谈谈用油拔丝

拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜     

山楂糖球化糖影响因素的研究

测定10个品牌的糖球化糖时间,并对糖球化糖问题进行研究.结果表明:10个品牌的糖球化糖时间均不超过12 h.用海藻糖熬制的糖球化糖时间明显比用白砂糖熬制的糖球化糖时间长.当温度为160℃,糖球感官品质好,糖球化糖时间长.随着增稠剂比例的增加,CMC(羧甲基纤维素纳)延长糖球化糖时间的效果最明显,其次是明胶.阿拉伯胶对糖球化糖时间的影响为先延长后缩短.随着储存温度的升高和湿度的增加,糖球化糖时间逐渐缩短.     

西柠鸡茸冬瓜排

本菜根据传统的炸牛排、炸猪排进行创新,采用冬瓜片裹鸡茸为衣,再粘面包糠炸制而成,食之外酥内嫩,老少皆宜。可用于中、高档宴席,亦可作为家庭平衡膳食的首选美馔。原料:鸡茸100克,蛋清1个,冬瓜250克,精盐3克,化猪油、姜汁酒、味精、生粉、面包糠、冷鲜汤、西柠芡汁适量,色拉油1000克(约耗80克),制法:1、将鸡茸加蛋清拌匀后,加入少量生粉拌匀,再加入适量化猪油、冷鲜汤、精盐、味精、姜汁、酒制成较稀的鸡糁备用;冬瓜去皮,切成长4厘米,宽3厘米,厚3厘米的长方片20片,加入精盐1克腌渍备用。2、将稍腌的冬瓜片用干净的纱布沾干表画的水分,投入制好的鸡糁里裹匀,然后粘上面包糠,用手拍实,制完后摊开,备     

Ⅱ问：庭园酿制醋的技术？

答：制醋用原料十分广泛,凡含淀粉、糖分、酒精成分的干稀原料都可用来制醋,如玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋等,各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。     

Ⅱ问:庭园酿制醋的技术?

答：制醋用原料十分广泛，凡含淀粉、糖分、酒精成分的干稀原料都可用来制醋，如玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋等，各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

滇西“两菜一汤”

~~方 言 ,就 是 又 圆 又薄 的 粑 粑 ,用 蒸 熟 的 米饭 舂制而 成,硬 实、绵 软、筋骨 好。稀豆 粉快 煮 成 时,把 饵 块放 到 粟 碳 火 上 翻 烤 ,烤成 黄 煳 皮就 可 撕 成 小 块 小 块 的 , 放 进 装稀 豆 粉 的碗 里 沾 稀 豆粉 吃 ,色 美 味 香 ,好吃 极了。 稀 豆 粉 是 怎 样 做 成 的 ?将 那 一 颗 颗圆 溜 溜 的上 等 豌 豆 拣 出 来 , 放 到 盆 里 加水 泡 一 天或 一 夜 ,然 后 用 石 磨 带 水 磨 细 ,再 用 干 净的 纱 布 过 滤 , 把 滤 下 的 豌 豆 粉水 倒 进 锅里 ,就 可以 煮 稀 豆 粉 了 ,在 煮 的时 候 要 不停 地 搅 …     

解读上霜菜肴的制作技巧

正上霜亦称糖粘、挂霜或返砂,是指原料经油炸后,放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀,并使糖液再度结晶,在菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。上霜的菜肴以洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点一直备受食客的青睐,特别是广大女士和儿童。但上霜菜肴在制作上技术性要求较高,难度较大,特别是对于火候的控制,故在行内被称为"功夫菜"、"技巧菜"。操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化是上霜的制作关键,理想的成菜效果是完全可以达到的。     

