德国科学家研发出超低脂肪香肠

德国研究人员研发出一种超低脂肪含量的香肠，这种香肠的脂肪含量从通常的25％～40％降低到2％，是肉类脂肪低含量的极限。这种超低脂肪香肠由德国巴伐利亚州明德海姆肉商与德国著名的夫琅禾费研究所共同研发，研究成果一经推出立即引起了世界各国科学家的兴趣。     

德国科学家研发出超低脂肪香肠

德国研究人员最近研发出一种超低脂肪含量的香肠，这种香肠的脂肪含量从通常的25％至40％降低到2％，已经是肉类脂肪低含量的极限。 据德国之声电台网站报道，这种超低脂肪香肠由德国巴伐利亚州明德海姆肉商波伊恩特尔与德国著名的夫琅禾费研究所共同研发，研究成果一经推出立即引起了世界各国科学家的兴趣。     

山楂、决明子及其配伍的降血脂作用

为研究山楂、决明子及其配伍加入香肠中对小鼠脏器指数和血脂水平的影响,以小鼠为研究对象,饲喂基础饲料及分别添加了30％的普通香肠、山楂香肠(3％山楂粗提液)、决明子香肠(2％决明子粗提液)、配伍香肠(3％山楂粗提液+2％决明子粗提液)的饲料.结果表明:香肠中添加山楂、决明子及其配伍均能显著(P＜0.05)降低小鼠的肾脏指数,极显著(P＜0.01)降低小鼠的肝脏指数;极显著(P＜0.01)降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量,极显著(P＜0.01)升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量;香肠中添加山楂能显著(P＜0.05)降低总胆固醇(TC)的含量,香肠中添加配伍能极显著(P＜0.01)降低甘油三酯(TG)的含量.而香肠中添加了山楂、决明子及其配伍对小鼠的心脏指数、脾脏指数和腹腔脂肪重量则无显著(P＞0.05)影响.表明香肠中添加山楂、决明子及其配伍能减少脂肪在肝脏、肾脏的沉积、并降低血脂水平,以配伍组效果最佳.     

即食香肠矫色新工艺

香肠的安全可靠性越来越为人们重视，本文采用了一种新工艺，与传统工艺进行比较，结果表明新工艺发色效果良好，质地感官更佳，而且ＮａＮＯ２加入量仅为传统香肠制作时用量的１５％。     

即食香肠矫色新工艺及机理探讨

本文采用了一种即食香肠制作新工艺，与传统工艺进行比较，结果表明新工艺发色效果良好，感官品质更佳，而且ＮａＮＯ２加入量仅为传统制作使用量的１５％。     

新的食品脂肪替代物燕麦甙

美国农业研究局科学家乔治·英格莱特从燕麦中制取了一种新的脂肪替代物——燕麦甙（Ｄａｔｒｉｍ），迄今已从脱麸的全燕麦面粉、全燕麦面粉和燕麦麸制得燕麦甙１、５和１０三种。蒙大拿州立大学的研究人员用含有燕麦甙１０的饲料喂养雏鸡，其结果表明，该饲料使雏鸡的低密度脂蛋白胆固醇降低４７％，而高密度脂蛋白胆固醇升高１７７％。专家们认为，燕麦甙能降低人体血液胆固醇水平。产品评价研究表明，燕麦甙适用于制作低卡食品、低脂肪或无脂肪的冷冻甜食品以及在低温或室温下生产的其它食品，还可用于生产高纤维焙烤食品等新…     

功能性发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展

发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱.近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热点.将功能性发酵剂应用于发酵香肠中,可有效抑制有害微生物繁殖、降低生物胺和N-亚硝胺的生成、促进良好风味的形成、抑制过度氧化、降血压、降低胆固醇含量.本文主要就发酵香肠中功能性发酵剂的种类、发酵剂的...     

胡桃有助于降低有害胆固醇

传统的地中海式饮食主要包括大量的水果、蔬菜和橄榄油,不含过多的肉类和奶制品。这种饮食被认为可以降低有害胆固醇的水平,但是,现在西班牙的科研人员指出,将胡桃加入到这种饮食中可以进一步降低胆固醇。 胡桃中含有丰富的不饱和脂肪,被认为可以降低有害的LDL胆固醇,但以前的研究是在没有高胆固醇     

天然提取物对香肠品质和安全性的影响

香肠中脂肪和蛋白质含量较高,容易引起氧化反应导致香肠品质下降,同时在发酵成熟过程中细菌大量繁殖,菌落总数增加,造成香肠安全性下降。天然提取物中含有多糖、多肽、黄酮、膳食纤维等物质可有效降低脂质氧化程度,提高香肠保水性和保油性,降低亚硝酸盐及生物胺的危害,并能抑制有害微生物的生长。为此,文章介绍了天然提取物在香肠中的应用情况,旨在为研究开发新的肉制品天然抗氧化剂和抑菌剂提供研究思路和资料基础。     

