黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性变化

为探究黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律，采取28℃密闭条件下自然发酵90 d，检测发酵液中还原糖、可溶性固形物(TSS)、酒精度、总酸、总多酚、总黄酮、花色苷和SOD等理化指标和活性物质，以DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性，并进行主要成分与抗氧化活性的皮尔逊相关性分析。结果表明：黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中，其还原糖、TSS、总酸、花色苷含量总体呈持续下降趋势，酒精度持续升高后逐渐趋于稳定，总多酚、总黄酮含量和SOD酶活力呈先升高后降低趋势，其中总多酚、总黄酮和SOD酶活力最高值分别达到4.99 mg/mL、269.68 mg/L和5151.80 U/mL。发酵后酵素的抗氧化活性指标均呈峰型变化，较未发酵样品显著升高(P<0.05)，其对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力最大值分别为65.78%、85.06%、94.22%、750.48 U/mL和1.014；相关性分析表明，酒精度、总多酚、...     

苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力（吸光度值）在发酵60～75 d时最高,分别为85.29%、78.85%、65.06%、59.04%和1.93。自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.05）,与SOD活性呈极显著正相关（P＜0.01）,说明苹果酵素有较好的抗氧化能力。     

响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺

以沙棘（Hippophae rhamnoides L.）为原料,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）多菌种发酵制备沙棘酵素。以超氧化物歧化酶（SOD）、pH、可溶性固形物含量、总酸含量、感官评分、还原力等为评价指标,采用单因素试验及响应面法优化沙棘酵素多菌种发酵工艺。结果表明,沙棘酵素多菌种最佳发酵工艺为初始pH 5.18、酿酒酵母∶异常汉逊酵母∶植物乳植物杆菌1.0∶1.6∶2.6、接种量10.25%。在此工艺条件下,沙棘酵素产品的SOD活性最高,达到2 206.67 U/mL,p H为2.23,总酸含量为78.60 mg/mL,可溶性固形物含量为2.68°Bx,乙醇含量为0.05 g/100 mL,总酚含量为18.85 mg/mL,总黄酮含量为12.49 mg/mL,维生素C(VC)含量为6.48 mg/mL,多糖含量为22.49 mg/mL,还原力（OD700 nm值）为2.65,产品色泽透亮金黄,香气浓郁,感官评分为9.1分,...     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏（P<0.05）。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

北五味子麦芽酵素的制备及其抗氧化活性

以超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验以及正交试验,对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵的北五味子麦芽酵素的发酵工艺条件进行优化;并对该酵素产品的抗氧化活性进行了研究。结果表明,植物乳杆菌发酵制备北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件为北五味子∶麦芽=2∶1（g∶g）,发酵时间为3 d、接种量为1.5%、发酵温度为41 ℃。在此最佳工艺条件下,北五味子麦芽酵素SOD酶活力为3 464.80 U/mL。抗氧化活性结果表明,该酵素对超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和对ABTS+自由基清除能力分别达到了26.03%、97.25%、89.10%和0.613 7 mmol/L,表明该酵素具有较好的抗氧化活性。     

黑加仑酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化性能

为开发黑加仑酵素产品,对酵母菌发酵的黑加仑酵素的发酵工艺条件进行优化。以总抗氧化能力和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验对酵母菌发酵时间、接种量、初始糖度和发酵温度进行了优化。结果表明:酵母菌发酵制备黑加仑酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为96 h、酵母菌接种量为0.07%、初始糖度为20%、发酵温度为28℃。在此最佳工艺条件下,制备的黑加仑酵素总抗氧化能力为880.60 U/mL, SOD酶活力为4 873.13 U/mL,该酵素中含有柠檬酸(2 745.27 mg/L)、苹果酸(448.65 mg/L)和奎宁酸(188.89 mg/L),莽草酸(23.48mg/L)、抗坏血酸(19.59 mg/L)和草酸(19.59 mg/L)。同时,抗氧化活性研究表明:黑加仑酵素对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基具有良好的清除能力。该试验结果为黑加仑酵素的工业化生产提供理论依据。     

