含茶多酚的壳聚糖涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响

用茶多酚和壳聚糖制成的复合涂膜液对鸡蛋进行涂膜处理,以感官指标、失重率、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位为质量指标定期取样分析测定,研究所制成的涂膜液在室温条件下对鸡蛋的保鲜效果。结果表明,和对照相比,含茶多酚的壳聚糖涂膜液能较好地保持鸡蛋的新鲜度和品质,尤其以1.5%的壳聚糖溶液联合200mg/kg茶多酚制得的涂膜液保鲜效果最好,经此涂膜液处理后的鸡蛋室温下贮存35d,失重率为1.89%,蛋黄指数为0.26,哈夫单位为60.109,蛋清pH值为8.20。     

贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象,研究5个贮藏温度-时间变化组壳蛋新鲜度指标变化,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH。结果表明,贮藏期间壳蛋失重率、气室高度和蛋清pH显著升高（P<0.05）,哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降（P<0.05）。贮藏20 d时,处理组5壳蛋哈夫单位和蛋黄指数显著高于（P<0.05）对照组1、处理组1、处理组2和处理组3,而失重率、气室高度、蛋清pH较低（P<0.05）。贮藏30 d时,处理组5壳蛋失重率和气室高度显著低于对照组1、处理组1和处理组3（P<0.05）,蛋黄指数显著高于对照组1、处理组2、处理组3、处理组4（P<0.05）。除失重率、哈夫单位外,对照组2与处理组5壳蛋新鲜度指标整体差别不大。因此,除了壳蛋自身品质外,需要尽可能延长低温（4 ℃）贮藏时间,延缓壳蛋新鲜度指标劣变。     

不同包装形式对市售壳蛋新鲜度的影响

该文以罗曼粉壳蛋为研究对象，探究市售壳蛋常用包装形式对于壳蛋新鲜度的影响，研究纸托散装不重叠组、散装重叠组、泡沫缓冲组、纸盒组和塑料盒组5种常见包装组壳蛋新鲜度指标变化，25℃贮藏30 d,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度和气室直径、蛋黄指数、哈夫单位、浓稀蛋白比、蛋清pH。结果表明，贮藏10～30 d，纸托散装重叠组壳蛋失重率（2.33%～7.35%）、气室直径（2.46～3.17 cm）、蛋清pH(9.24～9.28)显著升高（P<0.05），而浓稀蛋白比（0.08～0.39）、蛋黄指数（0.27～0.41）显著下降（P<0.05）。纸盒组和塑料盒组壳蛋哈夫单位下降明显（P<0.05），泡沫缓冲组和纸托散装不重叠组壳蛋具有较低的气室高度。泡沫缓冲组壳蛋失重率（0.62%～5.46%）、气室直径（2.02～2.62 cm）、蛋清pH(9.05～9.26)较低，而蛋黄指数（0.27～0.48）较高。进一步通过主成分分析能较好区分塑料盒、泡沫缓冲包装组与其他3个包装组壳蛋，新鲜度指标贡献情况具有一定差异。因此，不改变环境条件，采用泡沫缓冲...     

发酵蛋饮料的制造方法

蛋具有诱人的色泽和高营养值,可用来制作饮料,在蛋液中添加糖,在50～70℃加热20～30分钟一次或数次重复灭菌后,从链球菌属及乳杆菌属的乳酸菌中选择一种或二种以上的菌株接种,使之发酵,再在发酵蛋液中添加稳定剂、酸味料、色素、香料后混合,用水适量稀释,便可得到除去蛋臭,具有诱人色泽和酸味以及营养的发酵蛋液料。 本发明使用的蛋液有全蛋液、蛋黄液、蛋白液。新鲜蛋或液蛋、冷冻蛋、浓缩蛋等的加     

鸡蛋新鲜度检测指标评价与预测模型构建

以产后24 h的新鲜鸡蛋为试验对象,研究温度(25±3)℃,相对湿度30%~60%的超市环境条件下,鸡蛋失重率、持重率、密度、气室直径、气室高度、哈夫单位、蛋黄、蛋液p H值等参数的变化情况,以期构建鸡蛋新鲜度的预测模型,评价鸡蛋的货架期。分析表明:哈夫值、密度和气室直径增加百分比是鸡蛋新鲜度较为可靠的指标,各指标间具有一定的相互指示功能。优选指标的模型方程可以预测鸡蛋在超市流通环境下的货架期。     

