冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R²=0.990 0,拟合程度高。     

冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响

摘要： 目的 为确定祁门红茶最佳冲泡方式提供理论依据,指导人们科学饮茶。方法 本实验研究选取了冲泡温度（80、100 ℃）、冲泡时间（5、10、15 min）、冲泡水质（自来水、纯净水）这3个因素,对祁门红茶茶汤总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分,抗氧化活性及感官品质的影响。结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性以及功能成分影响不同。随冲泡时间延长,祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加,15 min时达到最高,茶汤的抗氧化活性先增强再减弱,在10 min时最强;随冲泡温度升高,茶汤中的功能成分浸出率增加,100 ℃时达到最高,茶汤抗氧化活性,在80 ℃时最强;纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水;感官评价结果表明,使用100 ℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳。结论 使用100 ℃的纯净水冲泡10 min,祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用,并且感官品质最佳。     

黄山毛峰茶主要呈味物质浸出浓度与浸出率的研究

为了探索黄山毛峰茶主要呈味物质的浸出规律,按水温、冲泡时间双因子与水温、冲泡次数双因子正交对黄山毛峰茶做冲泡试验,并对茶汤中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物的浓度进行动态分析,结果表明:1次冲泡过程中,茶汤中主要呈味物质的浓度随冲泡时间的延长与温度的提高而增加,但浸出速率在不同的时间段和不同的温度下有所差异;分次冲泡过程中,茶汤中各成分浸出浓度最大值的出现受冲泡温度与冲泡次数的影响,酚氨比随冲泡次数的增加而增大。     

不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律

为探讨不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律,以同一武夷水仙毛茶精制而成的轻火茶、中火茶、足火茶为研究对象,考察浸泡温度、浸泡时间、浸泡次数、浸泡茶水比对各火功岩茶生化成分浸出的影响,并进行方差分析。结果表明:烘焙对武夷岩茶生化成分产生较大影响,无论是同火功武夷岩茶在不同浸泡条件下内含物浸出,还是不同火功武夷岩茶在相同浸泡条件下内含物浸出,均存在较大差异。随着浸泡温度从60℃升高到100℃不同火功武夷岩茶内含物浸出率均提高,但不同火功茶间差异缩小;浸泡1~3 min各火功茶样内含物浸出率可达60%~90%;三次冲泡后各火功武夷岩茶除游离氨基酸外,其余生化成分已基本浸出;不同茶水比条件下各火功武夷岩茶除茶多酚外,其余各成分变化幅度不足20%。     

冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响

目的 探究冲泡条件对茯砖茶茶汤品质的影响。方法 以茯砖茶为原料,利用正交试验设计研究不同饮用方法对茯砖茶感官品质以及茶汤中冠突散囊菌、水浸出率、茶多酚、游离氨基酸含量的影响。结果 影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是：茶水比＞温度＞时间;影响茶汤中冠突散囊菌含量的各因素主次顺序是：温度＞茶水比＞时间,影响茶汤中水浸出物的各因素主次顺序是：温度≈茶水比＞时间,影响茶汤中茶多酚和氨基酸含量的主要因素是茶水比。 在冲泡温度为85 ℃,冲泡时长为15 min,茶水比为1:30时,茶汤中茶多酚、氨基酸及水浸出物的总量均较高,茶汤的汤色、香气、滋味最理想,是茯砖茶的最佳冲泡条件。结论 本研究提出的最佳冲泡条件能够充分展示茯砖茶的风味品质。     

贵州卷曲形绿茶冲泡方法优化

目的 优化贵州卷曲形绿茶的冲泡方法。方法 采用正交试验探究冲泡水温、时间、投茶量3个因素对贵州卷曲形绿茶茶汤内主要滋味成分的影响, 探究不同冲泡方法下茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等内含物质浸出的规律和特点。结果 采用97 ℃冲泡水温、6 g投茶量、30 s冲泡时间的冲泡方式冲泡贵州绿茶, 能增加茶汤内含物质含量, 同时茶汤酚氨比基本保持不变。结论 本冲泡方法能突显贵州卷曲形绿茶的鲜、爽、浓、醇的特点。     

