超高压对食品品质的影响

综述超高压处理对内、奶、蛋及果蔬制品品质的影响,包括超高压对肉类食品的色泽、风味、纤维结构和嫩度的影响及超高压对乳制品中微生物、蛋白质及感官品质的作用效果;归纳了超高压下蛋类制品营养成分、感官品质、蛋白质凝结性和杀菌效果的改变及超高压下果蔬制品的香气成分、维生素含量和口感的变化.     

低温等离子体技术在食品杀菌中应用的研究进展

低温等离子体技术是一种新兴的非热加工技术,目前已在食品行业中的多个领域得到应用,该技术利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基等活性物质,对食品中微生物的抑制和化学农药的降解具有独特的作用。本文以新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等为研究分析对象,系统地论述了低温等离子体的形成机理和技术特点,分析影响其杀菌效率的因素及提高杀菌效率的技术条件,并在此基础上从抑制微生物生长维持食品新鲜度的角度,归纳了低温等离子体技术在新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等的应用研究进展,展望了低温等离子体技术的应用发展趋势,为低温等离子体技术在食品工业中的应用研究提供参考。     

浅谈辐射和微波对微生物的影响

一、辐射和微波作为食品加工手段的意义: 辐射保藏食品的新技术,就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类、水产品、蛋等及其制品,粮食、果蔬、调味品以及其它加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽等处理。使它们在一定     

超声波对果蔬及其制品品质影响的研究进展

果蔬制品领域产品推陈出新快,产品多元化,可不断满足消费者需求,各类鲜切果蔬、果蔬汁、果蔬脆片和果酱等制品深受广大消费者喜爱。如何延长产品保质期,提高果蔬风味口感等问题对其加工体系提出更为严苛的要求。超声波（ultrasound,US）作为一种非热加工技术在食品加工领域已较为成熟,可有效地对果蔬表面进行杀菌处理并提升果蔬的品质。该文介绍超声波的作用机制以及超声波的杀菌效果;综述国内外超声波技术应用于果蔬及其制品的研究进展,分别从内源酶活、感官特质（色泽、黏度、浊度、香气）、活性物质（可溶固形物、维生素C、多酚、类胡萝卜素）不同角度分析超声波处理对果蔬的影响及其在不同的果蔬制品中的应用,并总结现阶段超声波存在的问题,对未来发展做出展望。     

冷冻调理果蔬制品加工关键技术研究

<正>冷冻调理果蔬制品作为冷冻食品的重要组成部分,以其均衡的营养搭配,充分的能量供给,可口宜人的味道,方便快速的烹制,受到快节奏的现代人尤其是上班族的喜爱。冷冻调理果蔬制品的加工过程包括原料预处理、预调理加工、速冻包装、冷冻保藏、解冻烹制。从风味、营养和口感来看,冷冻调理果蔬制品的加工方法一般优于传统的干制和腌制等,代表了新兴的方便食品发展方向。江南大学的张慜教授团队对冷冻调理果蔬制品的健康安全加工关键技术及其应用进行了深入的研     

清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中V_C、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。     

二氧化碳杀菌技术研究进展

二氧化碳具有化学惰性、无腐蚀性、高挥发性等独特理化性质及经济性,在食品加工业得到广泛应用;二氧化碳在果蔬、肉制品、谷物、液体食品中保鲜作用已有相关研究,近年研究发现,高压和超临界状态二氧化碳能抑制微生物生长,已成为非热力杀菌方法的一个研究热点。该文主要介绍二氧化碳杀菌机理及其应用。     

探讨杀菌新技术在食品加工中的应用

随着科学技术的发展和人们对食品安全问题的广泛关注,食品杀菌新技术不断更新并广泛应用于使用加工过程中。采用杀菌技术不仅能够延长食品的保质期,确保食品安全,还能够避免出现微生物。本文重点介绍了杀菌的新技术,从而更好地指导食品加工。     

冷杀菌技术在食品生产中的应用

食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素,因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节,冷杀菌技术是一种新型技术,和传统的热杀菌技术有较大差别,它不但能杀灭食品中的微生物,保护食品功能的生理活性,还能保持食品的新鲜度以及原有的风味和营养成分,本文对冷杀菌新技术在食品生产中的应用进行了探讨。     

牛乳加工过程中的微生物控制

伴随社会经济的发展和人们饮食习惯的改变,牛乳及其制品已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。牛乳的安全问题一直受到消费者的广泛关注,微生物污染是牛乳加工过程中最重要的质量影响因素,因此对其防控显得尤为重要。本文对牛乳中主要的微生物污染类型进行了介绍,对牛乳生产过程中的质量控制体系建设进行了简要说明,阐明通过有效的杀菌手段和预防控制体系可极大减少牛乳的微生物污染。并对目前主流的牛乳杀菌方法与技术进行了综述,简要介绍了几种杀菌手段的杀菌原理以及优缺点,展示了现代杀菌技术的发展方向。     

杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用

杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展,为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考,旨在提高食品的安全性和市场竞争力。     

杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用

杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展,为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考,旨在提高食品的安全性和市场竞争力。     

