面粉后熟对馒头和面条评价的影响

尝试使用馒头和面条的质构指标对馒头和面条进行品质评价,找出后熟对面制品（馒头和面条）的影响。结果表明：馒头的弹性、柔软性和表面结构与评价总分具有正相关性。气味、比容和咀嚼性能和评价总分具有负的相关性;面条的黏性、食味、适口性和表面状态与评价总分均具有正的相关性;面条和馒头TPA评价中．只有黏着性和后熟时间具有显著正相关性,其余均与后熟时间具有负相关性：面条拉伸评价中,最大阻力和延伸距离均与后熟时间具有负的相关性;面条剪切试验中,只有最大阻力和后熟时间具有显著的负相关性．其余指标与后熟时间均具有显著的正相关性。     

基于异形纤维涤纶织物的超疏水改性研究

超疏水织物具有突出的拒水性和自清洁性,在生产和生活中具有广泛的应用.文中以溶胶凝胶法制备的纳米TiO2溶胶和十二烷基三甲氧基硅烷为原料,以具有纵向分裂结构的米字形截面涤纶纤维织物为基材,通过低温氧等离子体预处理、浸轧处理和高温固化处理,在织物纤维上构筑了具有多级粗糙度结构的超疏水表面,制备了具有高疏水耐久性和疏水自修复...     

我国葛根的开发利用现状和对策

葛根具有丰富的营养价值和药理作用.作为“药食兼用”型植物,其所含的有效成分具有一系列有益于人体的生理机能,可开发出多种保健食品和药品,具有广阔的市场前景.     

麻类纤维抗菌机理和性能的研究现状

麻类纤维不仅具有吸湿快干和凉爽透气等特性,还具有天然的抗菌抑菌性能,其织物具有卫生保健功能.本文主要综述了各类麻纤维的抗菌机理和性能,并总结出其抗菌机理与麻纤维的孔腔结构和含有的抗菌成分有关.     

番茄红素生产工艺研究进展

番茄红素结构中含有碳-碳双键,能够清除氧自由基,具有很强的抗氧化活性,可防止脂蛋白和DNA氧化损伤,还具有抗衰老和降低肿瘤发生的作用,因此具有重要的研究价值。本文综述了番茄红素的生产工艺,主要包括化学合成法、溶剂及辅助萃取法和微生物发酵法。     

浅议大蒜的保健作用

大蒜具有极高的食疗保健作用,其主要功能成分是大蒜素,大蒜素对多种细菌、真菌、病毒具有抑制和杀灭作用。此外,大蒜还具有抗癌、抗氧化作用及对心脑血管病等都有抑制和防止作用。     

真丝织物的抗皱抗菌整理研究

用微波辐照的方法在真丝织物表面引发接枝环氧化合物,使真丝织物具有良好的抗皱性能,并且用壳聚糖再次整理真丝织物,使其具有抗菌的性能。研究结果表明：真丝织物经接枝丙三醇缩水甘油醚和壳聚糖后,同时具有抗皱和抗菌效果。经过双重复合工艺处理后的真丝织物具有良好的抗菌率和较好的物理机械性能。     

乳清蛋白中生物活性肽对心血管的保护作用

乳清蛋白是生产干酪的副产物,它具有很高生物利用价值,同时脂肪和糖类含量极低,并且含有丰富的支链氨基酸和生物活性多肽等。乳清蛋白经酶解产生的肽类不仅具有极高的营养价值,而且还具有一定的生物活性。研究表明,乳清蛋白中生物活性肽具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制剂和阿片样作用,同时还抑制血栓形成和降低胆固醇的的生理功能。     

中国传统的龙纹装饰与造型

传统的龙纹装饰与造型不仅具有高度的装饰性和概括性,而且具有超越现 实的意蕴和浪漫色彩,寄托了人们的美好愿望,具有极高的审美价值。本文介绍了 传统器物中的龙纹装饰及其造型特点。     

餐饮人力资源管理策略探讨

餐饮人力资源开发存在的问题餐饮人力资源管理层次偏低我国餐饮企业的人力资源管理刚刚兴起,专业人才很少,而作为一个合格(甚至并非优秀)的餐饮人力资源管理者,应该具备如下专业水准:具有良好的沟通技巧和语言表达能力,具有协调雇员关系的能力,具有劳工法及相关法规的知识,具有引导和培训各层管理者建设性地做好管理工作的能力,还要对公司情况和发展战略非常熟悉等。这样,由于对人员素质和技术性要求高,专业     

不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析

目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异。方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异。结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出。结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(TVB-N)比东北黄豆高。     

国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象,分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）活菌数、纳豆激酶活力进 行分析比较。 结果表明,在感官方面,国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆,所测样品大多数口感酥软,粘性较强,拉丝状态较好（＞9 cm）, 仅有1种日本鲜纳豆（N6）口感偏硬,1种国产鲜纳豆（N1）和1种日本鲜纳豆（N10）的拉丝长度＜10 cm;在活菌数与酶活力方面,国 产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大,所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×108～3×109 CFU/g之间,纳豆激酶活力均在400～2 500 IU/g 之间。     