竹汁联合壳聚糖对鸡蛋涂膜保鲜效果的影响

用竹汁和壳聚糖制成的复合涂膜液对鸡蛋进行涂膜处理,以失重率、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位、相对密度为质量指标定期取样分析测定,研究复合涂膜在室温条件下对鸡蛋生理和品质的影响。结果表明,含竹汁的壳聚糖涂膜液能较好地保持鸡蛋的新鲜度和品质,尤其以1.5%的壳聚糖溶液联合100%的原竹汁制得的涂膜液保鲜效果最好,经此涂膜液处理后的鸡蛋室温下贮存35 d,失重率为1.89%,蛋黄指数为0.3,哈夫单位为61.559,蛋清pH值为8.23,相对密度为1.064 g/mg。     

基于图像处理的鸡蛋新鲜度预测模型研究

采集98枚不同贮藏时间鸡蛋图像信息,测量鸡蛋蛋重、蛋白及气室高度等新鲜度常规指标,以Matlab图像处理工具箱为研究工具,测量蛋黄面积比、气室高度及整蛋长短径,通过SPSS统计分析蛋重与整蛋长短径和气室高度关系回归模型,蛋白高度与蛋黄面积比、气室高度等关系模型;以蛋重及蛋白高度为特征参数,利用深度信念网络建立预测模型,进行新鲜度预测分级。所建蛋重及蛋白高度预测模型相关系数分别为0.942和0.925,新鲜度分级准确率为93.3%。结果表明:该试验所设计基于图像处理数据的鸡蛋新鲜度分级模型准确率高,采集装置简单,可用于估测鸡蛋新鲜度。     

利用低场核磁共振技术研究二氧化碳气调贮藏下蛋清水分变化

本文以25℃下二氧化碳气调贮藏实验组和不作特殊处理对照组鸡蛋为研究对象,分别贮藏0、10、20、30、40 d,测定其新鲜度,并利用低场核磁共振分析仪测定蛋清水分情况及横向弛豫时间,探究在不同贮藏条件下,蛋清水分状态变化和迁移的规律。结果表明,贮藏过程中,实验组不易流动水含量无显著变化,T23显著升高(p0.05);而对照组不易流动水含量显著上升(p0.05),T23显著降低(p0.05),说明二氧化碳气调贮藏可以抑制蛋白质结合水能力的降低。通过相关性分析可知,实验组T22值与哈夫单位和蛋黄指数相关系数为-0.998(p0.05)和+0.997(p0.05),对照组T22值与蛋清p H相关系数为+1.000(p0.01),表明T22可预测鸡蛋的新鲜度。     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。     

超声波辅助咸蛋快速腌制方法

对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间。结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,咸度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,咸蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的咸蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%。     

贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响

该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象,研究4个贮藏温度变化处理组壳蛋新鲜度指标的变化,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比和蛋清pH。结果表明,贮藏10～30 d,处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著升高(P<0.05),而气室高度和浓稀蛋白比显著降低(P<0.05),除对照组外,所有处理组壳蛋pH呈现先升高后下降的趋势,处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显。对照组和处理组1壳蛋的哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著高于(P<0.05)处理组3和处理组4。在贮藏10～20 d时,处理组2的壳蛋pH显著高于(P<0.05)对照组和处理组1。因此,如果前10 d常温贮藏温度≥20℃时,引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降,与低温(4℃)贮藏相比,采用贮藏温度变化(常温-低温)贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。     

纳米植物糖原/壳聚糖复合涂膜鸡蛋保鲜效果研究

研究纳米植物糖原与壳聚糖混合膜对鸡蛋保鲜效果的影响。设置3个组别进行试验,分别是空白组,45℃处理组,植物糖原组,通过感官评定和测定鸡蛋气室高度、蛋黄高度、失水率、哈夫单位、蛋清p H值和鸡蛋总菌数来评价鸡蛋的保鲜效果。结果表明纳米植物糖原涂膜组的鸡蛋的各项指标均优于空白组和45℃处理组;贮藏30 d后植物糖原涂膜保鲜感官评定蛋黄扁平、浓蛋清几乎看不见、系带极细,脱落,测得涂膜组鸡蛋气室高度为4 mm,蛋黄指数为0.66,失水率为3.01%,哈夫单位为72.5,蛋清p H值为7.5,菌落总数为785 cfu/g。     

