植物多酚与花生致敏蛋白相互作用及脱敏机理研究进展

花生过敏是最主要的食物过敏类型之一,花生致敏蛋白是主要致敏物质。当前解决花生过敏的方法如热加工法、基因工程方法和酶处理法等存在效率低,安全风险高、易破坏营养成分等缺点。植物多酚是一种天然植物活性物质,具有广泛的生理功能,如抗氧化、降糖、抗炎等,利用植物多酚与花生致敏蛋白相互作用是解决花生过敏的一项新途径,已有文献报道植物多酚具有抗过敏作用。本文主要阐述植物多酚与花生致敏蛋白的相互作用及植物多酚降低花生蛋白致敏性的潜在机理,并对该研究方向进行展望,以期为利用植物多酚解决花生过敏提供新思路。     

不同加工方式对花生致敏性的影响

近年来,食物过敏成为很严重的食品安全问题,花生作为八大致敏原之一,其致敏性具有严重性、高发性等特点,通常难以治愈且伴随终生。现已发现花生含有16种致敏蛋白,分别为Ara h 1～Ara h 17。不同的加工方式对花生蛋白的结构与功能产生不同的影响,引起花生致敏性发生一定的改变。通过结合已有的花生致敏性的研究成果,综合评估细胞模型和评估动物模型2种常用花生致敏评价模型,分析传统热处理如热风干燥、煎炸、烘烤、水煮和新型非热处理如酶解、辐照、高压微射流等处理对花生致敏性的影响,为降低花生制品的致敏性提供理论依据。     

纳豆芽孢杆菌液态发酵对花生理化指标 及其蛋白在消化过程中致敏性的影响

为探究经发酵后的花生营养价值及其蛋白进入体内后致敏性的变化,更好地将微生物发酵应用于花生制品加工生产中。本实验以花生浆(RPP)为研究对象,依次采用高压蒸汽(121 ℃,20 min)、纳豆芽孢杆菌发酵12~60 h处理后,对其冻干产物进行理化性质检测,同时采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和酶联免疫吸附测定(ELISA)检测其蛋白成分在模拟胃肠消化过程中致敏性的变化。结果表明,RPP经高压蒸汽处理后,其蛋白分子量、致敏性、可溶性蛋白含量降低,水解度和多肽含量增加;经纳豆芽孢杆菌进一步发酵后,随着发酵时间的延长,其蛋白分子量、致敏性降低,水解度增加,多肽和可溶性蛋白含量先增加后降低,且其水解度、多肽和可溶性蛋白含量的增加率最高分别为106.9%(发酵60 h)、339.6%(发酵48 h)、42.8%(发酵36 h)。在模拟消化过程中,花生致敏性的降低主要发生在胃液消化阶段,胃肠液连续作用对花生致敏性的影响比其单一作用效果更明显。结合理化指标及致敏性等因素可知,经纳豆芽孢杆菌发酵36 h的花生浆为最好的发酵花生产品,具有营养价值较高、理化性质较好、致敏性较低等特点。     

提取及加工方法对花生致敏蛋白的影响

对经不同处理的花生进行聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果表明,同常规提取方法和酶解处理相比较,挤压处理效果明显且特异性较强,但不能同时去除花生中存在的12种致敏蛋白.挤压处理能显著降低63.2kDa和53.2kDa的致敏蛋白含量,且对16.2kDa的致敏蛋白有明显的破坏作用.     

典型热加工对花生致敏蛋白及其免疫反应性的影响

通过免疫学方法检测了花生制品加工过程中几种典型热加工方式对花生致敏蛋白的免疫反应性的影响。结果表明:烘焙、水煮、油炸和高温高压处理均使花生可溶性蛋白含量显著降低;随之,处理后样品中蛋白提取物的免疫反应性也显著下降,其中高温高压处理最为显著;热处理对花生致敏蛋白Ara h 2的溶解性及免疫反应性的影响较小,而对Ara h1和Ara h 3的影响则比较明显。     

酶解时间、分子量分布对于花生致敏蛋白含量的影响

花生是我国一种重要的粮食作物,但是同时花生蛋白也是重要的食物过敏原。目前国内关于花生蛋白改性后致敏活性与蛋白分子量分布、水解程度的研究报道相对较少。采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶对花生蛋白粉进行限制性水解,通过超滤手段逐级分离蛋白水解物,酶联免疫结果显示:随着水解时间的增加,致敏蛋白含量逐渐增加,未水解的蛋白提取物致敏蛋白含量为71.19 mg/g蛋白,水解4 h后,致敏蛋白含量可达356.74 mg/g;超滤后,致敏蛋白含量显著降低,最低仅为1.91 mg/g,与4 h后的水解液相比较致敏蛋白含量降低了180倍。综上,酶解结合超滤技术是降低花生致敏蛋白的有效方法,可以用于开发低过敏的花生功能食品。     

