复合菌种协同发酵制备鸡肉香精前体物工艺的研究

以干酪乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为发酵菌种,以新鲜鸡肉糜为基料,制备鸡肉香精前体物。采用单因素实验与响应面分析法,研究探讨菌种配比、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对氨基态氮含量、感官评分的影响,得到制备鸡肉香精前体物的最佳工艺条件。结果表明:菌种配比为干酪乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶2,发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵温度为31℃,发酵时间为40h,在此工艺条件下得到的发酵鸡肉糜感官评分较高,且氨基态氮含量最大,为0.3%。     

富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究

以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Se4+质量浓度6.83μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg。     

单一干酪乳杆菌KL1发酵益生菌酸奶工艺条件的研究

应用单因素实验及正交实验,确定单一干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的最佳原料乳,并对其益生菌酸奶发酵工艺条件进行优化。筛选得到的最佳原料乳为M_2,同时通过添加M_6改善酸奶的色泽与组织状态;采用三因素三水平L_9(3~4)正交实验优化酸奶的发酵工艺条件,接种量是影响KL1发酵酸奶品质的最主要因素,确定干酪乳杆菌KL1发酵酸奶的优化条件如下:接种量为6.0%,M_6添加量1.0%,葡萄糖添加量1.5%,37℃下发酵酸奶22 h,优化后的益生菌酸奶的活菌数量较对照组高10倍。     

发酵乳清橘汁饮料的研制

以乳清粉为原料,经过蛋白澄清后添加干酪乳杆菌进行发酵.先在单因素实验基础上,以DPPH自由基清除率为指标,通过正交试验获取发酵乳清的最佳工艺参数;然后加入稳定剂和调味料制备具有抗氧化性的饮料,并通过正交试验优化制备抗氧化乳清发酵饮料的工艺配方.结果表明最佳工艺配方为:干酪乳杆菌浓度4％、乳清底物浓度10％、发酵温度为41℃、发酵时间8h、黄原胶0.3％、橘汁添加量4％、蔗糖添加量6％;最后制得的产品色泽乳黄、酸香浓郁,综合得分为82.6,DPPH自由基清除率为47.86％.     

益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶.正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h.     

一株产细菌素植物乳杆菌高密度发酵培养基的筛选及其在酸奶中的应用

目的:优化用于高密度发酵产细菌素的植物乳杆菌KLDS 1.0391的经济有效培养基,旨在生产具有益生作用的辅助发酵剂。方法:以发酵液中活菌数量和抑菌效果为指标,比较不同水解度的脱脂乳粉、乳清粉、麦麸,以及玉米浆粉的发酵效果,制备冻干形式的植物乳杆菌直投式发酵剂,将其添加至酸奶中,评价其对酸奶发酵时间、pH、滴定酸度、粘度和感官评价的影响,进而确定其在酸奶中应用的可行性。结果:确定脱脂乳粉、乳清粉和麦麸培养基的最佳水解度分别为15%、15%和20%;植物乳杆菌KLDS 1.0391在玉米浆粉培养基中获得的发酵效果最佳,活菌数量达到9.53 lg CFU/mL,抑菌圈直径达到12.69 mm。植物乳杆菌直投式菌种的添加对酸奶发酵时间和感官评价无显著影响(P>0.05),酸奶粘度下降,但可以缓解酸奶的后酸化程度。通过优化得到植物乳杆菌KLDS 1.0391高密度发酵的廉价培养基为:4%玉米浆粉,同时补充2%葡萄糖和0.1% Tween-80。结论:制得的植物乳杆菌直投式发酵剂可应用于酸奶生产中。     

副干酪乳杆菌FMLP4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1:1:1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。     

适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)为试验菌种,对脱脂羊奶为发酵基质的益生菌发酵条件进行研究。通过单菌发酵和复配菌种发酵试验,筛选出最佳的益生菌复配组合。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复配益生菌的最佳发酵条件。结果表明:最佳益生菌复配组合为干酪乳杆菌(L. casei)和长双歧杆菌(B. longum),接种比例为3∶1,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为54 h。在此优化条件下,发酵基质中的最大活菌数为9.59×10~8 CFU/m L,滴定酸度达到198.56°T。     