德国研究生育三烯酚和α-生育酚对萨拉米香肠稳定性的影响

<正>萨拉米香肠(Salami)起源于欧洲,是一种高档香肠产品。切面肥瘦均匀、红白分明,香味浓郁、入口细腻、营养丰富,深受欧美消费者喜爱。但是这种干香肠的平均脂肪含量可达35%左右,胆固醇含量为80 mg/100 mg,因此在生产和消费的过程中极易发生脂质的氧化进而导致一些不饱和脂肪酸发生降解。VE能够降低色素和脂肪的氧化,德国科学家将生育三烯酚和α-生育酚添加到萨拉米香肠中并进行稳定性测试,同时观察不同的腌渍配方(亚硝酸盐、亚硝酸盐+抗坏血酸、亚硝酸盐+鼠尾     

即食香肠矫色新工艺

香肠的安全可靠性越来越为人们重视。本文采用了一种新工艺,与传统工艺进行比较,结果表明新工艺发色效果良好,质地感官更佳,而且NaNO2加入量仅为传统香肠制作时用量的15％。     

鲜猪肉香肠中大豆组织蛋白的掺用

在鲜猪肉香肠中添加入3％、5％和15％三种数量级的大豆组织蛋白(TSP),可改善香肠的蛋白质含量并降低脂肪含量。口味品尝员研究指出鲜猪肉香肠添加TSP5％、10％、甚至15％均可为人们所接受。     

应用天然胶体类物质改善低脂香肠的品质特性

为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象,通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6%的低脂香肠,并辅以制作市售普通香肠(高脂对照组)与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠(低脂对照组)作对照,对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对照组样品间的质构特性(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)、保水性、感官品质以及出品率等指标。结果表明:添加胶体后,香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率显著下降,低脂香肠的润口感有明显改善,质构特性均优于两组对照组,并且切片性增强,但同样能够引起香肠黏牙口感,脆性下降等问题。胶体类物质的添加能够在很大程度上缓解脂肪添加量下降引起的香肠干涩口感问题,能够有效提高香肠的出品率及切片性。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

特种淀粉技术

特种淀粉技术张益庆译用来替代脂肪的特种淀粉中，有一种是为肉食制品而设计的。用它来制作碎牛肉馅饼，其脂肪含量要比普通的汉堡包快餐低５０％。与此同时，馅饼的质量、味道、含汁量不变，产量也增加了。这种替代脂肪的替代品正在进一步开发中，使其也适用于诸如香肠、...     

德国科学家研发出超低脂肪香肠

<正>德国研究人员研发出一种超低脂肪含量的香肠,这种香肠的脂肪含量从通常的25%～40%降低到2%,是肉类脂肪低含量的极限。这种超低脂肪香肠由德国巴伐利亚州明德海姆肉商与德国著名的夫琅禾费研究所共同研发,研究成果一经推出立即引起了世界各国科学家的兴趣。这种香肠看上去、闻起来跟普通香肠别无二致,吃起来味道和意大利的沙拉密香肠非常相似,但手感较软。发明这一低脂香肠是受客户的启发,由于越来越多的女性顾客经常抱怨香肠的脂肪含量太高,于是决心来一次彻底的"香肠革命"。     

油基脂肪替代物在香肠制品中应用的研究进展

香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物,通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例,能提高香肠制品的营养品质,更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3 类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述,并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结,同时展望其未来研究方向,旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。     

中国蘑菇香肠的加工工艺与营养价值研究

按照传统的中国香肠(广东香肠、川味香肠)生产工艺加工生产了含有10％～40％蘑菇的中国蘑菇香肠,感官指标评定和营养价值分析表明:与传统的中国香肠比较,蘑菇香肠的蛋白质含量21.07％～31.72％(P>0.05),脂肪含量35.33％～48.88％(P<0.05),外观色泽、组织状态、切片性与滋气味等均有改善。     

乐享椰油，远离疾病

据马来西亚《光明日报》报道，多项研究显示，进食椰油有许多好处，如降低坏胆固醇、增加好胆固醇、易于消化、有助减肥、预防痴肥带来的代谢综合症，进而预防心血管疾病等。马来西亚前理科大学植物学系博士张庆和指出，一些西方国家称椰浆和椰油含有高胆固醇，属于饱和脂肪，对心脏有害，导致许多人闻椰油色变，其实这种观念是错误的。     

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物，降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感，为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料，圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料，以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标，考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上，通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为：圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%，在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%，其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性，具有较浓郁的肉香味。