花生致敏蛋白的研究进展

食物过敏已成为重要的食品安全问题。而花生蛋白是重要的食物过敏原,因此研究花生蛋白致敏的机制,探索脱敏方法,保证花生制品的安全性是亟待解决的课题。本文综述了花生过敏临床症状、花生致敏蛋白的识别及已建立的脱敏方法。并提出了探索合适的蛋白改性方法,既降低花生蛋白的致敏性又拓宽花生蛋白的应用范围是未来工作的关键     

加工方式和蛋白提取方法对花生蛋白致敏性的影响

加工方式影响花生蛋白的致敏性。本实验系统的研究了中国传统花生制品(水煮和油炸花生)和美国常食用的烘烤花生致敏性的差异,并比较了不同蛋白提取缓冲溶液对花生致敏蛋白提取效率的影响。结果表明:不同花生制品在不同的缓冲溶液中蛋白提取效率不同,水煮和油炸并没有较烘烤方式降低致敏蛋白的数量,而降低花生蛋白的致敏性。因此加工方式并不是导致中国花生过敏发病率低的主要原因。     

不同处理方式对花生蛋白致敏性的影响

花生蛋白是主要食物过敏原之一,会引起严重的甚至致命的食物过敏。不同的加工处理方式都可以显著改变花生过敏原的分子结构,从而影响它们的致敏性。结合已有的花生致敏的研究成果和最新的研究进展,分析比较花生传统热处理如烘烤处理、水煮处理、油炸处理和新型非热处理如超高压微射流处理、辐射处理、酶法处理对花生致敏性的影响,为加工生产低致敏性或无致敏性的花生制品提供理论依据。     

不同加工处理方式对蛋清致敏的影响

为开发低致敏性蛋清制品,用不同的蛋白水解酶和非蛋白氧化酶及常规加热法处理蛋清.结合酶联免疫技术评价测定,发现在适宜条件下用菠萝蛋白酶处理,蛋清致敏性降低约79.63％,葡萄糖氧化酶(GOD)处理能使蛋清致敏性降低25.92％,高温加热处理(121℃,10 min)可使样品致敏性降低约20.4％.     

Allergenic characteristics of a modified peanut allergen

Attempts to treat peanut allergy using traditional methods of allergen desensitization are accompanied by a high risk of anaphylaxis. The aim of this study was to determine if modifications to the IgE-binding epitopes of a major peanut allergen would result in a safer immunotherapeutic agent for the treatment of peanut-allergic patients. IgE-binding epitopes on the Ara h 2 allergen were modified, and modified Ara h 2 (mAra h 2) protein was produced. Wild-type (wAra h 2) and mAra h 2 proteins were analyzed for their ability to interact with T-cells, their ability to bind IgE, and their ability to release mediators from a passively sensitized RBL-2H3 cell line. Multiple T-cell epitopes were identified on the major peanut allergen, Ara h 2. Ara h 2 amino acid regions 11-35, 86-125, and 121-155 contained the majority of peptides that interact with T-cells from most patients. The wAra h 2 and mAra h 2 proteins stimulated proliferation of T-cells from peanut-allergic patients to similar levels. In contrast, the mAra h 2 protein exhibited greatly reduced IgE-binding capacity compared to the wild-type allergen. In addition, the modified allergen released significantly lower amounts of beta-hexosaminidase, a marker for IgE-mediated RBL-2H3 degranulation, compared to the wild-type allergen.     

花生蛋白改性的研究进展

花生是一种重要的油料蛋白资源,天然花生蛋白由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用.花生蛋白改性是当前植物蛋白深加工领域的研究热点,是拓宽花生蛋白应用的关键.本文简单介绍了花生蛋白的营养和功能特性,并概述了花生蛋白改性的分类及目前国内外花生蛋白改性研究的进展,重点综述了花生蛋白的酶解改性及改性蛋白食品的研究进展,并展望了花生蛋白深加工产品及酶解改性制备活性肽的技术发展.探索花生蛋白改性技术及其功能特性,对于开辟花生新的利用途径,提高其使用价值,具有重要的实际意义.     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质影响的研究

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究了改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