新疆特色油脂对鸡蛋涂膜保鲜效果的影响

通过考察22℃贮藏50 d过程中鸡蛋内部品质(失重率、蛋黄水分含量、哈弗单位(HU)、蛋黄指数及蛋清p H)的变化,比较分析不同类型涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果。研究结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋清p H、水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位显著下降(p0.05),且贮藏时间越长,涂膜剂对鸡蛋内部品质的影响越显著。贮藏50 d后,油脂和乳液涂膜组(3.0%)鸡蛋的失重率显著低于未涂膜组(18.0%)和壳聚糖涂膜组(11.2%);未涂膜和壳聚糖涂膜组的蛋黄指数、哈弗单位在贮藏后呈现显著下降,而油脂涂膜处理的鸡蛋能够保持较高的新鲜度。未涂膜组和壳聚糖涂膜组的蛋清p H从8.51分别上升至9.07和8.92,而油脂涂膜组则略有降低。然而,涂膜剂的类型对蛋黄水分的影响不显著。研究结果表明实验油脂特别是亚麻籽油对贮藏鸡蛋的内在品质具有显著的保护作用。     

鸡蛋壳暗斑对鸡蛋贮藏性能的影响

文章探讨了鸡蛋壳具有0%,10%,30%,60%的暗斑覆盖率对贮藏中鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位等新鲜度指标及菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌等微生物的影响。结果表明,在鸡蛋存放期间,暗斑鸡蛋新鲜度指标的变化速度以及菌落总数、霉菌等微生物的增长速度均较无斑鸡蛋快,且随着鸡蛋壳暗斑覆盖率的增加,鸡蛋新鲜度下降越快,菌落总数、霉菌等微生物的增长也越快。鸡蛋壳暗斑的存在对鸡蛋品质具有不良影响,可使鸡蛋贮藏期缩短。     

乳酸浓度对咸鸡蛋腌制效果的影响

为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响,采用浸渍法腌制鸡蛋,分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液,在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律。结果表明：鸡蛋在乳酸浓度为0.5%的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果,此时蛋清含盐量为3.2%,蛋黄含盐量为0.94%,出油率达到了59.77%,煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜。在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透,随着乳酸浓度的增加,蛋清和蛋黄的含盐量显著增加（P＜0.05）,在腌制后期（18 d～26 d）,增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度（P＜0.05）,但这会使得盐的渗透受到阻碍,说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用;与对照组相比,添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率（P＜0.05）,在腌制7 d后,出油率远高于市场需求的指标（16%）,这极大地提高了咸鸡蛋的消费性;但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显。     

热处理和乳酸钙对蛋液起泡性的影响

起泡性变化是影响蛋品加工品质控制的关键因素,一直被该领域所重点关注。以鸡蛋为试验对象,考察热处理和乳酸钙对蛋清液与蛋黄液起泡性的影响。结果表明:蛋清液起泡性整体高于蛋黄液,且几乎不受乳酸钙的影响;40℃～60℃热处理显著提高蛋黄液的起泡能力与泡沫稳定性,而对蛋清液起泡性却有降低作用;乳酸钙对蛋黄液起泡性的影响程度高于蛋清液,以泡沫稳定性最为明显。热处理和乳酸钙可用于调控蛋液起泡性变化,为蛋品精深加工提供较好的理论基础。     

冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20 ℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明：在-20 ℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此：在-20 ℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。     

鸡蛋营养果冻的研制

以鸡蛋为原料并配以辅料 ,研制出鸡蛋的全蛋液与蛋清液营养果冻。全蛋液营养果冻配方为 :全蛋稀释液33 %、胶0 8 %、糖8 %、酸0 18%、香精0 1% ;蛋清营养果冻配方为 :蛋清稀释液33 %、胶0 7%、糖8 %、酸0 18 %、香精0 1 %。其产品营养价值高且感官性状良好 ,为鸡蛋深加工开辟了新的途径。     

无壳碱性蛋加工工艺

以鲜鸭蛋为原料,采用高温凝固法制作无壳碱性蛋。研究调配剂配方对产品品质的影响,确定适宜的工艺参数。结果表明,氯化钠可促进蛋白凝固、调节滋味,碳酸钠、茶汁、硫酸亚铁可提高碱性蛋的凝胶强度、改善色泽。适宜的调配剂配方：碳酸钠1.1%,氯化钠1.3%,硫酸亚铁0.001%,茶汁0.17%;适宜的制作工艺：调制蛋液pH10,包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋具有传统皮蛋的风味。     

阻抗法检测鸡蛋新鲜度

鸡蛋在贮存过程中会发生一系列物理化学变化。在实际生活中,多以感官来衡量鸡蛋的新鲜度。本实验通过设立不同贮存条件,对不同温度(4、25℃)、不同相对湿度(75%、85%、98%)组合下的6组不同条件贮存过程中鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、pH值以及相对应的阻抗进行检测。结果表明,在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性,建立标准曲线,通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度。阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点,可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据。