蔬菜腌制的机理及影响因素

本文以食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等几个方面概述了蔬菜腌制的机理，讨论了蔬菜腌制品的保绿与果脆措施，阐明蔬菜腌制品与亚硝酸盐的关系，最后指出影响蔬菜腌制的各种因素。     

绿色蔬菜在烹调中的变化

中国是以素食为主的国家，绝大多数人都爱吃蔬菜，但是怎样才能把蔬菜烹调好，不是每一个人掌握得好的。尤其是对绿色蔬菜的烹调。若想把绿色蔬菜烹调出鲜绿色，引人食欲，而且放置一段时间后仍不变色，确实是一件很不容易的事。要想使绿色蔬菜烹调后继续保持其鲜绿色，首先必须了解绿色蔬菜在烹调中的各种变化，具体而言，有以下几方面：1、绿色蔬菜在烹调过程中叶绿素的变化绿色蔬菜的发“绿”是由于蔬菜中含有叶绿素，叶绿素大部分存在于植物的叶肉中，少数存在于植物的茎中。绿色蔬菜在加热时，蔬菜叶中的蛋白质受热变性，由于叶绿素与…     

微生物发酵剂在蔬菜腌制发酵中的应用

综述了国内外有关蔬菜腌制方法的论文报道。主要内容有蔬菜腌制的特点;蔬菜自然发酵过程;参与蔬菜发酵的微生物种类及其特性;影响蔬菜乳酸发酵的各种因素;腌制品特点和营养价值;另外还较详细地介绍了腌制品败坏种类及产生原因,以及如何防止;最后讨论了蔬菜腌制品的食用安全性。     

蔬菜腌制品的食用安全性

<正> 在我国,无论东西南北方都有各种具有地方特色的蔬菜腌制品,诸如扬州酱菜、四川榨菜、云南大头菜以及京津一带的京冬菜均为其中名品,有些蔬菜腌制品也可在家中制作,制作和食用都很方便,深受人们喜爱。 蔬菜腌制品的营养很丰富,以京冬菜为例,每100克样品中,水分46克、蛋白质5.2克、脂肪0.2克、糖20克、粗纤维4.4克、灰分25克、热量103千卡。但是,蔬菜腌制品的食用安全性确实引起人们的重视。 蔬菜在田间,从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐,以供给体内形成     

如何生产绿色蔬菜

绿色蔬菜，也被称为无公害蔬菜、健康蔬菜等，是指在无污染的生态环境中种植生长，按照特定的质量标准体系生产，并经专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜。但我们知道，为了促进蔬菜的生长就要施肥，为了避免病虫害就要喷药，如果这两个环节把握不好，就容易造成生态环境的污染，难以生产出绿色蔬菜。所以，只有严格把握施肥和喷药这两个关键环节，才能生产出符合国家质量标准、深受消费者欢迎的绿色蔬菜。     

蔬菜腌制品的风味研究进展

阐述了蔬菜腌制品的风味形成机理 ,分析了主要风味物质的呈味特点。介绍了有关蔬菜腌制品风味物质的提取方法、分离技术、检测手段的新进展     

蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施

本文阐述了蔬菜腌制品的种类 ,分析了其在腌制加工中的生化变化 ,讨论了引起腌制品质量败坏原因及延长其保藏期的措施     

蔬菜腌制加工中的一个问题

当前,蔬菜腌制加工业应该在继承与发扬传统工艺特点基础上,结合现代科学技术,研究改进生产工艺,精心制作有益于人体健康的优质蔬菜腌制品,以适应整体食品工业的发展。蔬菜腌制品包括腌菜和酱菜两大类。而腌菜又有发酵性与非发酵性之分。在发酵性的蔬菜腌制品中,除清水发酵的如酸白菜以外,都要在腌制过程中进行盐渍处理。一方面借助食盐的渗透作用,直接影响腌制品的品质风味,即通常所说的起到调味的作用;另一方面利用食盐的防腐能力,抑制有害微生物的活动。否则,会生长出许多绿色、褐色杂菌,使腌菜粘滑,发出异味,这种积存了大量有害微生物的代谢产物的腌菜,就不宜食用。民间传统经验表明,腌制蔬菜要适当多放些盐。一般要求盐分浓度在12%以上,至少不应低于10%。此外,还     

发展绿色蔬菜产业 迎接21世纪的到来

文章强调指出蔬菜污染问题急待解决。要进一步加强绿色蔬菜开发的力度，以高新技术为手段、市场信誉为条件、科学管理和法律为保证，推动绿色蔬菜产业发展。     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义