酶－微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究

以乳化性能为指标,采用胰蛋白酶-超高压微射流对花生蛋白复合改性,并以复合改性花生蛋白为主要壁材和乳化剂制备微胶囊粉末油脂。结果表明:复合改性可改善花生蛋白的乳化性能,花生蛋白经胰蛋白酶酶解后,在微射流均质压力100 MPa、均质1次的条件下,其乳化性能最佳;微胶囊粉末油脂复原乳状液粒径分布集中,平均粒径346.8 nm,在放置24 h内较稳定;微胶囊粉末油脂在实验时间内,表面油含量、酸值(KOH)和过氧化值分别控制在8%、3 mg/g和8 meq/kg内。     

花生蛋白酸法去酰胺条件的优化及其性质表征

为考察酸法去酰胺改性条件对花生蛋白改性效果和蛋白结构性质的影响,以去酰胺度、水解度以及二者比值为评价指标,分析硫酸浓度、花生蛋白质量浓度、反应时间、反应温度对去酰胺改性的影响,通过正交实验优化改性条件,并对改性花生蛋白的氨基酸组成、二级结构、微观结构与溶解性进行分析。结果表明:硫酸浓度、反应时间与反应温度是花生蛋白去酰胺改性的显著影响因素,同时,硫酸浓度与反应温度也会显著影响蛋白水解。花生蛋白去酰胺的最优条件是:0.30 mol/L硫酸,质量浓度5.5%花生蛋白溶液,85 ℃反应2 h,在此条件下,花生蛋白脱酰胺度为66.98%±0.54%,水解度为10.56%±0.27%,二者比例为6.34。去酰胺改性基本不影响花生蛋白的一级与二级结构,却会影响蛋白聚集形态,并显著(p<0.05)提高蛋白溶解性。     

不同改性方法对花生蛋白理化特性影响研究

本研究以花生蛋白为原料,采用挤压膨化、酶法和挤压协同酶解三种方法分别对花生蛋白进行改性处理,系统阐述了三种方法对花生蛋白理化性质的影响规律。通过测定改性前后花生蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并借助傅立叶变换红外光谱、圆二色谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白质水解度、巯基含量和二硫键含量对花生蛋白的结构、分子量和水解程度进行分析,揭示不同处理方法对花生蛋白理化的影响规律,阐明其二者之间的内在联系。结果表明,不同处理方法下花生蛋白功能及结构特性均发生变化,挤压协同酶法处理后的花生蛋白的理化性质变化最为明显。     

花生蛋白组分及其功能性质研究进展

介绍了花生蛋白的分类、氨基酸及亚基组成;同时对花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅱ和伴花生球蛋白Ⅰ等主要组分的提取方法--冷沉淀法和硫酸铵沉淀法进行总结;此外对花生蛋白及其主要组分的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质进行综述。并归纳花生蛋白研究存在的问题,提出今后的发展方向。     

酶法改性对花生浓缩蛋白吸油性的影响

花生浓缩蛋白的制备是以低变性花生蛋白粉为原料,通过二次乙醇浸提的方法制得花生浓缩蛋白。用胰蛋白酶对所得花生浓缩蛋白进行改性,通过正交试验得到最佳的改性条件为：料液比1∶11,酶与底物的比例（E∶S）为0.2%,酶解温度35℃,酶解时间30 m in,在此条件下,花生浓缩蛋白的吸油性较未改性前提高了79.6%。     

花生蛋白的制备、功能性质及应用

花生营养丰富,是优良的蛋白质来源。目前花生蛋白在食品中应用的主要是其功能性质而不是营养价值。本文对花生蛋白的制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述,并简要分析影响其功能性质的因素,介绍其在食品中的应用,为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。     

时间分辨免疫荧光法测定食物中花生过敏原成分

目的:建立双抗体夹心时间分辨荧光免疫法[Time-resolved Fluoroimmunoassay(TRFIA)]测定食物中花生过敏原蛋白成分,为进出口食品中花生过敏原成分检测和由花生导致的食物过敏性疾病的预防提供技术基础。方法:提取花生蛋白,免疫小鼠制备抗花生总蛋白的多克隆抗体,用该抗体包被酶标板,并用生物素标记该多抗作为捕捉抗体,Eu3+标记的链酶亲和素和以β-二酮体为主的增强液等试剂,建立双抗夹心TRFIA方法,检测该方法的灵敏度,同时用于13种食品中花生过敏原蛋白成分检测。结果:初步地研制出双抗体夹心TRFIA法检测食品中花生过敏原蛋白成分,具有特异性,和其最低检出限为0.1ng/mL,标准曲线在0.1～160ng/mL范围内线性良好;11种食品检测结果与食物过敏原标签标注内容相符,而2种标示不详的食品检测结果均呈现阳性。