果蔬汁非热加工技术及其安全性评析

食品非热加工技术作为一种新型杀菌技术,具有减少营养损失和保持新鲜度等优点,正逐渐在食品工业中得到应用。本文在对果蔬汁产品的微生物危害性进行分析的基础上,论述了超高压、脉冲电场、电离辐射等非热加工技术对果蔬汁中病原微生物和腐败微生物的杀灭作用。     

脉冲电场技术应用于果蔬汁杀菌的研究进展

脉冲电场作为一种非热加工技术能保持果蔬汁的安全性、稳定性和新鲜度,同时具有处理时间短、温度低、能耗少等优势,是目前食品加工领域的研究热点,亦是最具应用潜力的技术之一。本文综述脉冲电场技术对果蔬汁的杀菌机理、影响因素、处理效果及与其他技术联合应用等方面,并进一步展望了脉冲电场在果蔬汁加工领域的应用前景。     

超高压对果蔬制品品质影响研究进展

超高压技术是一项非热加工技术,它在食品工业的发展中得到了越来越广泛的应用。从超高压对果蔬汁、鲜切果蔬块的杀菌效果、酶、营养成分及感官品质的影响角度系统介绍和分析超高压对果蔬制品品质影响的研究现状,初步探讨超高压在处理过程中的机理,并分析今后这一领域研究的趋势。     

射频加热技术及其在果蔬干制中的研究应用进展

干制是最重要的果蔬加工技术之一,选择合适的干制技术与干燥能耗、产品品质密切相关。射频加热技术作为一种新型物理加热技术,因其加热迅速、具有体积加热效应、能量穿透深度大等优点,同时兼具微生物控制和灭酶效果,近年来备受关注。本文主要综述了射频加热技术的作用机理及特点,影响其在果蔬干制加工中应用的因素,归纳总结了射频加热技术在果蔬干制、微生物控制与灭酶中的应用现状,探讨了射频加热均匀性问题及可能的解决方案,并对未来研究方向进行了展望,为其今后在果蔬干制工业化应用提供参考。     

果蔬汁饮料无菌处理和包装关键技术

详述了果蔬汁饮料无菌处理和包装的技术关键。设备预杀菌、科学制定食品无菌处理工艺规程、包装材料或容器杀菌、无菌性的获得和保持、关键控制点的设立和监控。尤其详细介绍了科学制定食品无菌处理工艺规程的计算方法，以及关键控制点的监控和记录要求。还指出了目前我国无菌处理和包装存在的问题和解决方法。     

高压电场低温等离子体对红枣干果的冷杀菌工艺优化及其对品质的影响

红枣等干果食品微生物污染引起的食品安全品质问题日益受到关注;高压电场低温等离子体冷杀菌技术（High Voltage Electric Field Cold Plasma,HVEF-CP）是目前国内外食品冷杀菌技术的研发热点。本文以红枣干果为研究对象,以高压电场工作频率、工作电压及工作时间为试验因素,通过高压电场低温等离子体对红枣冷杀菌效果,确定单因素水平,运用响应曲面试验方法探索以杀菌率为目标的试验因素的交互作用机制,优化冷杀菌工艺参数;每15 d取一次样,研究加速贮藏期实验中红枣干果表面菌落总数、霉菌和酵母总数以及大肠菌群的数量变化情况。结果表明:低温等离子体对红枣干果的杀菌率在一定条件下随着工作频率、工作电压和工作时间的升高先显著（P<0.05）上升后趋于平缓;高压电场低温等离子体对红枣干果冷杀菌最佳条件为:工作电压为65 kV、工作时间为150 s、工作频率为86 Hz,在此最佳工艺条件下测得对红枣干果表面菌落总数的杀菌率为99.6%。高压电场低温等离子体杀菌方法与紫外杀菌方式相比用时更短、杀菌效果更好,且对品质无显著影响;同时可以有效抑制贮藏期内菌落总数、霉菌与酵母总数、大肠菌群数的增长,与未处理组相比可以延长贮藏期50 d。     

乳酸菌拮抗食源性致病菌的研究及应用进展

食品在生产加工、物流运输和贮存消费过程中均可能出现被食源性致病菌污染的风险,造成安全隐患,目前通过热加工、辐照、电解水和等离子体等方法来控制食品中食源性致病菌,但在食品感官、规模化应用和安全生产等方面存在部分缺点.乳酸菌因其丰富的生物活性常作为生物发酵剂和保鲜剂广泛应用于食品中,并且可在食品中拮抗致病菌.本文主要从竞争...     

Dietary Fiber Concentrates from Fruit and Vegetable By-products: Processing,Modification, and Application as Functional Ingredients

The food industry is continuously looking for new sources of dietary fiber (DF) to use as an ingredient due to its well-known health benefits associated to its consumption. Usually, DF used for this purpose is obtained from cereal products or their by-products; however, by-products produced from the fruit and vegetable industry have comparatively higher DF content with more diverse compositions. DF concentrates (DFC), obtained by the processing of fruit and vegetable by-products, are suitable for food formulations because of their unique technological functionalities and applicabilities, both closely related to the DF composition. This review describes the DF definition and analytical procedures for its quantification, the processing of fruit and vegetable by-products aimed to obtain high quality DFC, as well as the control of the processing conditions to obtain DFC with specific functionalities. Furthermore, it deals with the role of the modifications by thermal and non-thermal technologies, as well as of the application of DFC in several food formulations.