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乳酸链球菌素在肉制品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
简述了天然食品防腐剂Nisin(乳酸链球菌素)在7种肉制品中的应用研究成果。结果表明,Nisin能有效抑制造成肉制品腐败的大多数细菌,还可降低发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量,延长肉制品的货架期。 相似文献
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姜蒜在肉制品生产中的应用 总被引:2,自引:1,他引:2
鲜肉在室温下,时间一久就易变质,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐维持肉的色泽、抑制细菌生长和防止因脂肪氧化而变质。但是,硝酸盐在还原菌作用下易转变成亚硝酸盐,而后与肉制品中的含氨基的蛋白质形成高度致癌的亚硝基胺类化合物。所以亚硝酸盐在肉制品中的含量不得超过国家规定标准。基于硝酸盐及亚硝酸盐的危害性,国内外食品科技工作者 相似文献
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众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽、抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。但是,科学研究表明:硝酸盐在还原菌作用下易转变成亚硝酸盐,而后者有易与肉制品中的含氨基的蛋白质形成高度致癌的亚硝基胺类化合物。所以亚硝酸盐在肉制品中的含量不得超过国家规定的标准,以免危害人民健康。基于硝… 相似文献
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肉制品中用姜 蒜汁替代硝酸盐 总被引:8,自引:1,他引:7
肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作 相似文献
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论述了硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的功能与副作用的同时主要讨论了降低肉制品中亚硝酸盐含量的方法,以减轻亚硝酸盐及硝酸盐对人类的危害。 相似文献
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硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计,限量为 相似文献
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本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。 相似文献
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本文报道了武汉市四类食品(粮食、蔬菜、鱼肉制品、水)中亚硝酸盐、硝酸盐含量的调查结果。结果表明,四类食品中都含有亚硝酸盐,硝酸盐。在四类食品中,鱼肉制品中亚硝酸盐含量均值(5.75mg/kg)高于其它食品,蔬菜中硝酸盐含量均值(1298.21mg/kg)高于其它食品。肉制品又以香肠中亚硝酸盐、硝酸盐含量的均值(7.79mg/kg、653.44mg/kg)为最高,硝酸盐残留量超标率达33%。蔬菜类食品中,不同的蔬菜,亚硝酸盐、硝酸盐含量不同。亚硝酸盐以黑白菜为高(7.02mg/kg)硝酸盐以菠菜为最高(3874.50mg/kg),其次是芹菜(3368.25mg/kg)藕中亚硝酸盐、硝酸盐含量(0.51mg/kg、27.56mg/kg)均低。根据调查结果,对60公斤体重成人每日亚硝酸盐、硝酸盐的摄入量作了初步估计,亚硝酸盐摄入量为3.37mg,硝酸盐摄入量为671.19mg。硝酸盐摄入量超过了每日允许摄入量(219mg/60kg、b.w)。 相似文献
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建立了一种灵敏、快速的同时测定肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的抑制电导-离子色谱分析方法。样品经超声提取后,以DIONEX IonPac AS19(4mm×250mm)色谱柱分离,用DIONEX EG40淋洗液发生器自动淋洗,采用梯度洗脱方式,以抑制电导检测器进行检测。实验表明,硝酸盐和亚硝酸盐的方法检出限(3S/N)为0.6mg/kg和0.8mg/kg,在0.1~50ug/ml范围内呈良好线性关系,回收率为98.4%和96.5%,重复性(RSD)为2.8%和3.2%。本方法灵敏度高,重复性好,可用于肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐的检测。 相似文献
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肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来,在国内外生产的肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构,另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150×10-6)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合,… 相似文献
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在国家标准规定的范围内,硝酸盐和亚硝酸盐是一类允许使用的食品添加剂。在肉制品加工过程中,添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了保持和固定肉的鲜红色,而且还有防府和杀菌的作用,可以杀死肉毒梭状芽胞杆菌,提高食品的贮存划,增加食品的风味。加了硝酸盐和亚硝酸盐的红肠,其风味明显地好于未加硝酸盐和亚硝酸盐的红肠。硝酸盐和亚硝酸盐的呈色作用是山于亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸,亚硝酸分解后产生一氧化氮,它再与肌红蛋白结合,产牛红色的亚硝基肌红蛋白,就是这种物质的生成,使肉制品呈现鲜艳的红色,并不容易褪色。 相似文献
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以高效液相色谱(HpLc)分析了新鲜、加工肉类,蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐。蔬菜制品和大部分肉制品分析能得到满意的结果。有少数的肉制品存在机体干扰。蔗糖、硫酸盐和磷酸盐的存在不影响结果。添加氯化钠可延迟亚硝酸盐和硝酸盐的保留时间,而增加亚硝酸盐和硝酸盐的表观水平。抗坏血酸和异抗坏血酸可降低亚硝酸盐的表观水平而明显地增加硝酸盐的表观水平。 相似文献
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抑制电导—离子色谱法同时测定肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐 总被引:1,自引:0,他引:1
建立了一种灵敏、快速的同时测定肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的抑制电导-离子色谱分析方法。样品经超声提取后,以DIONEXIonPacAS19(4mm×250mm)色谱柱分离,用DIONEXEG40淋洗液发生器自动淋洗,采用梯度洗脱方式,以抑制电导检测器进行检测。实验表明,硝酸盐和亚硝酸盐的方法检出限(3S/N)为0.6mg/kg和0.8mg/kg,在0.1~50μg/mL范围内呈良好线性关系,相关系数分别为0.9994和0.9989,回收率为98.4%和96.5%,重复性(RSD)为2.8%和3.2%。本方法灵敏度高,重复性好,可用于肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐的检测。 相似文献
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众所周知,鲜肉在室温下,时间一久就易变质,特别是夏天,而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此,人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持肉的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质,在传统的肉制品生产工艺中常通过加入硝酸盐和亚硝酸盐来维持肉的色泽、抑制细菌的生长和防止因脂肪氧化而造成的变质。 相似文献