不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

以巨峰葡萄为原料,选用4种不同的乳酸菌进行发酵,对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定。结果表明：试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸,产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌,发酵15 d后,干酪乳杆菌总酸含量最大,达8.40 g/L;不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活变化一致,均呈先增加后减少的趋势,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大,分别为3.53、3.49、3.59mg/mL,植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大,为3.62mg/mL;干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大,为284.57 U/mL,副干酪乳杆菌在发酵第7天最大,为274.26 U/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大,分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL;抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同。综合比较,这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性。     

采用Box-Behnken设计优化玫瑰花酵素发酵工艺及其抗氧化活性的测定

本研究以玫瑰干花瓣为主要原料,采用复合乳酸菌发酵,优化玫瑰花酵素发酵工艺技术。以发酵时间、初始pH、接种量、发酵温度为考察因素,以SOD（超氧化歧化酶）酶活力及总酚含量作为评价指标,采用响应面优化结合Box-Behnken设计试验获得最佳发酵工艺条件。此外,研究还利用DPPH（1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼）、ABTS（2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）和FRAP（铁离子还原法）法检测玫瑰花酵素液发酵前后的体外抗氧化活性,并测定了玫瑰花酵素液发酵前后的SOD酶活力、总酚含量、黄酮含量、花色苷含量、pH和可滴定酸等指标。结果表明,玫瑰花酵素液发酵最佳工艺条件为:发酵时间68 h,初始 pH 5.4,接种量1 g,发酵温度32 ℃。该条件下测得玫瑰花酵素液SOD酶活力为132.07 U/mL,总酚含量为6.28 mg/mL,总黄酮含量为3.48 mg/mL,花色苷含量为5.64 mg/100 mL,可滴定酸为2.82 g/100 g,较发酵之前均有较大的提高。当发酵前后玫瑰酵素液、8 mg/mL Vc体积分数为0.45%时,DPPH自由基清除率分别为73.32%、83.70%、35.05%,ABTS自由基清除率分别为82.18%、92.74%、52.82%,FRAP值分别为0.25、0.28、0.115。DPPH、ABTS、FRAP三种不同的抗氧化方法结果均表明玫瑰酵素液发酵后的抗氧化能力最强。     

蓝莓酵素的体外抗氧化及对秀丽隐杆线虫的氧化应激保护作用

以大兴安岭野生蓝莓为原料,发酵制备蓝莓酵素,研究其发酵过程中总花青素、总酚和总黄酮含量变化,以及体外抗氧化能力变化情况,并以秀丽隐杆线虫为模型,初步探究其抗氧化的相关机制。结果表明:在发酵过程中,总花青素含量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第50 d时,达到了0.52 mg/mL,总酚和总黄酮含量总体呈现上升趋势,均于第300 d时达到最大值2.81、3.17 mg/mL;1, 1-二苯基-2-苦苯肼（1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、还原力、氧自由基吸收能力（oxygen-radical absorbance capacity,ORAC）均呈现先快速增长后趋于平缓的变化趋势。蓝莓酵素能够延长秀丽隐杆线虫寿命,增强其在双氧水刺激下的氧化应激能力,提高超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）等抗氧化酶的活力,并且降低线虫体内活性氧和丙二醛含量,该结果表明蓝莓酵素可能是通过提高抗氧化酶活力来减缓秀丽隐杆线虫的氧化损伤。     

雪花梨酵素二步发酵工艺优化

该试验对二步发酵法制备雪花梨酵素的工艺进行了优化。以雪花梨为原料,采用Plackett-Burman试验从影响酵母菌发酵的6因素中筛选出料液比、发酵温度、接种量、发酵时间4个显著影响因素,在此基础上以总酚含量和蛋白酶活力为评价指标通过Box-Behnken试验对酵母菌的发酵条件进行优化,以超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活力和可滴定酸含量为评价指标,采用单因素试验对植物乳杆菌的发酵条件进行优化,并以总酚含量、蛋白酶活力、SOD活力、可滴定酸含量、pH值及可溶性固形物含量（Soluble Solids Content,SSC）确定最终植物乳杆菌接种时间,最终确定酵母菌和植物乳杆菌二步发酵制备雪花梨酵素最佳工艺参数为：发酵液起始pH值4.5、料液比1:1、糖添加量13%,一步发酵接种酵母菌0.14%、在26 ℃下发酵24 h后,二步发酵接种植物乳杆菌1.50%、在39 ℃下发酵36 h。此条件制得雪花梨酵素酸甜适中,色泽均匀,体态澄清,无杂质,具有发酵梨果特有香气,总酚含量32.32 μg/mL,蛋白酶活力45.15 U/mL,SOD活力1 140 U/mL,可滴定酸4.43 g/L,pH值3.49,SSC 11.3 Brix%,符合食用液态植物酵素对理化指标的要求。该结果可为雪花梨酵素的综合开发提供理论依据。     

