米曲霉在酱油酿造中的作用

酱油酿造的原料是蛋白质多而淀粉少,在酿造过程中起主导作用的微生物是米曲霉,另外有酵母菌和细菌的共同作用产生酱油的特殊风味,因此,米曲霉菌种的好或不好直接影响着酱油的质量。特别是采用无盐固态发酵法酿造酱油,温度高发酵周期短,这样几乎其他的菌不易起到作用,就更突出米曲霉的重要性,下面谈谈米曲霉。     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

怎样制好米曲霉沪酿UE336-2种曲及大曲

米曲霉沪酿 UE336—2是上海市酿造科学研究所于1985年开始推广的新菌种。由于该菌种蛋白酶活力比沪酿3.042提高50%,所以应用于酱油生产可以提高原料全氮利用率,但前期发芽及生长较为缓慢,需要加强制曲管理,才能达到理想的效果。我厂原来生产酱油应用米曲霉沪酿3.042菌种,1987年5月我们从资料上看到 UE—336—2菌种蛋白酶活力高,生产酱油氨基酸生成     

多功能发酵酿造酱油的品质和特点(3)

6.2发酵过程中的微生物变化 传统和现代酿造酱油生产实践证明,在固态低盐厚层发酵原池浸出法的基础上,按不同发酵阶段添加沪酿3.042米曲霉、2.14蒙奇球拟酵母和1.08植质乳酸杆菌,以总发酵周期30 d内酿造出了滋味、香气、色泽均醇厚的生抽和佐餐酱油,产品风味超过国内天然晒露法酱油,可与日本万字牌同档次的酱油相媲美.     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响

通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲霉单菌种制曲发酵的蛋白质分解利用主要集中在前10 d;米曲霉与黑曲霉以4:1比例混合制曲效果最好,发酵30 d全氮利用率达到82.21%,比单菌种高出35%,氨基酸态氮的含量达1.162 g/100 mL,比单菌种高7.8%。     

利用大麦芽根酿造酱油的研究

以啤酒厂和麦芽厂废弃的大麦芽根提取磷脂酶后的残渣为主要原料,以沪酿3.042米曲霉为菌种,采用低盐固态发酵生产酱油,酱油中的氨基酸态氮为1.14%左右。为开发新的蛋白质资源,综合利用废弃的大麦根,减少环境污染开辟了一条新的途径。     

曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

文摘

关于发酵调味品生产中优良菌株的选育冯兰庄(上海市酿造科学研究所)中国微生物学会酿造学会微生物学组酿造微生物育种技术讨论会材料向全国61个单位调查目前酱油及食醋生产中微生物新菌株筛选及应用情况如下:酱油应用菌有分离的新菌株“珲辣一号米曲霉”;分离兼诱变的新菌株“渝3.811号酱油曲霉”;诱变的新菌株“沪酿3.042米曲霉”、“3860米曲霉”、“961米曲霉”、“广州米曲霉”、“WS_2米曲霉”、“10B米曲霉”、“沪酿UE328”及“沪酿UE336”,诱变兼杂交的新菌株“961—2米曲霉”。食醋应用菌有“中科3.324     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。     

传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

双孢菇酱油双酿工艺研究

以双孢菇及豆粕、小麦、麸皮等为原料,通过米曲霉和鲁氏酵母的混合种曲在28℃～30℃发酵40d,将原料中蛋白质降解,从而酿制出双孢菇酱油。该产品具有红褐色、酱香浓郁、菇香味突出、口感鲜美、咸淡适口等特征,其理化指标均达到酿造酱油一级的标准,为双孢菇的利用提供了新的思路。     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响

将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

酱油变质微生物因素及乳酸菌在防腐中的应用

酱油是经微生物发酵制成的具有独特色、香、味的液体调味品。酱油中含有充足的营养物质,并且酱油发酵体系多为混菌体系,因此在酱油发酵、生产和贮藏过程中容易因污染腐败菌出现“生花”、变馊、胀袋、沉淀、浑浊等现象,导致酱油的腐败变质。该文详细阐述了酱油中存在的腐败微生物种类和由它们引起的酱油变质现象,以及通过发酵工艺优化、添加防腐剂和生物技术等手段防止酱油腐败的相应措施。最后概述了乳酸菌的抗菌代谢产物种类与抑菌特性,并讨论了乳酸菌在酱油防腐中的应用潜力,以期为开发保障酱油品质稳定和提升的方法提供经验和参考。