碳水化合物冷冻保护剂成为低甜度冷冻保护剂。全文综述了GH77家族4αGT改性淀粉在应用方面的进展与挑战,为4αGT的工业生产提供参考。     

糯米淀粉凝胶的老化特性分析

以传统加热糊化法制备的糯米淀粉凝胶为研究对象,通过测定凝胶老化过程中的9项品质特性指标,分析糯米淀粉凝胶老化过程中各指标的变化规律及其相关性。利用主成分分析法确定影响糯米淀粉凝胶老化的主要因素及时间拐点。结果表明,随着储藏时间的延长,糯米淀粉凝胶硬度、胶着性呈逐渐增加的趋势,回复性、弹性、水分、持水性、碘蓝值和酶解力呈递减的趋势,除碘蓝值外的其他理化指标均与质构指标有一定的相关性。主成分分析表明,第7 d是糯米淀粉凝胶老化过程中质构品质变化的拐点,硬度和胶着性可以作为糯米淀粉凝胶评价体系的主要指标。     

淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响

为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T₂、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P<0.05),持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P<0.05)。当淀粉添加量为6%时,对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中,添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703.26和580.67 g·mm,特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20.27%,显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标,添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。     

β-环糊精对玉米淀粉成膜性能的影响

环糊精对食品风味成分具有包埋缓释的性能,向淀粉膜中添加环糊精可赋予膜相应的功能特性。作者通过流延法制备含环糊精玉米淀粉膜,利用理化及质构仪等方法研究β-环糊精的加入对淀粉成膜性能的影响。结果表明,β-环糊精和淀粉膜有很好的的相容性,随着β-环糊精含量的增加,玉米淀粉膜透明度略有降低,水溶性明显增加,水蒸气透过系数显著下降;质构拉伸测试结果表明:β-环糊精添加使淀粉膜断裂延伸率降低,而抗拉强度先降低后增强。总体而言,质量分数20%的β-环糊精添加量对淀粉膜的外观影响不大,但明显提高膜了的阻水性,增强了膜的力学性能。     

β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性

利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2%β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高。正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15%、单甘酯质量分数0.15%和黄原胶质量分数1.5%时,鸡肉糜抗老化效果最好。影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精。     

冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律。结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性。当其添加量为1%时,可提高鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和咀嚼度,且羟丙基淀粉的改善效果最佳。流变学特性表明淀粉在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量淀粉可阻碍氢键的形成,促进疏水相互作用及离子键的形成,诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变。4种淀粉添加量为1%时均可以得到更为致密的鱼糜凝胶网络结构,其中,添加羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。添加1%的羟丙基淀粉可用于改善白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。