大锅做菜技巧漫谈——用火

火,多是通过燃料在灶膛里燃烧时(或后)释放出的明火、暗火或热量等,但在烹调中用火却是通过铁锅和传热介质(如水、油、汽等)再传递给原料所需的温度。因为原料性质不同,烹调方法有别,所以在烹调菜肴时用火就不一样。 通常,人们把燃料燃烧的火力与烹调时间加起来的总和称为“火候”。因为大锅不象炒勺那样灵活,不能随便端离灶口来翻炒原料,或     

大锅做菜技巧漫谈——挂糊

挂糊是原料刀工后(有的不刀工)裹一层粘性的原料或拍沾一层粉末,使制成的菜肴达到酥脆可口的一项技术性措施。在众多人就餐时,总不免要做几道挂糊菜,以增加餐桌的内容。 一、挂糊的作用 1.保持原料的营养成分。原料由生变熟,不管采用哪种烹调方法都需要一定的温度,而这个温度是靠水、汽、油、辐射等传热介质传热的。原料一经挂糊,则必须靠油炸这一传热介质。因为油温度较高,通常     

厨师必会的小技巧

正把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?油传热,炒、煎、炸等。这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,能够满足多种烹调要求,咸菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下,食材表面干燥收缩、凝结成膜,使内部浆汁不外溢,多种营养素     

烹饪技法解密——气烹法

正气是烹调过程中最常见、最基本的传热介质,气态介质具有其特殊的传热性质,主要利用热辐射或热对流方式进行,在气态介质中加热原料,不会产生在水导热加热法中出现的溶解与扩散现象,是因为气态介质(油也不具备水一样的特性)不能像水一样形成氢键,具有吸附、促进扩     

油浸的工艺与运用探讨

饮食业为了便于研究莱肴的烹调方法，方便与食客之间的交流，于是将庞杂的中国菜肴予以分类，通常采用以传热介质作为分类的依据，如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法，其优点是更有利于高温烹调，可使莱肴达到外酥里嫩的质感特征，补充莱肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。     

浅谈挂糊技法

挂糊是我国厨师在长期的实践中创造的一种技术手法,在我国烹调中占有相当重要的地位,行业上习惯称之为“着衣”或“穿衣”.着衣就是在经过刀工处理的原料表面穿上一层衣一样的粉糊,烹调方法往往采用“炸”.由于炸以油为传热介质,温度比较高,烹调时粉糊     

浅谈烹调中的科学用油问题

烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调     

烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广

以水为传热介质,主要是利用水的对流传递热量,"焯水"是烹调过程中最常用的物美价廉的过程,无污染、无公害,导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴,对预防心脑血管疾病,大有益处。烹调原料通过"焯水"处理,能使蔬菜质地更为脆嫩,色泽更加鲜艳,并可以除去涩苦、辛、辣等异味。     

烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广

以水为传热介质．主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，犬有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。     

影响油加热时状态的因素

影响油加热时状态的因素闫喜霜黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６油脂是烹调过程中重要的传热介质。油脂加热时的状态是指随着油温的升高,油所呈现的产生气泡、翻动、发烟等状态,是衡量油脂温度高低的重要依据、但由于油的种类、使用次数、精制程度、加热方式等的差异...     

油浸烹凉菜

油浸．为粤菜传统烹调方法之一。以油为传热介质．先用旺火将油烧热，再将生料放入油锅内．改用文火保持温度，使原料逐渐受热浸熟。其实，这种烹制方法在川菜烹调技术中也有，只不过川菜师傅称其为“浸炸”——将原料用调味料腌渍好以后，投入烧至六七成热的油锅中．快速将油锅端离火中．让热油慢慢将原料浸熟。     

水蒸汽传热新探

水蒸汽,是烹调原料加热时所采用的传热介质之一.即利用水的汽体分子热运动和分子碰撞来传递热量,使原料受热成熟.它适合于加热一切动植物原料,应用极广.     

油浸鱼条

油浸是以油为传热介质，先把生料放入热油锅，再改用文火保持油温，使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热莱的烹调，莱品具有鲜香嫩滑的特点，如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼……     

读者来信

编辑你好: 看了贵刊2001.8期“烹饪自修学校”一栏中的《直接加热烹调技法综述》一文后,觉得有些问题需要探究,在此想与此文作者及贵刊读者共同研讨,以便共同提高。 在自然界中,热量传递有三种方式,即:对流(液体气体)、传导(固体)、幅射(红外线)。在烹饪中食物原料接受热能由生变熟,也适用于这三种方式。对流:用水、油、汽传热的烹调操作方法;传导:用勺、锅、铛、烤盘,粗砂、盐、泥、石头等固体物体将热     

炸制技术在糕点制作中的运用

炸制，是用油脂作为传热介质，使生坯成熟的一种烹调方法，也是糕点制作中重要的制作方法。操作时将糕点生坯投入温度较高的、多量油的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟。炸制合格的糕点应该是色泽均匀，不焦煳、不散、不碎，起发均匀，不浸油，不发艮，具有较好的口感。     

蒸汽在烹饪中的应用及其原理

人们在生活中常用蒸法制成馔肴,而蒸这种烹调方法,是利用锅中的水受热达到沸点汽化产生的蒸汽、以蒸汽作为传热介质使原料加热至熟的方法。蒸汽传热主要靠它在蒸笼内的对流作用使原料逐步成熟。水蒸汽作为介质传热,实际上是以水为介质传热的发展,水受热的沸点100℃,在常温气压下,蒸汽的最高温度也只能达到100℃。但是当盖紧蒸笼盖,使蒸笼处于基本密封状态、用旺火燃烧升温、加强笼内气压时,则可使笼内的蒸汽温度上升到102℃,所以蒸法易使原料酥烂。同时,用蒸汽传热,由于原料不用翻动便受热均匀,所以成菜后具有形状不变、原料中的各种营养素和水份不流失并保持原汁原味的特点。     

烹制清淡菜须记七要领（二）

物理学中告诉我们，传导方法可分为3种，即传导、对流和辐射、在烹调过程中对食物原料加热时．传热的方法是非常复杂的传导、对流、辐射往往同时存住：通过上述3种形式，借助一些辅料和气体产生各种传热方法．这些传热方法主要是通过燃料在炉膛内燃烧，产生很高的温度形成的，这时一方面火焰直接接触锅底．把热量传给铁锅(勺）．另     

谈烹调原料的初步热处理—过油

众所周知,烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序,是正式烹调前的准备阶段,它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏,直接影响菜肴成品质量,因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度,为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。过油,是以油为传热介质,将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。     

Diphyl在纤维生产中的应用

在合成纤维、塑料和橡胶的生产中,工艺温度的控制至关重要。例如,纤维的质量取决于准确的温度控制。不论何时,控制在300~400℃的等温过程,制造商通常使用合成的传热介质,其特点在于具有规定的沸点、热稳定性高和使用寿命长。Lanxess德国公司把Diphyl投放市场75年以后,该产品作为传热介质仍在进行非常好的服务。用Diphyl蒸气加热,在恒定的温度下,整个加热表面上具有非常高的传热密度。     

巧用微波炉发鱼肚

鱼肚作为高档动物性海味干料,在正式烹调前,要进行涨发的处理过程。以往发制鱼肚,大多采用油发,再结合碱水洗涤的方法。其原理是: “利用油的传热,使干货原料中所含的少量水分蒸发,分子颗粒膨胀,排除