食醋的生产原理

针对食醋生产现状,介绍了生产食醋原料的分类、成分及酿造微生物,食醋的生产原理即酒精发酵和醋酸发酵的机理和食醋的贮存等.     

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状，对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究，包括提高原料氨基酸含量，乳酸菌、酵母菌共酵，添加生香酵母、己酸菌，延长酒精发酵期，延长贮存期等。     

食醋生产操作方式的研究进展

食醋生产工艺经历了固态发酵和液态发酵,液态发酵又由表面静止发酵向深层发酵发展。目前,食醋液态生产的操作方式有批式、半批式、反复半批式操作和半连续法四种操作形式,其中批式操作和半批式操作在食醋生产也已不常用,但在日益自动化的今天,随着计算机控制技术和传感器的发展及它们在食醋连续发酵的应用,在不久的将来食醋连续发酵将会取代反复半批式操作和半连续法,这也将是食醋生产工艺操作方式的又一次历史性变革。     

液态发酵醋质量提高的几点措施

根据固态发酵食醋和液态发酵醋产品质量的区别，结合液态发酵食醋的工艺，找出液态发酵醋质量提高的方法。     

传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化

酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生     

液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨

本文从原料、微生物体系、发酵周期和发酵设备等方面分析了固态发酵法食醋与液态深层发酵法食醋质量差别的主要原因，并提出了提高液态深层发酵食醋的技术措施。     

酶制剂在食醋生产中的应用技术

我国食醋生产工艺多样，食醋品种齐全，酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施，酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。     

杂菌污染对固态发酵食醋返混的影响

为了解成品固态发酵食醋中分离出的两株杂菌(芽孢杆菌属和葡糖杆菌属)对固态发酵食醋返混的影响,以无菌样品对照,将不同数量级单位的杂菌添加到已灭菌的成品固态发酵食醋中进行模拟强化实验。当混合杂菌数量在10～102CFU/mL时,成品固态发酵食醋返混时间要比无菌条件下缩短10d,成品固态发酵食醋香气渐淡,并且沉淀物干质量浓度较无菌时增加了22.73%;添加量在5×103～104CFU/mL时,芽孢杆菌属杂菌和葡糖杆菌属杂菌分别会使成品固态发酵食醋在第9天和第24天出现返混,前者沉淀物干质量浓度可达0.617g/100mL,后者可达0.303g/100mL,分别是无菌环境下的2.5倍和1.3倍,成品固态发酵食醋开始有酸臭味。芽孢杆菌属杂菌对沉淀的贡献要比葡糖杆菌属杂菌大。两株菌引起的返混都会破坏成品固态发酵食醋风味。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

一种固态发酵罐系统生产食醋的探索

针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒连续发酵罐系统.文章分别对3 m6和40 m3该型发酵罐系统的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中的溶氧、温度、湿度、酒度、酸度和还原糖等重要指标...     

液态发酵食醋增香调色的研究

液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.     

食醋液态发酵工艺的研究现状

食醋是日常生活中不可或缺的调味品,具有悠久的人文历史。随着科学技术的不断发展,人们开发并完善了食醋液态发酵工艺。与传统食醋的固态发酵相比,液态发酵具备发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点,满足日益增大的市场需求。阐述了表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法的工艺,分析了不同工艺的优缺点,对设备、材料和操作要点进行了总结。最后对食醋的液态发酵工艺进行了展望,以期待在未来食醋生产中得到提升。     

基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。     

固态食醋发酵过程中的温度管理

食醋发酵是一个复杂的生化过程,它即有淀粉的糖化,酒精发酵及醋酸发酵,又有蛋白质的降解,以及各种呈香成分的生成等。在这个过程中,许多种微生物及其分泌的酶类,是各种反应的原动力。由于微生物和各种酶类,都有其适宜的作用温度,因此,食醋发酵过程中的温度管理,就成了提高食醋产质量的重要因素,也是提高食醋生产经济效益的     

中国固态发酵食醋工艺剖析

从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手,在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上,提出改变其落后现状的对策,以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升.     

食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。     

地热水在食醋酿造中的应用研究

以地热水作为水源应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究地热水对于食醋酿造的影响。实验结果表明:地热水对糖化、酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用。     

食醋中有机酸含量的测定及差异性分析

建立了高效液相色谱法测定食醋中8种有机酸的方法。8种有机酸在试验浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.9997,回收率为83.47-101.29%,相对标准偏差(RSD)为1.47-6.48%。采集不同地域和不同生产工艺生产的典型食醋样品,对其中8种有机酸的差异性进行分析。结果表明,食醋中有机酸组成和含量能够反映出该地域食醋的特点,固态发酵食醋中有机酸含量高于液态发酵食醋,并且以乳酸和乙酸为目标物质,有利于更好的鉴别酿造食醋和配制食醋。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

关于食醋酿造合理掌握用曲量问题的探讨

淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。即把淀粉转变成可发酵性糖,再经酵母菌和醋酸菌作用,变成酸性调味——食醋。