柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析

以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRAP活性和挥发性风味物质。研究发现,接种黑曲霉的柑橘发酵汁总黄酮含量最高,达74.43μgRE/mL,总多酚含量为2.80mgGAE/mL,且比柑橘皮增加了20种挥发性风味物质。接种米曲霉的柑橘皮发酵汁中总黄酮含量为62.83μgRE/mL,总多酚含量为5.94mgGAE/mL,增加了15种挥发性风味物质。接种米曲霉的发酵汁DPPH·清除能力、FRAP活性高于黑曲霉发酵,分别为6.26μmolTE/mL、12.02μmolFE/mL。橘皮中特征性风味物质在柑橘皮发酵汁中D-柠檬烯得到很好保留,相对含量达60%以上。     

柑橘皮渣液态发酵制取曲酸工艺优化

以柑橘皮渣为原料,接种米曲霉,以液态摇瓶发酵的形式进行曲酸生产的研究。采用Box-Behnken中心组合设计,通过响应面法优化柑橘皮渣发酵的最佳工艺。结果表明,最佳发酵参数为米曲霉接种量4%、柑橘皮渣添加量13 g/100 mL、酵母膏添加量1.5 g/100 mL、MgSO4·7H2O添加量0.05 g/100 mL,在此条件下发酵制得的曲酸质量浓度最高,为（11.84±1.44） mg/mL。     

柑橘皮发酵口服液的研制及功能成分测定

以柑橘罐头加工副产物柑橘皮为原料,研制一款柑橘皮发酵功能性口服液,通过正交试验确定其最佳配方,并对其总黄酮、粗多糖、总有机酸、游离氨基酸含量进行测定。结果显示:口服液最佳配方为:柑橘皮发酵液添加量50%,浓缩梨汁添加量20%,浓缩柠檬汁添加量0.3%,甜菊糖苷添加量0.07%。口服液中总黄酮、粗多糖、总酸、游离氨基酸含量依次为240 mg/100 g、680 mg/100 g、335 mg/100 g和38 mg/100 g。制得的口服液呈棕黄色,酸甜适宜,具有明显的橘皮香气,充分体现了柑橘皮药食两用价值。柑橘皮发酵口服液的研制为柑橘皮原料资源的综合利用提供了重要参考。     

紫苏酱油的制备研究

研究目的为一种新型紫苏酱油的生产工艺,比较了酱醪发酵初期不同紫苏添加量对酱油中氨基酸态氮、还原糖、总酚和总黄酮含量的影响。结果表明:20%(曲料质量)紫苏添加量最佳,且酱油中氨基酸态氮含量为1.00g/dL,还原糖含量为9.6g/dL总酚含量为418.15 mg RE/dL,总黄酮含量为54.26mg RE/dL,并增加了17种风味物质。所制得的酱油将高盐稀态酱油特有的酯香气和紫苏的香气完美地融合,口感香甜,具有特有的紫苏风味,提高了紫苏的附加值。作为一种风味独特且具有保健功效的调味品,具有极大的食用价值和市场前景。     

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。     

牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究

分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明：发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH自由基清除率(75.57%和75.79%)、ABTS自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6 577.60μg AAE/mL和6 039.58μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05)。综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。     

低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究

采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。     

红糖醋不同发酵阶段产物有机酸变化及抗氧化活性研究

以红糖为原料,采用液态深层发酵法酿造红糖醋,分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成,研究总多酚、总黄酮含量及抗 氧化活性的变化。 结果表明,红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸,主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、草酸。 红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高,分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。 在发酵过程中,红糖液中 总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。 不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红 糖液＞红糖酒醪＞红糖醋。 总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性,相关系数分别为0.855 5和0.883 0,与总还原力 有较强的相关性,相关系数分别为0.9078和0.9093。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

HNSS01的分离鉴定以及用于酱油酿造的初步研究

摘要：HNSS01是从阳江豆豉中分离得到的1株枯草芽孢杆菌,用其作为发酵菌种,以大豆为原料,结合高盐稀态发酵工艺的某些特点进行酿制酱油的实验研究。结果表明：加入2倍体积的水进行发酵得到的头油氨基态氮含量为0．991g／100mL的酱油,头油总酸含量为1．425g／100mL,还原糖含量为2．283mg／mL,可溶性固形物为39．394．g／100mL,全氮含量为1．045g／100mL。色泽呈棕黄色,具有酱油的浓郁香气．     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。     

光照对酱油发酵影响初步研究

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05)。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高。     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究

在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 mL）,感官评分最高（8.06分）,品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。     

非耐盐乳酸菌与米曲霉共生酿造酱油的研究

文章将米曲霉与非耐盐的乳酸菌——融合魏斯氏菌(Weissella confusa)共同制曲,研究了其对制曲过程中主要酶系活力和发酵过程中质量指标、酚类物质和抗氧化活性等的影响,结果显示:酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶的活力较米曲霉组有显著提高,而中性蛋白酶活和α-淀粉酶活没有显著变化。添加了乳酸菌后的酱油不仅提高了酱油中氨基酸态氮、总氮、还原糖的含量,同时酱油中总多酚和总黄酮含量及自由基清除能力都显著增加,而有机酸含量变化较小。     

不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时，可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响，并分析了盐液的风味物质构成。结果表明，电渗析电压的变化对酱油中氯化钠（NaCl）迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下，酱油的氨基酸态氮（AAN）及总酸（TA）的损失率较低，且NaCl脱除率达41.97%，盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸（FAA），总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低，甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质，其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。