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发芽对小麦品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
小麦收获前后因天气原因及储藏不当,易产生发芽。针对发芽小麦加工品质和食用品质的变化,以及所造成的重大经济损失,阐述了芽麦形成的原因及发芽小麦的检测方法;综述了发芽对小麦粉品质所造成的影响及发芽小麦利用现状,同时提出了改善发芽小麦食品加工品质的方法及对发芽小麦的利用建议。 相似文献
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以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理.结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快.由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因. 相似文献
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一、前言 小麦收获季节,如果遇上阴雨天气,就会产生大量芽麦。就全国范围来看,芽麦几乎每年都有,一九八九年,全国有山西、河北、安徽等七个省市出现大面积小麦发芽,其中尤以山西临汾地区最为严重,据地区粮食局统计,在征收的1.64亿公斤小麦中,有 相似文献
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芽麦的致粘机理和降粘制粉 总被引:3,自引:0,他引:3
小麦籽粒发芽是小麦作物的生理过程。芽麦发粘是α———淀粉酶分解高分子淀粉成糊精所致。降粘制粉是切断胚向糊粉层输送赤霉素的途径,阻止合成α———淀粉酶,可使芽粘率35%以下芽麦加工出不粘的面粉。 相似文献
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小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为揭示和探讨小麦籽粒在制麦过程中酶活变化的规律,以小麦样品为研究材料,以啤酒大麦品种为对照,采用断水浸麦方式和降温发芽工艺,分析小麦和啤酒大麦籽粒在制麦过程中淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶活性的变化规律。结果表明:小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长;β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶;β-葡聚糖酶活力一直保持上升趋势;蛋白酶和极限糊精酶的活力在发芽第4天达到峰值后开始下降。啤酒大麦的蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶的活力在发芽期间一直处于上升趋势,并且在发芽结束后酶活还保持较高的水平;小麦籽粒在发芽后其淀粉酶活力较啤酒大麦高。小麦和啤酒大麦在发芽中的酶活变化有较大的差异;发芽小麦的酶活水平可作为制定合理制麦工艺的重要依据,发芽至第4天的酶活都能保持较高水平。 相似文献
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根据芽麦面粉的淀粉酶活性比不发芽的小麦淀粉酶活性高这一特点,用相同的方法,将样品通过浸泡,过滤,用菲林试剂法测定滤液的还原糖,还原糖越高,表明制粉原料中加入发芽小麦越多。 相似文献
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根据芽麦面粉的淀粉酶活性比不发芽的小麦淀粉酶活性高这一特点,用相同的方法,将样品通过浸泡,过滤,用菲林试剂法测定滤液的还原糖,还原糖越高,表明制粉原料中加入发芽小麦越多。 相似文献