纳豆芽孢杆菌发酵产蛋白酶工艺优化

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其发酵产蛋白酶特性的探讨将有助于了解纳豆的发酵生产过程,为其提供理论指导。从不同纳豆产品中分离筛选得到一株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,采用响应面设计的方法对影响其发酵产酶的若干因素进行了分析,确定了相对较稳定的发酵培养基及工艺条件:可溶性淀粉3.41%,麸皮2%,黄豆粉2.26%,CaCl2 0.2%,K2HPO4 0.24%,Tween 80 0.2%,pH 8.0～8.5;发酵温度35～38℃,时间70 h。在优化的培养基及条件下,该菌种蛋白酶的发酵单位可以达到7 200 U/mL,较优化前提高了约2倍。     

纳豆芽孢杆菌蛋白酶的制备及性质研究

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其胞外蛋白酶催化特性的研究有助于了解纳豆的发酵生产过程,并有利于从中发掘有开发应用潜力的蛋白酶。实验从不同纳豆产品中分离筛选得到1株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,对其胞外蛋白酶的催化特性及活性影响因子进行了分析。结果显示,纳豆芽孢杆菌蛋白酶是一典型的金属蛋白酶,EDTA几乎可完全抑制其活性,Ca2+是其活性中心的辅基;该蛋白酶在60℃、pH 7.0有最大催化活性,在pH 6～9和低于45℃条件下具有很好的稳定性;50℃时,该蛋白酶会缓慢失活,其热失活规律符合一级指数衰减模型:a=0.124+0.887e(-0.45t);该蛋白酶对大豆蛋白有很强的水解能力,其水解效率与Alcalase蛋白酶相当,可以实现底物蛋白的深度水解,具有一定的开发应用价值。     

碳源对纳豆腐乳风味及营养成分的影响

该试验研究了不同碳源、碳源粒度及添加量对纳豆腐乳风味及营养成分的影响,并且考察了纳豆腐乳在储藏期内品质的变化。结果表明,添加9%整粒大米粉,纳豆腐乳无氨臭味、苦味产生,纳豆腐乳的氨基酸态氮、纳豆菌落数和纳豆激酶活力分别为0.418 g/100 g、 6.9×108 CFU/g和2 701 FU/g。同时试验证明纳豆腐乳在16 d的储藏期内品质良好。     

纳豆固态发酵工艺优化

为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/mL,黏液产率为17.60%。     

纳豆菌的抑菌效果及在豆浆保鲜中应用研究

研究一株纳豆菌的抑菌效果并初步探讨其在豆浆保鲜中的应用。结果表明,纳豆菌具有广谱抗菌作用,对细菌、酵母菌和霉菌均有一定的抑菌作用。纳豆菌抗菌粗提液的抑菌效果接近或优于一些常用食品防腐剂,在豆浆保鲜试验中有显著的抑菌效果,保温24 h的处理样品中活菌数比对照少3个数量级。     

中式纳豆制备技术的研究

为探索出符合中国人口味且纳豆激酶酶活力高的中式纳豆加工技术,该研究从市售的4种纳豆中分离出4株纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）,并筛选出一株产纳豆激酶能力最强的菌株NK3。以牛奶培养基替代传统的种子液培养基培养纳豆菌种,通过单因素试验考察发酵温度、时间、接种量、加水量对纳豆激酶酶活力的影响,采用正交试验优化纳豆发酵条件。结果表明,以牛奶为培养基培养的纳豆菌生长良好,在发酵温度27 ℃、发酵时间1.5 d、接种量5%、加水量6%条件下,菌株NK3发酵制备出的纳豆无氨臭味,有淡淡的奶香味,且纳豆激酶酶活力高达668.5 U/g。     

纳豆不良风味的研究进展

心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展。本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳豆的不良风味物质,涉及游离氨、吡嗪和支链短脂肪酸,以期为推动品质风味俱佳的纳豆开发提供科学依据。     

Natto Characteristics as Affected by Steaming Time, Bacillus Strain, and Fermentation Time

ABSTRACT: Natto was made in a laboratory scale from soybean using 2 steaming times, 9 Bacillus natto strains, and 6 fermentation times. Natto characteristics including color, firmness, viscosity, ammonia content, and bacteria population were determined. The highest viscosity value of the final products was the natto inoculated with B. natto "Itobiki strain"; the 2nd was natto with B. natto NRRL B-3383 strain. A higher steaming time reduced fermentation time and ammonia content in the final products. A combination of soaking at the room temperature for 20 h (weight increase ratio: 2.1 to 2.3), steaming at 121°C for 40 min, inoculated with "Itobiki strain" or NRRL-3383 strain, and fermented at 40 to 42°C for 18 h was able to produce good natto products in a laboratory scale.