快速制造面包的新方法

这里介绍的快速制造面包的新方法,是在制造面包时加入少量的半胱氨酸盐类,可以使面团在极短的时间内充分完成酸酵,从而大大缩短面包的生产周期。按照标准中种     

面包加工工艺中水分的变化研究

采用红外水分测定仪测定面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化,研究面包在发酵、烘烤和冷却过程中各层水分的变化规律。面包面团在发酵过程中,皮部、瓤部和整个面包的水分含量上升,面包面团皮部水分上升12.7%,瓤部水分上升0.4%,整个面团上升0.8%。面包在烘焙过程中,热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的,面包瓤部水分也因之升高,面包皮层水分蒸发降低。面包皮层水分从43%降到4.1%,面包瓤部水分先增加后减少,最高达到45.3%,烘烤结束后水分为44.6%,水分增加1.6%,面包整体水分下降7.5%。面包在冷却过程中,水分从面包瓤向皮部转移,面包皮层水分上升,瓤部水分下降。面包冷却结束时,水分从内到外依次下降。450 g面包在15℃下冷却30 min,水分下降到36%,达到面包包装要求的温度和水分指标。     

优质面包添加剂及其在面包生产中的作用研究

面包品质的主要指标是焙烤面包的体积,面包内部的组织状态及面包表皮的抗老化程度。它取决于:(1)用对焙烤面包的面粉蛋白质的数量和质量;(2)加工面包的方法和条件;(3)适量的添加剂。 本研究根据国内的条件,建立了实际可行的面包质量控制方法,报导了优质面包添加剂在面包制造中的作用。结果表明,使用优质面包添加剂可使面包体积增大,面包内部组织状态明显改善,面包表皮的硬化速度减慢,在烘焙用面粉只有极少选择余地的条件下,也可得到品质较好的面包。     

浅谈面包糖浆的应用优势

本文通过用面包糖浆与白砂糖制作面包的对比实验,并对面包糖浆对面包品质的影响进行研究,以促进面包糖浆在焙烤面包工业中的快速发展。     

新时代的面包——冷冻面团

冷冻面团并不是面包的某个花色品种,它是采用制冷技术结合特殊工艺生产的面包。这种面包的出现意味着面包的生产进入了新的时代。 它的历史渊源并不久远,而是在70年代以后,源起于美国,后入法续以发展。它在法国面包行业中最初仅利用冷冻面团技术生产维也纳式面包(即:除主食外,利用发酵面团生产的各种面包的总称,传统的维也纳面包包括:羊角面包、牛奶面包、奶油小面包等)和甜点,现在则也用于生产主食面包了。     

γ-聚谷氨酸对夹心面包货架期的影响

人们在研究面包老化时,对水分的的迁移和分布做了大量的研究,发现面包水分的变化是老化的一个关键因素,面包中水分的损失加速了面包的老化进程。γ-聚谷氨酸可以结合面包中的水分,减缓面包在储藏状态中水分的流失,因此在同等储藏条件下可以延长面包的储藏期。利用NMR测定技术,结合电镜技术、酸价检测及感官评定分析在储藏期中面包品质的变化,分析面包中的水分变化,综合弛豫特性分析、质构特性分析、酸价测定、环境扫描电镜分析和感官评价可知,未添加γ-聚谷氨酸的夹心面包、仅果酱中添加γ-聚谷氨酸的夹心面包、仅面包中添加γ-聚谷氨酸的夹心面包和两组分均添加γ-聚谷氨酸的夹心面包的最佳品质保持时间分别为3、5、6、7d。说明γ-聚谷氨酸的添加,可以提高面包在储藏期中的品质质量,抑制面包的老化,延长面包的储藏期。     

海藻糖对面包品质的影响

该文研究了海藻糖对面包品质的影响。通过对面包成品的感官、比容、硬度等指标的分析,发现海藻糖可以在一定程度上增大面包的比容,改善面包品质;面包贮藏实验表明海藻糖有延长面包保鲜期的功效。     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