冲泡温度对茶叶中有效成分浸出规律的研究

以西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、乌龙茶为例,采用不同的温度冲泡茶叶,来研究有效物质的浸出规律。通过不同冲泡温度和时间,对茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱浸出量和浸出率以及酚氨比做对比,探讨低温泡茶的可行性,以及四种茶叶的最佳冲泡温度。研究结果表明:四种茶叶在低温条件下其有效成分的浸出量和浸出率最高;西湖龙井和黄山毛峰在常温和低温冲泡时,其感官品质较佳;乌龙茶在低温下,其感官品质最佳;铁观音在高温冲泡下,其感官品质最佳。因此西湖龙井、黄山毛峰、乌龙茶都适宜常温和低温冲泡,最佳优化条件为8℃、3h、1∶50料液比。这种低温泡茶方式具有可行性,外出时是一种不错的选择方式。     

冲泡条件对武夷肉桂生化成分浸出率和茶汤品质的影响

冲泡方式对茶汤的风味品质具有很大影响,为冲泡出滋味和香气都好的茶汤,试验从水温、茶水比和冲泡时间等方面来探索冲泡条件对武夷肉桂生化成分浸出率和品质表现的影响,结果表明:随着水温的升高和冲泡时间的增加,武夷肉桂茶汤中茶多酚、游离氨基酸、黄酮类化合物、咖啡碱等生化成分均呈增长趋势,在感官品质上也表现为滋味由醇和变醇厚变浓强,香气的浓度和高扬感也增强。茶水比越大,各生化成分的浸出率越低,冲泡次数越多,各生化成分的浸出总量越大。     

典型造型名优绿茶氨基酸浸出规律的研究

为探讨不同造型名优绿茶氨基酸浸出规律以充分展示其品质特征,以我国绿茶中造型有代表性的茶样为试材,采用1:50的茶水比,研究冲泡时间与水温对具有典型造型的名优绿茶茶汤中氨基酸浸出浓度与浸出速率的影响.结果表明,在1～8min内,随着冲泡时间的延长与冲泡水温的升高,氨基酸的浸出浓度不断上升,漫出速率逐步降低;造型、冲泡水温、冲泡时间对茶汤中氨基酸的浸出浓度与浸出比率的影响达到极显著水平.各造型名优绿茶氨基酸浸出速率由快到慢的顺序为:直条形(以信阳毛尖为代表)>针形(以南京雨花茶为代表)>卷曲形(以碧螺春为代表)>单芽针形(以竹叶青为代表)>扁形(以西湖龙井为代表)>朵形(以黄山毛峰为代表).     

后湿热工艺对红茶品质的影响

对初制红茶进行不同温度、时间、湿度的湿热工艺处理,正交试验参数分别为温度(30,45,60℃),时间(6,8,10 h),湿度(50%,60%,70%),再加工茶样进行感官审评和理化成分分析。感官审评结果表明,湿热工艺处理可显著提高茶样感官品质;理化分析结果表明,可溶性糖受3因素影响均极显著,且影响程度为温度时间湿度;游离氨基酸受温度和时间影响均表现极显著性;可溶性蛋白质受温度影响显著,且与温度呈负相关;水浸出物受湿度影响极显著;茶黄素类(TFs)和茶褐色类(TBs)受温度、湿度影响极显著;茶红素类(TRs)受温度、时间影响极显著,受湿度影响显著。综合各因素确定本研究最优湿热工艺为45℃,6 h,60%。     