该文对我国蔬菜传统腌制工艺过程中的微生物类群、主要有益微生物类群以及有害微生物产生的原因进行了较为全面的论述，对提高蔬菜传统腌制品的质量有一定的指导意义。     

吃蔬菜有讲究

饮食专家说：“宁可三餐无鱼肉，不可一日无蔬菜”，大家知道吃蔬菜有利于身体健康。营养学家指出：成年人每天应吃500克以上的蔬菜，其中绿色蔬菜应占总量的一半，而且吃蔬菜有很多讲究。     

我国绿色蔬菜食品发展现状与分析

绿色蔬菜是无污染,安全,优质,营养类蔬菜产品的总称。发展绿色蔬菜食品的基本做法和目的是:通过对产地环境的控制和对蔬菜生产与加工过程中使用化肥、农药以及其它化学合成物的限制,一方面保护农业_牛态环境,另一方面提高农产品和加工食品的质量和安全性。发展绿色蔬菜食品的重要意义体现在它能保护生态环境,为持续稳定地发展蔬菜生产创造有利条件,并     

农村家庭腌制用盐供应问题研究

食品蔬菜腌制后食用是我省居民的生活习惯。特别是在山区，腌制蔬菜曾是农民的主要蔬菜。随着生活水平的提高，农民腌制蔬菜已转变为季节性的少量腌制为主，并从追求数量变为注重质量。特别是现在对市场上腌制品质量不放心，家庭腌制蔬菜的现象又多了起来，对需要少量家庭腌制用盐的居民用户越来越多。这就     

烹调绿色蔬菜不宜放醋

炒豆芽、青椒时在锅边滴几滴醋,一方面可以保护蔬菜中维生素C少受破坏,减少营养成分的损失,另一方面,又可起到增加菜肴风味的作用、但是在烹调绿色蔬菜(绿色蔬菜指蔬菜被加工食用的部分为绿     

难辨真伪的“绿色蔬菜”

每逢节假日．不少市民菜篮子里装的蔬菜多半是“绿色蔬菜”，图个方便，也为了保证质量。但节假日一过，各类市场上的“绿色蔬菜“生意马上变得清淡起来。使固守“绿色蔬菜”阵地的经销商们陷入到孤立无援的境地。近日记调查发现．“绿色蔬莱”少人问津并不代表市民不想吃。而是因为“绿色蔬菜”的品质难以辨认真假、价格又比较贵。[第一段]     

绿色蔬菜方便面的研制

探讨了绿色蔬菜油炸方便面的加工工艺 ,以及不同的蔬菜护绿方法对油炸方便面绿色稳定性的影响。研制出的绿色蔬菜方便面 ,保持了蔬菜原有的绿色和风味 ,方便面的口感与不加蔬菜比没有多大影响 ,但营养得到了强化。     

国家蔬菜安全质量追溯系统实施

国家条码推进工程办公室决定，将国家“蔬菜安全可追溯性信息系统研究及应用示范工程”在山东省潍坊市寿光田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地实施。以EAN／UCC编码系统为主导能自动识别蔬菜的包装、仓储、运输、销售、购买及消费的全过程，大大提高了绿色蔬菜的质量控制水平。随着项目的实施信息化条码标识作为绿色蔬菜身份和质量状况的信息载体，全面带动GTIN、GLN的大规模应用，     

蔬菜产业重点发展领域和方向

今后，要依靠科技进步．发展无公害、无污染的绿色蔬菜基地，努力提高蔬菜品质。大力发展蔬菜的精深加工，促进出口。加快发展具有出口潜力的保鲜蔬菜、速冻菜、脱水菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片以及保健蔬菜等。加大野生菜资源的开发利用。     

绿色蔬菜知多少

蔬菜是除粮食、果品外可供佐餐用的草本植物的总称。蔬菜是人体所需维生素的主要来源,它能够调节人体生化反应和基本生理过程、新陈代谢、生长、繁殖,确保更加合理地利用动物蛋白,是保持人体健康、膳食平衡不可缺少的食品。绿色蔬菜更是如此,那么究竟什么是绿色蔬菜?绿色蔬菜是     

腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展

在我国蔬菜腌制品是产销量较大的一种蔬菜加工制品.文章对腌制蔬菜品质的变化,影响因素、控制措施及亚硝酸盐问题研究进展进行综述,为生产出质量稳定、安全的蔬菜制品提供一定的参考.