甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。     

糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响

目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。     

添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。     

低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比（清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌）为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5g,红曲色素添加量为35mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为（0.026±0.003）mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。     

添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响

利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用,开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌(萨科WBL45复合菌株)发酵,发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性,测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组,CK组(不添加亚硝酸钠)、SN组(添加0.15 g/kg亚硝酸钠)、FS组(添加136 g/kg发酵菠菜液),测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性(TBARs)、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明:菠菜打浆后添加10 g/100 g葡萄糖、接种量4.25×10~6 CFU/mL,发酵温度38℃、发酵12 h时,菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量达到1100 mg/kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TB ARs值明显比CK组低,且与SN组(亚硝酸钠组)差异不显著,亚硝酸盐残留量小于30 mg/kg,符合国标要求,由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等,使产品呈现诱人的鲜亮绿色。     

蔓越莓粉与维生素E对羊肉香肠品质的影响

该文从降低羊肉香肠中亚硝酸钠使用量角度出发,以红度值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBARS值）和亚硝酸盐残留量的综合评分作为响应值,研究不同添加量的蔓越莓粉、维生素E、亚硝酸钠复合使用对羊肉香肠品质的影响,为探寻亚硝酸钠替换物提供试验依据。结果表明：在蔓越莓粉添加量5.5 g/kg、维生素E添加量200 mg/kg、亚硝酸钠添加量30 mg/kg,相应的响应面二次模型预测综合评分为0.804。在保证羊肉香肠品质的前提下,蔓越莓粉与维生素E的使用可以降低亚硝酸盐的使用量及残留量。     

添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05）,显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）;亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05）,亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。     

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响

以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组混合组对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p0.05)。     

新鲜蔬菜的添加对发酵香肠成熟过程中理化指标变化的影响

将新鲜蔬菜(芹菜、洋白菜、菠菜)添加到发酵香肠的加工中,以期替代化学合成硝酸盐的作用,生产出更加安全的肉制品。本实验以冷却猪通脊肉和背膘肉(8∶2)为原料,添加萨科WBL-45复合菌株和各种辅料制作发酵香肠,分为5组:阴性对照CK组,不添加硝酸盐;阳性对照SN组,添加0.3 g/kg的硝酸盐;芹菜QC组,添加6.3%芹菜浆;菠菜BC组,添加8.1%菠菜浆;洋白菜YBC组,添加9.0%洋白菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。研究3种新鲜蔬菜替代化学合成硝酸盐对发酵香肠理化性质的影响。实验结果表明:3组蔬菜发酵香肠(QC、BC和YBC组)在干燥成熟期间,色泽(菠菜发酵香肠呈现鲜亮绿色除外)、TBARS值、TVB-N值和亚硝酸盐残留量变化表明蔬菜发酵香肠的品质显著优于CK组(p0.05),亚硝酸盐残留量仅在3.63~5.46 mg/kg范围,远远低于国家限量标准(30 mg/kg),产品安全性高。添加蔬菜后的发酵香肠在成熟期间,产品的p H、水分含量和Aw的变化与对照组(CK和SN组)相比差异不显著(p0.05),表现为p H先升后降的变化趋势,水分降低至21.07%~26.84%,Aw值降低至0.849~0.881,表明蔬菜的添加不会影响到产品的成熟过程。     

发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用

在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20 ℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。     

丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响

为了探究丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中添加不同量的丁香精油（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,以肉馅质量计）,搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加丁香精油组为对照。对风干肠的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、微生物数量、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量及感官品质进行测定,分析不同丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明：丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量、aw和TBARs值的影响较小,但能使aw低于对照组;当丁香精油添加量达到0.05%时,风干肠的亮度值最高,添加量的增加有利于产品红度值的提高;风干肠的pH值随着丁香精油添加量的增加呈现先降低后增加的趋势,0.03%丁香精油组的pH值最低;风干肠中亚硝酸盐残留量随着丁香精油添加量的增加而降低,抑制率最高达到38.7%（0.05%组）;丁香精油能促进风干肠中乳酸菌的增长,不同添加量组间差异不显著,0.03%组肠杆菌科数量显著低于CK组;风干肠中生物胺的总量随着丁香精油添加量的增加而降低,对腐胺和组胺的抑制效果较好;0.02%组和0.03%组风干肠N-亚硝胺含量最低;感官评价结果显示,0.03%丁香精油组风干肠综合评分较高。综合分析,丁香精油添加量越大,越有利于提升风干肠的品质和安全性,但是香辛料精油存在添加量过高掩盖风味的情况,因此认为丁香精油添加量为0.03%比较适宜。     

