真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长预测模型的拟合优度比较

为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度（2～15 ℃）下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数（均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则）,参考模型所得特征值及货架期残差值,评价各模型的拟合优度,寻找最优组合。结果表明：Baranyi模型所得方程的评价参数最优,最大比生长速率（μmax）最大,所得产品货架期残差值较小;应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数;而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小,且将15 ℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高,其次为修正的Gompertz模型,最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合,但未能得出拟合更优者。     

冷藏三文鱼片微生物生长动力学模型适用性分析及货架期模型的建立

为研究不同冷藏温度(0,4,10℃)下三文鱼片中菌落总数、明亮发光杆菌、乳酸菌、假单胞菌以及产H2S细菌的生长情况,用不同的微生物生长动力学模型对其微生物生长动态进行非线性拟合,探究动力学模型对冷藏三文鱼片微生物生长的适用性,建立其剩余货架期模型。分别以一级化学反应动力学模型、修正的Gompetz模型、Baranyi and Roberts模型作为一级微生物生长动力学模型,描述微生物在恒定温度下随时间的生长规律;分别以Arrhenius方程和Belehradek方程(平方根模型)为二级模型,描述贮藏温度对微生物生长曲线的最大比生长速率(μmax)及延滞时间(λ)的影响。结果显示:Baranyi and Roberts模型方程能更好地描述冷藏三文鱼片中微生物的生长动态,拟合效果优于一级化学反应动力学模型和修正的Gompertz模型。Baranyi and Roberts模型方程所得参数用Belehradek方程拟合,结果发现冷藏三文鱼片微生物生长的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系。由Belehradek方程建立的冷藏三文鱼片剩余货架期模型相对误差在(±18.90%)内,比Arrhenius方程建立的货架期预测模型预测更准确,可很好地描述菌落总数、假单胞菌、产H2S细菌及明亮发光杆菌随贮藏时间和温度的变化规律,预测冷藏三文鱼片的货架期。     

冷鲜黄羽肉鸡货架期预测模型的建立与评价

为建立冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,将冷鲜黄羽肉鸡用托盘包装后,置于-1、4、10、15、20℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的冷鲜黄羽肉鸡的挥发性盐基氮进行分析,确定最小腐败限控量NS为5.67 lg(CFU/g)。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,并使用平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过比较各模型所得的参数、回归系数(R~2)、偏差因子(B_f)、准确因子(A_f)以及二级模型的残差平方和(RSS),确定修正的Gompertz的拟合优度最好。在以修正的Gompertz模型为生长预测模型的基础上,构建冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,结果显示5种温度下的预测值与实测值之间的相对均误差均小于10%,表明建立的模型能够快速准确的预测-1~20℃贮藏条件下冷鲜黄羽肉鸡的货架期。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

真空包装鸡肉早餐肠货架期预测模型的建立

为研究低温肉制品的货架期预测模型,选取真空包装的鸡肉早餐肠为研究对象,通过测定4 ℃贮藏温度条件下早餐肠细菌总数及感官、理化指标变化情况,确定早餐肠最小腐败量为6.49（lg（CFU/g））。同时测定2、6、10、15 ℃条件下的细菌总数变化情况,运用Baranyi模型拟合细菌总数在鸡肉早餐肠中的生长动力学模型,回归系数R2均在0.99以上。应用平方根模型拟合温度对生长动力学模型参数的影响,模型呈现良好的线性关系,回归系数R2均大于0.97,且残差平方和均小于10－2,说明该预测模型的拟合优度较高。在确定早餐肠最小腐败量与生长预测模型的基础上,建立了鸡肉早餐肠的货架期预测模型,预测值与实测值的相对均误差值均在1 d上下浮动,表明建立的模型能够快速准确的预测2～15 ℃贮藏条件下鸡肉早餐肠的货架期。     

冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价

本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象,研究在0℃、4℃、10℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律,并建立冷配送莴笋菜肴在0℃~10℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随着冷藏时间的延长,菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a*值呈上升趋势,而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高,其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关,但其货架期终点比菌落总数的滞后,而冷藏温度和时间对硬度影响不大,两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差a*值为指标得到的一级反应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高(R20.97),而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0℃~10℃冷藏温度下的菌落总数生长动态(R20.99)。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于10%。其中,以色差a*值为指标的货架期要求最高,若对莴笋菜肴进行护色处理,可提高其色差货架期。     

低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型.将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程.结合Arrhenius...     