超高压提取茶叶内含物工艺优化

采用超高压技术常温下提取茶叶内含物,以茶多酚浸提率为依据,通过单因素试验确定溶剂体积分数、料液比、压强、保压时间的选择范围,再通过正交试验确定最佳工艺;在最佳工艺下测定茶叶内含物茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、氨基酸的浸提率,并与常规的热水浸提法进行比较。结果表明：超高压提取茶多酚的优化工艺条件为溶剂70%乙醇、料液比1:40(g/mL)、压强200MPa、保压时间10min,在此条件下进行超高压浸提测得水浸出物含量40.25%、茶多酚浸提率26.61%、氨基酸浸提率3.87%、可溶性糖浸提率4.76%、咖啡碱浸提率2.95%,均高于热水浸提法。较之传统热水浸提工艺,采用超高压技术提取茶叶内含物不仅具有提高水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量,并且具有提取时不需要加热、提取液澄清、提取时间短的特点。     

天然泉水冲泡庐山云雾茶的品质特性

水质是影响茶叶感官品质的重要因子,以九江的2种泉水为研究对象,探索谷帘泉和招隐泉的水质特征,以及冲泡庐山云雾茶品质的差异。结果表明,谷帘泉和招隐泉均呈弱酸性,硬度较低,钙离子、镁离子、钾离子、钠离子、氟离子、氯离子、硫酸根离子、硝酸根离子含量均较低,且远低于自来水,具有冲泡茶叶的内质基础;谷帘泉和招隐泉冲泡庐山云雾茶感官品质得分高于其他泉水和对照水样,尤其是谷帘泉,感官品质得分最高,对茶叶感官品质中汤色、香气和滋味均有较大的提升,冲泡不同等级的庐山云雾茶比纯净水对照平均高1.26分。因此,九江泉水,尤其是谷帘泉冲泡庐山云雾茶更能展示庐山云雾茶的优秀品质特征。     

不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响

为研究不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响,分别采摘一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料,按照萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序加工工夫红茶,探索不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等含量的变化,以及对茶叶感官品质的影响。结果表明:感官品质总分表现为一芽一二叶一芽二三叶一芽三四叶,其中一芽三四叶各感官因子得分均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近;内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶一芽二三叶一芽三四叶。     

网络平台购买的4种抹茶粉的品质分析

目的探讨来自网络平台不同品牌抹茶粉的品质差异。方法通过外包装、感官评分、内质成分等方面分析来自淘宝网的4个抹茶粉品质。结果从4个产品的外包装上可以查看到4个抹茶粉的执行的生产标准号不一样,初步判断它们的品质各异。2号虽然名字是某抹茶,但在配料中添加了精幼砂糖。其余3个抹茶粉从感官到内质差异较大,1号抹茶粉外形细腻、翠绿;3、4号抹茶粉外形细腻,颜色绿黄,其香气从嫩香到清香,滋味从鲜醇到清爽;1号抹茶粉感官审评得分较高。内质成分,这3个抹茶粉的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量与报道抹茶中含量变化范围比较一致,1号抹茶氨基酸含量和叶绿素的含量均最高,并与其他2个差异显著(P<0.05)。结论来自网络平台销售4个抹茶粉产品,生产标准和产品质量存在一定的差异。     

金银花冲泡浸提的影响因素分析及状态参数优化

以提高水液中的营养成分和风味为目的，用保温杯冲泡，加盖水浸提金银花试验，探讨了冲泡浸提时间A、冲泡水温度B和溶媒浓度C等3个参数对液中的氨基酸浓度、可溶性固形物含量和pH值的影响。分析表明：冲泡水温度是阻碍金银花中的水溶性成分浸出的主要因素；冲泡浸提5min，水溶性成分大部分已浸出；增大溶媒浓度可提高冲泡浸提过程的推动力，加快水溶性成分浸出速度，但水液中的营养成分浓度或含量比例下降。通过均匀设计法优化的最佳冲泡浸提参数：溶媒浓度为15.5-18.7:1，冲泡水温度为77.5-95℃，浸提时间为2.5-18.1min。     