稻草酸水解制还原糖的工艺条件

研究了用稀H2SO4直接酸解稻草制还原糖的最佳条件,探讨了酸浓度、酸解温度和酸解时间等因素对还原糖含量的影响。实验表明,用稀H2SO4直接酸解稻草省去了预处理步骤,能获得较大的还原糖收率。采用正交实验法,以总还原糖浓度为考察指标,对实验结果进行方差分析,得出稀H2SO4酸解稻草的最适宜工艺条件为:硫酸质量分数20%,水解温度60℃,水解时间36h,稻草与硫酸量比为1∶10,可获得还原糖浓度为23.835g/L。对于稻草水解过程,认为4h前主要为半纤维素水解,16～36h主要为纤维素水解,36h后水解基本完成。     

手机短信问答(三十五)

问(1355****920):做出来的糖艺小件怎样保存时间久点?蔡佳答:影响糖艺小件保存时间不长的原因,主要是环境温度和湿度。因此可以把制好的糖艺小件用保鲜膜包起来再放入保鲜盒内,然后置冰箱里冷藏保存,还可把糖艺小件放在盛有纯净色拉油的保鲜盒里保存。另外,把糖艺小件放色拉油当中稍浸泡再装盘,可以延缓其融化的时间。     

答疑解惑

问:如何在自家庭院生产发酵醋?答:近年来国内外除将食醋用作酸性调味料外,喝醋酸饮料的风气也越来越盛行。对于食醋,早在《神农本草论》中就载有“轻身、益气、不老延年”之说,食醋已广泛用于防病、治病、健身、美容和防治食品腐败菌、病原菌、伤寒菌,尤其是当前“非典型性肺炎”的室内环境消毒,生态果蔬农作物病虫害的防治等。所以食醋是一种对人类健康和环保极有价值的产品,值得重视和推广。制醋用原料十分广泛,凡含淀粉、糖分、酒精成分的干稀原料都可用来制醋,玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、洒精等都是制醋的好…     

两款家庭美味创新菜

正芙蓉海蜇原料:水发海蜇250 g,湿淀粉200 g,鸡蛋1个,葱、姜、醋、糖、盐各适量,肉汤或清水适量,炸海蜇用的大油适量。做法:1.将葱切小段,姜切末,发好的海蜇洗净、切块(约5 cm见方);鸡蛋打入碗内,加淀粉及适量水并调成糊。2.将大油放炒锅内,烧至七成热,将海蜇片挂糊,入热油锅内炸透捞出(如油少,可分批炸)。3.锅内留少许油,放葱姜,炒出香味后,加糖、醋、盐、肉汤或水,炒匀后倒入炸好的海蜇块,待汤汁收浓即可出锅。特点:此菜色白悦目,软嫩爽滑,酸甜可口。说明:此菜以突出酸甜、稍带点儿咸味为好。如喜咸味可少放或不放醋和糖。若要成菜色泽美观,则可加少许黄瓜片等辅料。     

夏令水晶馔

1、水晶凉糕 原料:糯米1000克,白糖400克,糖桂花30克,熟植物油5克,山楂糕30克,葡萄干50克。 制作: (1)将糯米淘洗干净放入盆内,加清水1000克浸泡2～3小时,然后连米带水一起磨成稀浆,倒入洁净的布袋内吊起,沥尽水。     

挂霜糖浆的科学熬制

烹制挂霜(四川称之为糖粘)菜肴,通常是先将所要挂霜的原料挂糊后(有的不挂糊),过油炸制成坯料,再用白糖和水在锅内加热熬制到一定的火候,倒入坯料,使之均匀地裹上糖浆,冷却后坯料表面便形成一层白霜似的糖衣,即成为挂霜菜肴。用做挂霜菜肴的白糖,不论来自甘蔗还是甜菜,其主要成分都是纯蔗糖。蔗糖经水解生成葡萄糖和转化糖。转化糖就是我们挂霜所需要的糖浆,其甜度为蔗糖的115%。要做好挂霜菜肴,最重要的就是要熬制好糖浆。在熬糖过程中必须注意以下几个环节: ...     