对面包中微生物生长变化及其抑制方法的探讨

面包在贮存过程中容易霉变,因此延长面包的保质期是面包工业一直研究的热点。该文研究了面包在贮存过程中皮层和瓤部微生物的生长变化,并提出防腐剂添加方法,对比了三种添加方法对面包防腐效果的影响。实验结果表明,面包在贮存过程中,皮层微生物繁殖速度高于瓤部,在表皮最先出现霉斑。采用丙酸钙混合添加、包裹添加和涂抹添加三种方式,都可以抑制微生物的繁殖速度,延长面包的保质期,防霉变的效果顺序为表皮涂抹>表皮包裹>混合添加。丙酸钙在面包表皮浓度越高,防霉变效果越好,加强面包皮层防腐对面包保鲜更加重要。     

响应面法优化板栗面包复合改良剂的研究

利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量.以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合.实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0％α-淀粉酶、1.1％黄原胶、0.3％单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4％,有效延缓了面包老化,延长了其货架期.     

市场陆续开发各种蔬菜面包

据市场人士分析,蔬菜面包今后将成为我国市场十分畅销的新型食品。 蔬菜面包是以面粉为主要原料,加入蔬菜汁、泥拌和而成,现已在我国上市的有:胡萝卜面包、碗豆面包、番茄面包和洋葱面包等诸多品种。蔬菜面包色彩多样、口味丰富、富含维生素和多种营养成分,成     

大豆分离蛋白对面包品质影响的研究

通过面包的焙烤试验和质地分析,研究了添加大豆分离蛋白对面包品质的影响。结果表明:在本试验条件下,添加2%的大豆分离蛋白既能提高面包的营养价值,又能提高面包的保水能力,延长面包的货架期,改善面包的质地结构。     

青麦仁面包老化过程中品质分析

通过测定面包老化过程中的品质变化,分析了青麦仁面包老化过程中的品质变化规律。结果显示:随着老化时间的增长,面包的水分含量逐渐下降;水分活度呈现先降低后升高、再降低;面包的比容下降,老化达到第5天后,面包比容下降趋势减缓;青麦仁面包的各项感官指标均下降;面包芯色泽和面包表皮色泽下降;青麦仁面包的硬度上升,弹性下降;青麦仁面包中多分子层结合水向单分子层水转化,水分的总量在减少;在第5天后微生物卫生指标超标。     

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。     

在家里制作新鲜的面包

在很多西方国家,新鲜面包都是一边烤一边买。早上做好的面包,到晚上卖不出去就丢弃了。而在我国内地的大城市买到的是隔夜的面包,广大小城镇出售的面包则是几天前生产的了。当然不可否认,西方国家的面包坊数目众多,而我国的面包生产绝大部分在食品厂中,生产工艺不同,保质期也不一样。     

面包添加剂的类型及功能

自一九八四年以来,我国面包生产行业开始在面包生产中应用面包添加剂。近几年来,面包添加剂的生产厂家越来越多,产量及用户的用量日益增长。据市场调查,目前,我国大约有30～40多个厂家生产面包添加剂,品种也很多。现将市场上出售的面包     

白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究

首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、GB 5497 - 1985法和TA - Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定,然后研究白果蛋白对面团流变特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响规律.试验结果表明:添加一定量白果蛋白的面团吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间和评价值增大,面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也升高;添加适量的白果蛋白可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的质地和口味,并且保持了面包在贮存过程中的水分及硬度,延长了面包的货架期.     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

溶血磷脂在面包中应用的探讨

磷脂酶A1催化酶解大豆磷脂获得溶血磷脂。采用单因素试验研究溶血磷脂在面包中的应用,发现溶血磷脂在面包中添加量在0.65%～0.9%范围内能有效增大面包的体积。利用质构仪对添加溶血磷脂面包和浓缩大豆磷脂面包储存期间的物性参数进行了测定,硬度值变化表明,溶血磷脂能有效延缓面包的老化。     

莜麦保健面包的研制

介绍了莜麦面包的制法。结果表明:在面包中添加莜麦及汉生胶,增加了面包的体积和持水性,使面包口感柔软,并且有保健功能。