枸杞子水浸液中氨基酸和微量元素含量的测定

研究不同试验条件对枸杞子水浸液中氨基酸和微量元素含量的影响。采用正交试验,研究水温、浸泡时间、固液比对枸杞子水浸液中氨基酸及微量元素含量的影响。结果显示:水温、浸泡时间、固液比对氨基酸及微量元素浸出率的影响依次减弱。较高水温及较长时间的浸泡利于枸杞子中氨基酸及微量元素的浸出。     

酶法辅助浸提茶叶有效成分

以粒径为0.63 mm的茶叶为原料,比较了不同提取方式对其有效成分浸出效果的影响,并对复合酶辅助提取法进行工艺优化。结果表明,复合酶(纤维素酶和果胶酶)对有效成分的提取效果较好,且条件温和、操作简便。以茶多酚、氨基酸、水浸出物的提取率为响应值,在单因素实验的基础上,运用四因素三水平正交设计优化出浸提工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间75 min、酶解pH 5.0、复合酶添加量0.2%。在此条件下有效成分提取率分别为:茶多酚77.79%、氨基酸70.62%、水浸出物83.05%、咖啡碱82.13%。     

赶黄草叶茶总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出动力学分析

目的:探究赶黄草叶茶冲泡过程中总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度的变化规律。方法:通过紫外分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)测定总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量,使用二阶动力学模型和阿伦尼乌斯公式进行动力学拟合、动力学参数计算。结果:在60～100℃范围内冲泡60 min,总黄酮浸出量和槲皮素浸出量随冲泡温度和冲泡时间的增加而增加;60～90℃范围内冲泡60 min,游离氨基酸有相同的浸出规律,温度上升至100℃冲泡20 min后,游离氨基酸热损失较多。二阶动力学模型能较好拟合三者的浸出情况,相关系数高,冲泡温度与二阶速率常数k线性关系良好,总黄酮、游离氨基酸、槲皮素浸出活化能分别为16 628.201,23 415.139,14 975.396 J/mol。结论:赶黄草叶茶中的总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度变化显著,三者浸出在60～90℃范围内符合二阶动力学模型,可使用该模型对其浸出量进行预测。     

基于主成分回归分析法的红茶审评评价模型构建

测定了在国标审评的冲泡方法下不同等级祁红、滇红、英德红茶和立顿红茶茶汤中主要呈味物质的含量,并对茶汤进行感官审评。采用SPSS统计软件对滋味评分和主要呈味物质进行主成分回归分析,最终通过变量剔除和拟合获得滋味评分(Tast)以及氨基酸(AA)、茶褐素(TB)、水浸出物(WE)、咖啡碱(Caff)、有机酸(OA)等5种呈味物质之间的线性回归方程:T=76.526-13.052AA+12.258TB-1.263WE+4.980Caff+4.651OA。以试验红茶样作验证,实际感官评分与拟合函数预测值吻合,最高误差仅为0.78%,该方程能够较准确反映国标审评冲泡方法下主要呈味物质含量与审评得分的函数关系。将数学分析法应用于红茶的国标审评,可将化学成分与感官评分直接关联,消除审评中的不利因素。     

不同焙火程度对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

试验分析了在不同焙火程度下武夷岩茶(金观音、丹桂、梅占、雀舌、奇丹)主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的变化情况。结果表明,随着焙火程度的升高,水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱和黄酮含量相比毛茶样都有所减少,以金观音水浸出物(11.32%)、丹桂茶多酚(16.86%)、奇丹氨基酸(40.95%)、梅占黄酮(13.57%)和奇丹咖啡碱(22.31%)减幅最大。通过感官审评发现,随着焙火程度增加,5个品种武夷岩茶品质都有所提升,以中焙火武夷岩茶综合得分最高。不同焙火程度的武夷岩茶清除有机自由基(DPPH·)的能力随焙火程度升高而减弱,其清除能力依次为毛茶轻火中轻火中火高火;以丹桂清除率(13.02%)减幅最大,雀舌的清除能力最强。相关性分析表明,茶多酚、黄酮含量与DPPH·清除率呈极显著正相关(P0.01),水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量与DPPH·清除率呈显著相关性(P0.05)。