特色菜肴三款

牡丹白汁鸡糕 味型:咸鲜味。 烹制方法:蒸。淋汁。 特点:鸡糕色泽洁白,质地细嫩,味鲜爽口,造形美观。 用料:鸡糁200克,西兰花50克,盐渍葫萝卜片50克,鸡精1克,特制奶汤100克,姜葱各10克,色拉油50克,水豆粉25克,盐2克,胡椒粉1克,猪油100克,牡丹花1朵。 制法:(1)将制好入味的鸡糁倒入抹有化猪油的方瓷盘内,抹平呈3厘米的方形,入蒸锅内蒸熟,取出晾冷成鸡糕,再改刀成边长为2厘米的菱形块,入     

稀糖分罐发酵对L-色氨酸发酵的影响

为了解决现有L-色氨酸发酵工艺中浓糖补料和中途排料造成的乙酸积累过多和资源浪费等问题,该研究提出一种稀糖分罐 发酵的新工艺。 利用30 L发酵罐考察稀糖分罐发酵对L-色氨酸发酵的影响,在发酵中期（发酵时间为20 h左右）将部分发酵液移至另 一灭好菌的空罐继续进行发酵,并将浓糖替换为稀糖补料。 在稀糖分罐发酵工艺条件下,菌体生物量、L-色氨酸产量、糖酸转化率分 别为44.31 g/L、43.82 g/L、20%,较普通工艺分别提高了5.4%、9.9%和12.36%;乙酸积累量较普通工艺下降65.5%。 避免了料液的浪费, 提高了L-色氨酸产量和糖酸转化率,降低了乙酸积累量,在工业生产方面有一定实用性和推广价值。     

低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺及品质评价

为减少由裂果引起的大樱桃损耗,实现大樱桃裂果的高值化利用,以云山大樱桃裂果为原料,以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间和糖酸比为实验因素,感官评分为指标,设计单因素试验;以糖添加量、酸添加量、糖制时间为实验因素,感官评分与质地多面分析仪(Texture Profiles Analysis,TPA)为指标,设计L_9 (3~3)正交试验,以优化低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。结果表明:糖种类为白砂糖:麦芽糖醇=1:1(m/m),糖添加量为30%(m/m),酸添加量为0.60%(m/m,柠檬酸),糖制21 h,糖酸比为2.00%,制得的果脯品质最佳。经测定,果脯中总糖含量、水分含量和微生物学指标均符合国家标准,建立了低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺。     

糖膏真空熬煮连续卸料装置

生产水果糖、方登糖、脆性糖等糖果用的糖膏的糖液通常用真空熬糖锅熬煮。由于在排出糖膏时,熬糖锅内的真空度必须不被破坏,所以,把熬好的热糖膏从真空锅内连续排出,这是一个相当困难的问题。实际上,到目前为止,要末是单批量地把熬好的糖膏从熬糖锅里排出,这个方法效率低;要末是在熬糖锅的出糖口装上螺旋输送给料器,使糖膏能够连续排出。然而,使用普通的螺旋输送给料器,熬糖锅内的真空度并不始终满意地维持不变,特别是在糖膏的粘稠度发生变化,或者是在同一个熬糖锅里连续熬制     

逆流双效降膜真空蒸发器在饴糖生产上的应用

在饴糖生产中,淀粉经淀粉酶的催化水解作用生成含麦芽糖、糊精等成份的稀糖液,其固形物的含量为28%左右。为了获得固形物为79%。的成品饴糖,必须将稀糖液浓缩,即100公斤稀糖液必须蒸发其中64.56公斤的水才能制成35.44公斤的饴糖。饴糖浓缩工序所消耗     

总厨佳作

原料:好好鲍、厚菇、小菜心。 调料:鲍汁、盐、鲜上鲜味精、糖、高汤、白葡萄酒、老抽、淀粉。 制法:好好鲍一批二,出水,用高汤、味精、糖、老抽、酒、鲍汁煨制好好鲍,待用。