不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响

以毛酸浆为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-植物乳杆菌先后顺序接种发酵、酵母菌-植物乳杆菌同时接种发酵等不同发酵工艺制备毛酸浆酵素,并对其发酵过程中的还原力、DPPH自由基清除能力和超氧化物歧化酶（SOD）活性进行研究,初步评价不同发酵工艺对毛酸浆酵素抗氧化性的影响。结果表明,不同发酵工艺制得毛酸浆酵素均有较强的抗氧化性,发酵第22天,与自然发酵相比,3种人工接种发酵制备工艺的毛酸浆酵素的还原力分别提高了30.74%、27.27%和39.83%;DPPH自由基清除能力分别提高了22.94%、15.49%和26.74%;SOD酶活性分别提高了52.93%、39.37%和56.80%。其中,酵母菌和乳酸菌同时接种发酵的毛酸浆酵素产品抗氧化性最好,还原力最高达1.051,DPPH自由基清除能力最高达30.97%,SOD酶活性最高达409.52 U/mL。     

植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮工艺优化及发酵液抗氧化活性分析

研究植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮的工艺条件及发酵液的抗氧化活性。以总黄酮含量为指标,通过试验确定发酵工艺;通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力,评价其抗氧化活性。结果表明发酵最佳工艺为发酵时间32 h,料液比1∶20（g/mL）,菌种接种量3%,发酵温度33℃。在最佳发酵工艺条件下所得发酵液的总黄酮含量为0.69 mg/mL,比发酵前总黄酮含量（0.52 mg/mL）提高了32.69%;发酵液DPPH自由基清除率提高了8.84%,羟基自由基清除率提高了38.14%,还原力提高了26.64%。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的pH值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.57 mg/mL）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高;发酵60 h时,总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高;pH值变化最小,利于发酵进行。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液发酵工艺优化及其抗氧化活性

实验以苦荞、燕麦和杏鲍菇复合物的酶解液为原料,对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化并对比酶解液发酵前后的体外抗氧化能力。在单因素实验的基础上,应用响应面研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响,并对发酵前后还原力、DPPH·、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力进行了分析。结果表明,经过优化后,获得的最佳发酵工艺为:接种量4%、接种比例1:1、时间10.8 h,在此工艺条件下活菌数为8.89 lg(cfu/mL)。发酵后还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O₂-清除率和总抗氧化能力较发酵前分别提高了0.51、6.85%、43.19%、5.36%、18.29 U/mL。发酵后的苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液,其营养价值和保健功能更好。     

辣椒酵素益生菌复合发酵制剂的筛选

以前期试验筛选出的植物乳杆菌、酿酒酵母、醋酸菌为研究对象,从中选择2组益生菌复合发酵剂L1(植物乳杆菌和酿酒酵母)、L2(植物乳杆菌、酿酒酵母和醋酸菌)制作辣椒酵素,并与传统自然发酵L0做对比。通过观察发酵过程中总酸、pH值、酒精度以及主要功效酶活力(超氧化物歧化酶活力、脂肪酶活力)等主要质量指标的变化规律,筛选出最适合辣椒酵素发酵的一种菌种组合。试验结果表明:混菌发酵对辣椒酵素的品质有明显的改善。发酵第15天,L1、L2与L0相比,总酸含量分别提高了36.53%,31.42%;脂肪酶活力分别提高了99.22%,96.27%;SOD活力分别提高了6.93%,0.91%;pH值分别降低了10.35%,11.05%。此时L1的感官评分最高为(88.75±0.88),总酸含量为34.82g/L,酒精含量为0.023g/L,pH值为3.75,SOD酶活力为88.71U/mL,脂肪酶活力45.75U/L,明显优于L2。植物乳杆菌和酿酒酵母复合的发酵剂适用于辣椒酵素的发酵。