低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温(-20、-40℃)和超低温(-195℃)冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著(p0.05)的抑制糯米淀粉凝胶的老化。