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目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。 相似文献
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试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著. 相似文献
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试验通过对不同容器发酵的米酒进行贮存期的口感和理化跟踪研究,结果为:不同容器发酵的米酒呈现不同的特点,并没有明显的优劣之分:埕发酵的米酒成熟速度比较快,1年可达到日常基酒使用要求,蜜香、陈香好,酒体比较醇和、绵甜,丰满;缸发酵的米酒,成熟速度稍慢,达到日常基酒使用要求需要1.5年,香气比较复合、舒适,酒体醇厚、甜爽、长。在主要风味成分的变化上,埕发酵的米酒在酸、酯的含量上均比缸发酵的米酒高,且在贮存过程中,埕发酵的米酒风味物质的变化总体较缸发酵的米酒缓慢。 相似文献