扇贝贮藏货架期预测模型的建立与评价

以扇贝为研究对象,采用不同温度283、278、273、271.8 K（10、5、0、－1.2 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数、鲜度指标K值与感官指标的相关性,建立TVB-N含量、菌落总数以及贮藏温度和时间的动力学模型和扇贝保鲜货架期的预测模型。结果表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对TVB-N含量、菌落总数、K值的变化具有较高的模拟精度（R2＞0.9）。可根据对扇贝在不同温度条件下贮藏的TVB-N含量、菌落总数、K值变化规律的研究对扇贝剩余货架期进行预测,经验证扇贝的货架期预测模型的相对误差在10%以内。     

河蟹酶解液微胶囊乳液货架期预测模型的建立

文章以超声波辅助复凝聚法制备的河蟹酶解液(River crab enzymolysis liquid,RCEL)微胶囊乳液为研究对象,将其装入带盖离心管内,分别贮藏在4、10、15、20℃和25℃恒温培养箱中,测定贮藏期间样品菌落总数的变化,探究其在不同贮藏温度下的货架期。结果表明:随着贮藏温度的升高,微生物的最大生长比率增大,迟滞期和货架期逐渐缩短;建立的一级模型(修正Gompertz模型)与二级模型(Belehradek模型)拟合效果良好(相关系数R²均>0.97,RSS、RMSE、AIC和BIC值都非常小),并通过了模型验证(偏差因子Bf的范围在0.9～1.05,准确因子Af均接近于1);结合一级模型、二级模型建立RCEL微胶囊乳液货架期预测模型,模型通过了验证(预测值与实测值相对误差在10%以内),预测得到的4、10、15、20℃和25℃的货架期分别为275.07、57.93、28.02、16.51 h和10.87 h。该研究获得了RCEL微胶囊乳液在4～25℃下的货架期预测模型,为实现RCEL微胶囊乳液工业化生产提供了理论基础。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测

为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质,通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧贮藏,分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值,在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上,分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型,建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（CFU/g））;同时,分别在8 ℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在－0.09～0.10之间,准确度Af为1.14、1.17,偏差度Bf为0.97、1.02,货架期预测相对误差为－7.95%、－3.28%;而基于Arrhenius方程的模型误差较大,其中残差分布在－0.17～0.24之间,Af为1.21、1.31,Bf为0.94、1.08,货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0～20 ℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25 ℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25 ℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4～25 ℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。     

Modeling and Prediction of Visual Shelf Life of Minimally Processed Endive

A shelf life plot of cut endive stored under different temperature (1 to 16°C) and gas conditions (air, 11% and 19% CO₂) was established by modeling the binary response of a consumer panel against storage time through a (linearized) log function. At the highest and lowest storage temperatures, the effect of the gas mixture on shelf life was negligible (Fisher's Exact test). The models of Thorne and Meffert, Arrhenius and Ratkowsky were evaluated to describe the effects of temperature on shelf life. The model of Thorne and Meffert was validated under dynamic conditions. Differences in predicted and observed shelf life were attributed to unreliability of judgment of visual shelf life.     

不同温度条件下养殖大菱鲆菌群变化和货架期预测

对低温(0~10℃)、室温(25℃)和变温贮藏条件下养殖大菱鲆的细菌种群变化进行研究,确定不同温度条件下养殖大菱鲆的优势腐败菌和货架期,并采用Exponential、School-field和Square-root方程构建货架期预测模型,并对货架期预测模型的适用性进行评价和验证。结果显示,低温贮藏大菱鲆货架期为6.1~32.6 d,优势腐败菌为腐败希瓦氏菌(40.3%)和假单胞菌属(27.4%),室温时货架期为1.3 d,优势腐败菌为气单胞菌(47.1%)和腐败希瓦氏菌(29.4%);构建的Exponential、School-field和Square-root货架期模型参数分别为温度特征系数a=0.12,T_(min)=-6.6℃,表观活化能(E_a)为81.4 k J/mol,采用均方根误差、残差平方和、偏差度、准确度对模型的拟合优度进行比较,Square-root模型预测性能最优,用恒温和变温对3种货架期预测模型进行验证,显示Square-root货架期模型误差最小,可有效预测恒温和变温条件下大菱鲆的货架期。     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了“低温酱”和“常温酱”两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:“低温酱”以根茎为原料,在低温(0~4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的“低温酱”的货架期约为944 d;“常温酱”以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20~24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30 min,此条件下制备的“常温酱”在室温(20~24℃)贮存的货架期约为323 d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。     

生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。