Addition of acid whey improves organic dry‐fermented sausage without nitrite production and its nutritional value

In this study, the effect of acid whey on the physicochemical properties and nutritional value of non‐nitrite organic fermented sausage made from beef and tallow was investigated. Fermented sausage was prepared in three formulations: C (cured), S (salted) and SAW (salted with liquid acid whey). Each sample was analysed during the ripening process: at 0, 7, 14 and 21 days of ripening in a temperature of 16 °C. The obtained results indicated that the addition of acid whey improves physicochemical properties of organic dry‐fermented sausage without nitrite and its nutritional value. The application of acid whey resulted in a significantly lower pH and a higher lactic acid bacteria content in organic fermented sausage without nitrite than in the sample with curing salt (respectively, by 0.12 units and 0.66 log CFU g^?1). Acid whey successfully protected against haem iron loss in salted sausage during ripening. The salted sample with acid whey addition was characterised by a higher PUFA content (6.41%) at the end of ripening as compared to the cured sample (4.91%) and salted sample (5.58%). The addition of acid whey improves organic dry‐fermented sausage without nitrite production and its nutritional value.     

商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。     

复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4 组中式发酵香肠：阴性对照组（negative control group,NCG,空白组）、阳性对照组（positive control group,PCG）、芹菜樱桃组（celery and cherry group,CCG）、卷心菜番茄组（cabbage and tomato group,CTG）,考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明：发酵过程中,果蔬发酵香肠（CCG和CTG）与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值（65.52?mg/kg）显著低于PCG（105.31?mg/kg）。4?组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）,而果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在发酵后期NDEA含量（1.23 μg/kg未检出）显著低于PCG（3.72 μg/kg）。干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠（CTG和CCG）亚硝酸盐残留量（36.45?mg/kg和47.97?mg/kg）显著高于NCG（24.49?mg/kg）和PCG（31.40 mg/kg）,但在干燥3 d后下降至国家标准限量（30 mg/kg）以下。成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG,CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）（PCG除外）和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在干燥结束时NDMA（0.16?μg/kg和0.11?μg/kg）和NDEA含量（4.33?μg/kg和4.13?μg/kg）低于NCG（1.73?μg/kg和9.50?μg/kg）,与PCG（0?μg/kg和4.74?μg/kg）相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。     

脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%～30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

可降解亚硝酸盐植物乳杆菌在广式腊肠发酵中的应用

目的:以可降解亚硝酸盐的植物乳杆菌为发酵剂,分析探讨广式腊肠制作中使用该发酵剂的产品特征。方法:研究两株植物乳杆菌分别对2%氯化钠和300 mg/kg亚硝酸钠的耐受性,以及在MRS培养基中降解亚硝酸盐的能力。并以其中一株植物乳杆菌为发酵剂加入广式腊肠中,测定不同发酵时间产品的pH值、水活度以及乳酸菌、霉菌和大肠菌的生长情况,与对照组进行比较,研究该发酵剂对发酵腊肠产品特征的影响。结论:将具有良好耐盐和耐亚硝酸盐能力,同时对亚硝酸盐具有较强降解能力的H1菌作为发酵剂加入腊肠后,降低了腊肠的pH值,同时对有害菌有明显的抑制效果,说明所选植物乳杆菌具有较好的环境适应性并显示出强大的酸化潜力,能通过抑制肠杆菌科的生长,提高微生物的安全性。因此,H1菌有望成为一种具有生物安全性的本土发酵剂。     

四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析

对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度（a_w）为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52％,过氧化值（POV）、酸价（AV）及硫代巴比妥酸值（TBA）值分别为0.55~0.66、2.28~3.71及0.23~0.74 mg/kg。亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21~2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为（10.37±1.14） mg/kg,西式发酵肠为（9.51±1.06） mg/kg。微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高。四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高。主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高。结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征。