浅色麦芽a—氨基氮含量工艺控制探讨

在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0ｍｇ/ 10 0ｇ无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1　影响麦芽α -氨基氮含量的作用条…     

α-氨基氮对啤酒风味的影响

本文对啤酒酿造过程中如何提高α-氨基氮含量进行了探讨，主要讨论了制麦过程和糖化过程中α-氨基氮含量的控制措施．结果表明，只要采取合理可行的措施，就能有效地提α-氨基氮含量，加速双乙酰还原，缩短发酵周期，从而达到保证啤酒风味稳定的目的．     

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮舍量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为：30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203．80mgm,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173．75mg／L。     

论啤酒中双乙酰含量的降低

啤酒中双乙酰含量的降低法：①提高麦汁中α-氨基氮的含量：选用优质麦芽和溶解良好的干麦芽进行生产，调整辅料与麦芽的配比，采用低温糖化法，粉碎麦芽33～35℃短时间浸渍，或52℃蛋白质休止，63～64℃糖化，以提高α-氨基氮和发酵     

α-氨基氮对纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的影响

初始α-氨基氮含量是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素.通过调节麦汁中初始α-氨基氮含量,考察其对酸性蛋白酶分泌和高级醇生成的影响.结果表明,α-氨基氮在190mg/L时,酸性蛋白酶分泌量较低,啤酒风味较好.     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

成品酒泡持性的影响因素

1）品种的搭配使用。依据不同品种麦芽的α-氨基氮、库值及可溶性氮等指标搭配麦芽使用,避免糖化麦汁中起泡蛋白和糖蛋白含量降低;麦汁α-氨基氮含量太低不能满足酵母代谢需要,也会影响成品酒的泡沫性能（表1）。     

响应面优化外加酶对木薯麦汁中氨基氮的影响

采用响应面优化高甜木薯辅料麦汁中外加酶对α-氨基氮含量影响的条件,以外加中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶的量为影响因素,在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken中心组合实验方法进行三因素三水平的实验设计,以α-氨基氮的含量为响应值进行响应面分析(RSA)。实验结果表明,甜木薯粉∶大麦芽∶小麦芽原料配比为5∶3∶2,糊化料水比为1∶5,耐高温α-淀粉酶加入量为0.5%,糖化料水比为1∶4,得出最佳的酶添加量分别是:中温α-淀粉酶0.23%,β-淀粉酶0.35%,糖化酶添加量0.4%,在此条件下得到α-氨基氮的含量为168.38mg/L。     

α—氨基氮对啤酒风味的影响

本文对啤酒酿造过程中如何提高α－氨基氮含量进行了探讨，主要讨论了制麦过程和糖化过程中α－氨基氮含量的控制措施，结果表明，只要采取合理可行的措施，就能有效地提α－氨基氮含量，加速双乙酰还原，缩短发酵周期，从而达到保证啤酒风味稳定的目的。     

提高α-氨基氮的工艺措施

α -氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源 ,麦汁中α -氨基氮含量至少应在160mg/L以上。实际生产中 ,根据麦芽原料库值和糖化的隆丁区分 ,通过糖化配料 ,调整糖化醪液pH值、蛋白质分解温度和时间等工艺措施保证定型麦汁的α -氨基氮含量     

糖化工艺参数对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

在100 L规模上,通过5因素5水平二次旋转正交组合试验设计,探讨膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数.     

响应曲面法分析小麦啤酒糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响

采用响应曲面分析法对影响小麦啤酒麦汁α-氨基氮含量的4个主要糖化工艺参数即小麦芽比例、水料比、52℃保温时间和65℃保温时间进行优化，建立了各因素对麦汁α-氨基氮含量影响的数学模型。结果表明，最佳糖化工艺参数为：小麦芽比例为42％，水料比为4．6，52℃保温时间为24min，65℃保温时间为71min；该优化参数下得到的麦汁α-氧基氮含量为253mg／L以上。     

浅谈麦汁中α-氨基氮的测定

[概述] α-氨基氮是酵母生长发育的主要氮源。因此,麦汁中α-氨基氮的含量,对啤酒的风味质量和理化性能起很重要的作用,并对啤酒酵母自身的生长繁殖有着重大影响。1.α-氨基氮含量对酵母代谢及啤酒质量的影响1.1 当α-氨基氮含量过低时:(1)酵母的增值少,回收酵母质量差,数量少。(2)主酵和后酵迟缓,成品酒发酵度低。     

上面发酵高粱啤酒的工艺研究

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。     

酶法水解大麦蛋白质新工艺的研究

采用传统的液化和糖化工艺,研究了复合型蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对国产大麦蛋白质的水解情况,结果表明,选用以复合型蛋白酶为主,并添加少量酸性蛋白酶的效果较好,但á-氨基氮含量仍偏低.而采用一种新型的复合蛋白酶在液化前对蛋白质预水解,经液化、再添加蛋白酶进行糖化的新工艺,不仅提高了大麦汁中营养物质á-氨基氮含量,而且可溶性蛋白质还具有合理的隆丁区分.     

啤酒酵母菌种培养的关键技术

啤酒酵母菌种培养的关键技术董新篁食品工业科技，１９９４（４）：６３～６４１．取原始菌种进行单细胞分离，以淘汰变异菌种和杂菌，筛选出纯净菌种。２．复壮：麦汁培养基要选用α－氨基氮含量高的麦芽作原料，糖化操作时延长蛋白休止时间。３．纯种培养必须把好四关：...     

糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min。     

国麦甘啤3#酿酒性能探讨

国麦甘啤3#大麦质量优于同产地的其他大麦,其质量特点为蛋白质含量低、千粒重较高、色泽好、皮薄、发芽率高、糖化力高、α-氨基氮含量和浸出率较高。     

淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶对高辅料比麦汁制备工艺的影响

在高辅料比啤酒酿造过程中,为了得到α-氨基氮含量合适,高、中、低分子氮分布合理的麦汁,又能达到降低生产成本的目的,本文在糖化初始阶段,添加不同剂量的蛋白酶,考察对麦汁的影响。实验结果表明,使用45％的玉米淀粉,同时利用国产麦芽代替部分澳麦,并添加蛋白酶80U／g麦芽时,能够有效提高麦汁α-氨基氮的水平,满足酵母发酵需要,提高可溶性总氮的含量,并且能降低高分子蛋白质含量,使高、中、低分子氮分布合理。     

啤酒酵母自溶分析评价指标的研究

啤酒酵母自溶伴随蛋白质水解,不同类型的啤酒酵母自溶产物中与蛋白质相关的α-氨基氮、氨基酸与总氮含量各不相同,其自溶产物中△非α型氨基氮/△α-氨基氮的比值在2.24～7.91区间内,理想值7.91.此时定义为酵母没有发生自溶,比值越小说明酵母自溶程度越高,酵母自溶完全时比值接近2.24.