如何稳定啤酒浊度

啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，随着时间的延长，啤酒的浊度将发生变化。引起啤酒浊度变化的主要成分有蛋白质及其多肽（包括酵母白溶后蛋白质类物质）、多酚单宁、碳水化合物、无机物（主要是草酸钙）、     

瓶装啤酒风味的劣化

瓶装啤酒风味的劣化孙秀英，张伟杰，杜淑琴，仲白莹（哈尔滨啤酒厂）啤酒是一个成份非常复杂的胶体溶液。啤酒保存期中啤酒稳定性决定。啤酒稳定性有风味稳定性、非生物稳定性和生物稳定性。风味稳定性由制麦、糖化、发酵和包装各个环节好坏决定。其中最主要的是灌装后溶...     

在啤酒物理稳定性和风味稳定性方面对多酚的讨论

一般来说,啤酒中的多酚、类黄酮（如黄烷-3-醇及它们的聚合物）和原花色素表现出很强的氧化能力,这样就可以阻止啤酒中其它物质的氧化。在其它食品中已经有用黄烷-3-醇和原花色素来改善氧化稳定性,这些抗氧化剂作为潜在的啤酒风味修饰剂和（或）稳定剂已经被大家接受。它们在啤酒中存在二元性,就是多酚与蛋白质结合形成暂时性混浊和永久性混浊。由于多酚-蛋白质交联产生的物理不稳定性物质能够通过树脂（如PVPP）吸附来解决。多酚的去除提高了啤酒货架期内的物理稳定性,但是,去除多酚仍然没有解决啤酒风味稳定性的问题。本文将讨论多酚的来源、含量,以及它们的存在和去除对啤酒物理稳定性和风味稳定性的影响。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

PVPP及其过滤机在啤酒稳定性处理中的应用

ＰＶＰＰ及其过滤机在啤酒稳定性处理中的应用符辉，刘玉明，韩志芳（哈尔滨啤酒厂）随着我国啤酒工业的飞速发展，市场竞争日趋激烈，人们对啤酒品质的要求越来越清晰明了──喝到品质稳定（生物稳定性，非生物稳定性，口味稳定性）的啤酒。从啤酒行业的情况看，生物稳定...     

浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用

四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性，与疏水性蛋白质结合，可增加啤酒的泡沫性能；可赋予啤酒纯正的苦味，增加啤酒的口感；降低啤酒的日光臭味；增加啤酒的非生物稳定性。用蒸馏水或去离子水将四氢异构酒花浸膏稀释10倍后用，添加量为浓度为5％四氢异构浸膏50ml/kl啤酒。（孙悟）     

啤酒蛋白质含量和分布与其品质关系研究

本研究应用国内研制开发的TCBD-1型蛋白质分离检测仪，测定啤酒中蛋白质含量及分布，分析蛋白质含量与分布和啤酒的营养性、非生物稳定性、泡沫性能和风味等品质的相关性。对啤酒生产企业提高啤酒品质具有参考价值。     

白瓶啤酒的无甲醛酿造

光线对啤酒质量影响的波长主要在紫外光区，因紫外光的能量较大，对啤酒稳定性有破坏作用，主要影响啤酒的口味（日光臭味）和造成啤酒混浊。而白瓶的透光率最大，因此，白瓶啤酒酿造要求具有更好的光稳定性和非生物稳定性。     

基于酿造大麦育种的DNA分子标记法结合啤酒泡沫稳定性的研究

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准,和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法,蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品,发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置,发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此,用酶切扩增多态性序列（CAPS）标记物做进一步研究,CPAS标记蛋白质Z4和Z7,可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型（蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L）和3个蛋白质Z7基因型（蛋白质Z7-H,蛋白质Z7-L,蛋白质Z7-L2）单体,其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高,而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低;蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明：这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化

生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善；实现生产场地、工具等的有效灭菌，可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子，防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升，提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量，延长啤酒保质期。     

啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

啤酒花用于啤酒酿造，在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善，使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响，其中，树脂类化舍物，主要是α-酸和β-酸类，可赋予啤酒独特的苦味特征；精油类成分使啤酒具有明显的香味特征；而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。     

新品保健啤酒的开发(二)

螺旋藻所含的维生素及矿物质微量元素不仅种类齐全，而且含量较高；复方SOD除含有SOD外，还含有猴菇多糖，多种必需氨基酸，维生素，及锌、硒、铁、钙等10多种微量元素；桦树液中富含生物活性物质，含有多种碳水化合物、20多种氨基酸和微量元素硅、铁、锶、钛、钡、铜等。开发螺旋藻啤酒、复方SOD啤酒和桦树液啤酒，不仅可充分利用生物资源，发展啤酒科技；还能丰富啤酒品种，生产多种绿色啤酒、保健啤酒，满足消费者需求，提高啤酒企业的经济效益和社会效益。     

奶啤的研制

以牛奶、麦芽和酒花为主要原料,通过二次生物发酵研制出具有奶香和啤酒风味的奶啤饮料。通过实验确定奶啤的最佳配方及生产工艺流程并对奶啤的稳定性进行探讨,从而研制出即有啤酒的低酒精度、泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口、营养全面的奶啤饮料。     

啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P＜0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P＜0.01)、0.739(P＜0.01)、0.899(P＜0.01)和0.883(P＜0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

影响啤酒冷混浊的主要因素

影响啤酒冷混浊形成的主要因素有铁离子、溶氧、pH值、CO2等。实验证明，微量的铁离子（0．02mg／kg）也会使啤酒产生明显的老化味；溶氧会加速啤酒氧化作用，打破啤酒胶体稳定性、促进啤酒冷混浊产生；酒液的pH值控制应综合考虑多种因素；发酵过程产生大量CO2，低温长时间缓慢溶解于酒内的CO2，有利于酒体的稳定。（孙悟）     

啤酒非生物稳定性的研究进展

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,在贮存或销售过程中极易产生混浊,严重影响了啤酒的非生物稳定性。首先对啤酒非生物混浊的种类进行了简单介绍,主要包括蛋白质类混浊、草酸钙混浊、β-葡聚糖混浊等;进而引出了提高啤酒非生物稳定性的措施,主要从原料选择、工艺控制、稳定剂添加及国内外新技术等方面进行了阐述,较系统的介绍了啤酒非生物稳定性的研究状况。