提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

解决豆腐坯水份高低不一"老大难"问题

在腐乳生产企业中 ,制豆腐坯 (白坯 )的水份高低不一 ,难以满足腐乳质量要求 ,是长期以来的“老大难”问题。由于制坯均是使用压榨脱水法 ,至今尚没有控制水份的好办法 ,所以难以控制白坯水份 ,使腐乳发硬、发烂、发霉、发酸及发臭现象时有发生 ,白坯水份与质变有着密切关系。白坯的水份是根据腐乳品种而定 :红腐乳 71%～ 73%、白腐乳 73%～ 75 % ,酱方及青方腐乳 6 8%～ 70 % ,但在生产实际操作中难以做到 ,原因很多 ,黄豆性质的差异 ,豆浆浓度未配兑一致 ,点浆时每缸温度相差大 ,加入凝固剂速度不协调 ,转缸使用力度不匀 ,上榨操作不当及…     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

花生豆腐的研制

对花生豆腐进行了研究.其最佳工艺为:将花生在2450 MHz下用450 kW烘烤5 min,以1:4的质量比加入大豆后加入5倍水磨浆得花生豆乳,然后加入占大豆和花生总质量0.25%的GDL和2%的淀粉来成型花生豆腐.此工艺下制得的花生豆腐具有花生味浓、口感好、无涩味、豆味香和营养丰富的优点.     

豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化

一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后     

腐乳生产技术(三)

4　豆腐坯制造腐乳生产首先要制造豆腐坯 ,传统上制造豆腐坯都是以大豆 (亦称黄豆 )为主要原料 ,大豆中蛋白质含量很高 ,一般在 36 %以上。蛋白质主要是由氨基酸所组成 ,其种类也较多 ,有赖氨酸 ※ 、亮氨酸※ 、酪氨酸、甘氨酸、色氨酸※ 、异亮氨酸※ 、胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸※ 、缬氨酸※ 、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸※ 、精氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸、苏氨酸※ 、组氨酸、天门冬氨酸 ( ※ 为人体必需氨基酸 )。豆腐坯的制造是利用大豆中水溶性凝聚蛋白质 ,在制坯过程中 ,大豆必须经过浸泡、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上厢、压榨、划坯等…     

谈谈豆腐乳白坯的生产（续）

4点浆当豆浆温度迅速降至70～75℃,要进行急速搅拌,以便制成易于脱水的豆腐,这点与制普通豆腐不同。要使豆浆中大豆蛋白质凝固完全,对豆浆浓度有一定要求。浓度太高的豆浆加热后不等加凝固剂就会转变成凝酪,这种凝酪不能形成良好的网络结构和一定的组织,缺乏可塑性。由于这种凝酷粘度大,很难加工成质地强韧有相当硬度的豆腐。作嫩豆腐的豆浆浓度可比较低些,一般对大豆原料讲,传统加水量约为6倍,相当于6％的蛋白质浓度,这样的豆浆在凝固后可变成完全而细腻的豆腐脑;加工成腐乳白坯的豆浆可稍稀些。当豆浆转变为豆腐脑时,其网络…     

豆腐坯干燥法脱水生产固态腌制腐乳的工艺研究

研究了不同豆腐坯干燥时间对辣椒粉培养毛霉固态腌制腐乳发酵的影响。结果表明:干燥后的豆腐坯在发酵时都存在渗水、产酸和发酵迟缓的缺陷。通过控制干燥后豆腐坯水分在56.0%,发酵容器安装假底发酵,可以达到满意的发酵效果。     

杨木边角材-桑枝混合制浆性能探索

苏北地区是木材加工基地和蚕桑基地,有着比较丰富的杨木边角材和桑枝资源,新大纸业进行了杨木边角材和桑枝混合制浆的实验,实验表明采用杨木边角材60%～70%、桑枝30%～40%进行混合蒸煮、漂白,其质量比麦草浆、杨木浆好.     

梭坯防腐剂处理

为解决南方地区雨水季节梭坯容易发霉的问题,福建省尤溪县纺织器材厂在福建省林学院副教授陈承德同志指导下,对梭坯进行了混合水溶性防腐剂处理,处理后梭坯表层的含水率从60％降至30％。经福建省林学院木材试验室测试,光皮桦梭坯经防腐处理其物理力学性质如下:     

加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

以东北大豆为原料,通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验,较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明：全豆豆浆经胶体磨磨浆3次,石膏与卤水以5:5的比例为混合凝固剂,凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时,可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。     

提高豆腐坯培养毛霉的质量

豆腐乳生产,一般主要环节是前期在豆腐坯上培养毛霉,使其长满细密的白色菌丝,形成细微而有韧性的皮膜,同时分泌了许多酶类与后期发酵所加入配料中多种微生物的酶,产生了复杂的生化反应,其中蛋白酶把豆腐坯中大部分蛋白质转化为氨基酸及蛋白质水解的中间物,淀粉酶又将大部份淀粉转化为糖份,还有一些酶类产生了少量酒精、微量有机酸、脂类及维生素等,才形成了营养丰富,滋味鲜美,色香味俱全的佐餐调味佳品。如果豆坯上毛霉生长差,就会直     

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。     

不用消泡剂制做豆腐的方法

通常制做豆腐,是将浸泡后的大豆加水磨浆,所得豆浆加热煮熟,把豆浆与豆(米查)分离,然后在豆浆中加入必要的凝固剂(如硫酸钙、葡萄糖酸内酯、盐卤等),使之凝固,以制得木绵豆腐、绢豆腐和充填豆腐等。采用上述豆腐制做法,豆浆在加热过程中不可避免发生起泡,所以在豆浆中加入消泡剂(如硅有机酸树脂,碳酸钙、植物油     

有关豆腐乳生产中的几个环节

豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。     

如何提高腐乳坯的质量

腐乳是我国传统特色的副食调味品,在生产中要抓住“四关”,即制坯、毛霉培养、腌制、配制汤料,这“四关”是腐乳质量关键,但腐乳坯是腐乳质量基础。在制坯过程中,大豆必须经过浸渍、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上榨等工序,这些工序操作决定了腐乳坯质量。一、大豆浸泡大豆浸泡的目的是为了充分提取原料中有效物质,主要是水溶性蛋白质。大豆蛋白质包裹在细胞组织中,呈胶体状态,提取时首先要使大豆组织吸水,促使细胞膜膨胀破裂,使包裹着大豆的坚硬外     

富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1. 2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75. 18%,凝胶强度95. 99 g,出品率183. 55%,与传统白坯相比,保水率提高8. 39%,出品率提高38. 36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。     

腐乳的生产工艺

为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后。经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料，经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。     

京味豆制品制法种种

北京豆制品的品种之多,风味之佳是闻名全国的.豆制品(不包括豆腐)按生产工艺可分为六大类:(一)半脱水制品,(二)油炸制品,(三)熏制品,(四)卤制品,(五)炸卤制品,(六)炸炒制品.豆制品生产从大豆浸泡、磨制、过滤到煮浆同制豆腐是一样的,只是豆浆的浓稀及点浆温度因品种不同有所差别.生产豆制品,要先制豆腐干坯型或片坯型.一、豆腐干坯型制作     

杉木边角材纤维回用的研究

在实验室小试和纸厂中试的基础上,对杉木片边角材硫酸盐法蒸煮制浆进行了研究.结果表明:在一定工艺条件下,杉木片边角材纤维可回用作为针叶木浆生产原料,生产出的杉木化学浆完全可以满足文化用纸等中高档产品的工艺要求,吨浆产品成本与其他针叶浆相比优势明显.