益生菌发酵羊乳工艺的研究

以羊乳为原料,研究了益生菌羊乳发酵中益生菌种类、益生菌与普通酸奶发酵剂配比及发酵条件对发酵乳酸度、黏度、总乳酸菌数和益生菌数的影响。结果表明,采用副干酪乳杆菌01(LP-01)作为发酵剂,当副干酪乳杆菌01与普通酸奶发酵剂YO-MIX883按3∶1配合,添加量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为36~48 h时,发酵乳酸度和黏度较大,总乳酸菌数和益生菌数较高。     

马铃薯乳酸菌饮料发酵菌种研究

为生产出发酵时间短及活菌数高的马铃薯发酵饮料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为试验菌种,以发酵时间和发酵活菌数为评价指标,进行单菌种和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的菌种组合。试验结果表明:在接种量5%、各菌种间接种比例均为1:1、发酵温度为40℃的条件下,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌3菌种复合发酵效果最佳,发酵时间为9.5 h,发酵结束时滴定酸度为44.33°T,活菌数达到9.30×10~8 cfu/mL。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明：新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×108 CFU/mL增至2.05×109 CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是：接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42 ℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27 °T,活菌数3.96×109 CFU/mL,感官品评得分8.78分（10分制）。其中,0 d和贮藏21 d的合生元酸奶的质量均优于国标。本研究结果为工业化生产干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品提供理论依据,也为其它功能性合生元乳制品的研发提供借鉴。     

新型高效降胆固醇酸奶的研制

以分离自新疆酸马奶,具有高效降胆固醇活性的发酵乳杆菌SM-7和1株乳酸乳球菌乳亚种LB12菌株发酵制备酸奶,通过单因素试验研究混菌比例、接种量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响。通过结合感官评定为指标的正交试验,确定酸奶最佳发酵条件是:菌种配比1∶1(发酵乳杆菌:乳酸乳球菌),接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间8h。利用该条件发酵的酸奶,组织状态较粘稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其胆固醇降解率达44.86%,比优化前提高了4.29%。     

副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。     

响应面法优化萌发藜麦芽乳发酵工艺

以萌发藜麦芽为原料,研究发酵条件对藜麦芽发酵乳酸度和活菌数的影响。选用植物乳杆菌和干酪乳杆菌2种混合菌进行发酵,通过单因素试验、响应面优化试验探究菌种比例、接种量和发酵时间对发酵的影响。结果表明,萌发藜麦芽乳混合菌发酵最佳工艺条件为植物乳杆菌和干酪乳杆菌比例2.5∶1、接种量3%、发酵时间10.3 h,得到的萌发藜麦芽发酵乳酸度为85.32°T,活菌数为9.21(lg(CFU/m L)),与预测值吻合,表明萌发藜麦芽的匀浆发酵培养基适合乳酸菌生长。     

干酪乳杆菌在酸奶生产中的应用研究

用干酪乳杆菌生产新型发酵酸奶,通过单因素实验、正交实验、验证性实验等方法对不同的发酵条件进行实验研究,以风味、酸度、活菌数量为产品指标,确定出最佳的发酵工艺条件。结果表明,接种量为5%,发酵时间9h,发酵温度为36℃时为理想工艺参数组合。     

益生菌发酵乳清饮料的工艺研究

以乳清粉为原料研制出益生菌发酵乳清饮料,优化了包括菌种配比、发酵条件和稳定性在内的工艺与配方。结果表明:嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比为1:1、接种量为3%、发酵温度为35℃、发酵时间为8h时,益生菌发酵乳清饮料风味最好。稳定剂的配比为:CMC0.25%、PGA0.15%、果胶0.1%。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

胡萝卜发酵果蔬汁饮品发酵工艺研究

以胡萝卜汁为发酵基料,主要研究菌种、原料、营养因子等对胡萝卜汁发酵风味的影响。通过考察口感、p H、固形物含量、活菌数等指标,找出了最佳发酵工艺。以植物乳杆菌LP115为发酵菌株,以胡萝卜汁为原料,添加0.05%柠檬酸钠、5%苹果汁和1%乳清粉,发酵体系胡萝卜浓缩汁的初始固形物含量Brix调整至16%,37℃下发酵15h。     

红汁乳菇酸奶发酵条件优化研究

研究以红汁乳菇发酵液和鲜牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵为发酵剂进行乳酸发酵,L9(34)试验结果表明:红汁乳菇菌丝体发酵液25%、鲜牛乳75%、蔗糖9%、接种量3%,采用酸奶制作工艺,在42℃条件发酵4h,生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型红汁乳菇酸奶.