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瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的GO`、GO`O`值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。 相似文献
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测定了荸荠淀粉糊的Brabender 黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。 相似文献
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盐对马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明:盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系,盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值,并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强,并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱,相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱,并与盐浓度之间没有明显的规律性。 相似文献
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利用超声波处理马铃薯淀粉糊,研究超声场下马铃薯淀粉糊流体性质及表观黏度性质变化规律。采用超声波设备处理马铃薯淀粉糊样品,用流变仪测定马铃薯淀粉糊剪切力和表观黏度,运用幂函数定律建立超声场马铃薯淀粉糊流动模型。结果表明:超声作用改变了马铃薯淀粉糊的流体性质,从假塑性流体趋于符合牛顿流体特征;作用时间和声强对马铃薯淀粉糊表观黏度影响较大,成正相关;随着超声作用时间的延长,马铃薯淀粉糊质量分数对表观黏度的影响呈现先增大后减小的趋势。因此,增加超声时间和声强可以降低马铃薯淀粉糊表观黏度,改变淀粉糊流动性。 相似文献
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为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。 相似文献
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对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明:芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89~28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50~27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。 相似文献
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通过考察绿豆淀粉粉团在不同温度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同淀粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0.1、1、10、100和500s-1)和分别恒定剪切速率10s-1和100s-1从20℃到60℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量47%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为40℃,剪切速率在10~100s-1范围内最适合在绿豆粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态和作为淀粉粉团在某些条件下流变状态描述的补充;并对其流变机理用颗粒在流场中的取向理论、胀容现象和触变流动现象进行了探讨。 相似文献
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本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。 相似文献
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为探究球磨机械活化处理对绿豆淀粉理化性质的影响,对机械活化后绿豆淀粉的颗粒形貌和粒度分布进行观察,并进一步对其热力学性质、糊化性质、溶解度、膨胀度、持水能力和冻融稳定性等理化性质进行测定。结果表明,淀粉颗粒形貌发生了改变,表面变得粗糙不光滑,形状不规则,淀粉颗粒粒度分布范围为2~200 μm,70%以上分布在20~75 μm区间,粒度中位径增大到43.09 μm,热焓值降低至2.32 J/g,糊化温度显著降低,衰减值及回生值分别为原淀粉的1/30和1/31,微细化绿豆淀粉具有较好的热糊和冷糊稳定性,溶解度和膨胀度随着温度的升高而增大,持水能力和冻融稳定性为原淀粉的3.2倍和2.0倍。 相似文献
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基于主成分分析的绿豆沙加工用品种筛选 总被引:3,自引:0,他引:3
选取北京、河北、东北等地有代表性的12个绿豆品种,测定影响绿豆沙加工的主要营养成分,并对不同品种制成的绿豆沙进行感官评价,然后对各指标进行主成分分析。结果表明,主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达84.380%,可较好反映绿豆沙品质的绝大部分信息。蛋白质、淀粉、硬度、砂质感等为影响绿豆沙品质的主要因子。用这4个主成分代替原来的10个品质因子对绿豆沙进行综合评判,筛选出适宜绿豆沙加工用的品种:中绿10号、保绿942以及冀绿-19-2。 相似文献
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为了探讨"宜糖"米粉丝和绿豆粉丝品质差异的原因,对2种淀粉的理化性质和热力学特性进行了比较。研究表明2,种淀粉在理化性质方面的差异为:"宜糖"米淀粉的持水性是绿豆淀粉的1.6倍,透光率是绿豆淀粉的40%,溶解度显著高于绿豆淀粉。2种淀粉在热力学方面的差异为:"宜糖"米淀粉的凝胶强度是绿豆淀粉的45%,热焓值是绿豆淀粉的60%,冷藏缩水率显著低于绿豆淀粉。"宜糖"米粉丝比绿豆粉丝品质差的原因可能与"宜糖"米淀粉具有较高的持水性和溶解度,较低的透光率、凝胶强度、冷藏缩水率和热焓值有关。 相似文献
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为改善纯魔芋凝胶品质及扩大魔芋凝胶在素食行业中的快速应用,该研究以魔芋粉、绿豆淀粉为研究对象,以硬度和持水力为评价指标,通过单因素和正交试验得到制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体的最优工艺。同时利用差式扫描量热仪(Differential scanning calorimeter,DSC)、傅立叶红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FT-IR)、扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)和X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)等手段对添加绿豆淀粉前后的魔芋凝胶性能进行对比分析。结果表明,制备绿豆淀粉魔芋凝胶基体最优工艺参数为淀粉量3.00 g、碱含量7.00%、冷冻时间1.50 h、溶胀时间1.50 h、柠檬酸浓度0.50% m/V。此条件下制备的绿豆淀粉魔芋凝胶基体硬度为1782.61 g,持水力为92.63%,较纯魔芋凝胶相比分别提高了54.30%、2.41%,具有更好的凝胶状态和持水效果。性能表征分析进一步证明了绿豆淀粉与魔芋粉具有相容性,绿豆淀粉魔芋混合体系相互作用加强,形成了网络状的空间结构,具有更好的质构特性。 相似文献