对降低麦芽粗细粉差的工艺探讨

[概述]自2000年开始,我车间的成品麦芽在浸出率、色度、α-N 等常规理化指标上都达到了一级品率100％、优级品率大幅提高,在此基础上,我们又对麦芽质量进行了进一步的探索。粗细粉差的全称是麦芽的粗粉与细粉的浸出率之差,如果麦芽溶解良好,胚乳组织疏松,酶活力也高,那么,这种由表面积引起的浸出率差别就会小一些。粗细粉差小的麦芽用于糖化生产时,粉碎度可略粗一些,辅料比例、糖化工艺均能得到优化,对糖化生产有重要的指导意义。     

生姜微粉碎工艺的研究

为研究生姜细粉的性质以及微粉碎工艺,以总酚含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力为指标,评价生姜细粉与粗粉的性质差异;通过单因素及正交试验设计,对生姜粉粒径分析。实验结果表明:最佳粉碎工艺为生姜水分含量为5%,粉碎时间3min,粉碎3次,进料比为30%,此工艺条件下获得的生姜细粉比例大,品质高,溶出的总酚含量高,抗氧化活性好。     

生姜微粉碎工艺的研究

为研究生姜细粉的性质以及微粉碎工艺,以总酚含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力为指标,评价生姜细粉与粗粉的性质差异;通过单因素及正交试验设计,对生姜粉粒径分析。实验结果表明:最佳粉碎工艺为生姜水分含量为5%,粉碎时间3min,粉碎3次,进料比为30%,此工艺条件下获得的生姜细粉比例大,品质高,溶出的总酚含量高,抗氧化活性好。     

麦芽醪制品生产过程

Ｌｏｔｚ，Ｍ．ｅｔｃ．德国申请专利：ＤＥ１９６５３３４８Ａ１．１９９８．在啤酒酿造糖化阶段待用制品的生产过程如下：①除去麦芽芒，将脱芒麦芽磨成粉；②将麦芽粉过筛以分离粗粉和细粉；③分离出细粉；④使粗粉与麦芽芒混合，再将此混合物磨碎，经分选产生二级细粉。禾火译自ＦＳＴＡ．１９９８，３０（１０）麦芽醪制品生产过程     

提高糖化室浸出物收率工艺途径

提高糖化室浸出物收率工艺途径王志坚河北邯郸市啤酒饮料总厂（０５６００１）①原料的粉碎度不宜过细或过粗。大米粉碎后应通过４０目筛，要求细粒６０％，细粉４０％。麦芽粉碎是关键，要求麦壳破而不碎。就过滤槽而言，麦壳加上麦壳内残留物占总重量的３５％～４０％。...     

啤酒糖化工艺主要技术参数的确定

文章叙述了啤酒糖化工艺中主辅料配比,麦芽混配比例,料水比,原料粉碎度,糖化温度,ｐＨ等主要技术参数的确定。     

啤酒讲座(四) 第三讲 麦汁制造工艺(上)

第三讲麦汁制造工程(上) 麦汁制造工程,又称糖化工程,它的工艺过程分为原料粉碎、麦汁的制造、添加酒花和麦汁处理。一原料粉碎原料麦芽和麦芽辅助原料,在进行糖化前需要粉碎,是糖化工艺操作的主要部分。粉碎质量对糖化时的生物化学变化、麦汁的组成比例和原料利用率的高低都是非常重要的。 1.粉碎的目的 (1)增加原料与水的接触面积麦芽辅助原料颗粒较硬,与水的接触面积较小;     

小麦芽乳酸菌发酵乳饮料的研究

以小麦芽和鲜牛乳为主要原料,经糖化和发酵制成营养丰富、酸甜适度的小麦芽乳酸菌饮料。介绍了糖化工艺和一些工艺条件的控制,并确定小麦芽乳酸菌饮料的最佳工艺条件是:麦芽汁与牛乳的比例是1∶2;接菌量为2%~3%;在发酵温度为37℃时,发酵时间是6 h。     

采用耐高温糖化酶酿制低糖啤酒

麦芽经粉碎,添加糖化酶(1.4-a-D-葡聚糖水解酶),在70℃糖化生产麦汁,原麦汁浓度42°S,真正发酵度为87%,啤酒中的残糖小于0.75%w/v。并对糖化 pH 值,钙含量,酶的用量以及糖化时间等影响因素进行了研究,该方法对溶解不良的麦芽有好的效果。糖化酶样品中的蛋白酶活性在允许范围内,中试结果表明对啤酒泡沫质量无影响,优点是在麦汁考沸期间可确保糖化酶失活,而且在煮沸前比其它酶处理麦汁的时间短。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。