加热方法对兰园鲹鱼糜弹性影响的研究

<正>我国对中上层鱼类的加工利用研究起步较晚,以前曾对马面鱼、鲐鱼等鱼类的鱼糜制品作过试验研究,而对兰园鯵的鱼糜研究未见过     

金鲳鱼加工技术与综合利用研究进展

金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源,其肉质鲜美、营养丰富,是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。随着我国人民生活水平的提高,以金鲳鱼为代表的海洋养殖鱼类深受青睐。但目前我国的金鲳鱼加工利用水平仍处于起步阶段,为促进我国金鲳鱼加工利用技术的研究,本文分别从金鲳鱼肉的营养价值、冷冻加工、鱼糜制品、保鲜技术、超高压加工和副产物（内脏蛋白酶、鱼油和胶原蛋白）综合利用等方面综述了金鲳鱼的加工利用技术研究现状。为实现金鲳鱼精深加工与综合利用、增加产品附加值提供参考,有效地减少环境污染,促进金鲳鱼产业的高效、绿色和创新发展。     

鱼类工业化生产加工技术研究进展

我国鱼类产量巨大且鱼类加工业获得了长足的发展,以鱼类为原料生产的产品深受消费者的喜爱,此时鱼类加工技术的发展显得尤为重要。文章综述了鱼类产品的冷冻加工技术、鱼糜制品加工技术、干制品加工技术、腌制品加工技术、熏制品加工技术、罐制品加工技术等技术的研究与应用,并且鱼类的一些下脚料可以制作成动物饲料加以再利用,鱼类制成的休闲食品的开发具有很好的发展前景。     

营养强化型鱼糜制品研究进展

鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失。本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因,在此基础上,对通过改善加工工艺减少鱼糜制品的营养流失,以及外源添加物在制备营养强化型鱼糜制品中的应用现状及发展趋势进行介绍,旨在为制备营养强化型鱼糜制品提供理论参考。     

美味鱼火腿软罐头工艺技术

鱼类加工的传统系列产品,有冻制品,盐、干、熏制品,糟品,鱼糜制品等,其中鱼糜制品在我国发展得特别快,其主要原因是:我国近海的海洋资源发生了变化,其中低值鱼占总量的四分之一,鲜销不太受迎迎。另外,淡水鱼年产量超过五百万吨,名列世界前茅。因此,利用低值鱼、淡水鱼加工鱼糜制品的原料极为丰富,鱼糜生产机械化、连续化已基本形成,产量不断提高,品     

典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH值、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法，以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

鸡肉调味品加工工艺研究进展

介绍鸡肉调味品的类别和加工原理,重点论述利用肉鸡加工中的鸡骨及副产品加工鸡肉调味品的深加工工艺,该工艺将均质、喷雾干燥等技术应用于调味品加工行业,为鸡肉深加工提供研究方向;此外,还对离心喷雾干燥和压力喷雾干燥两种不同的喷雾方式进行比较,为调味品的加工工艺实现连续自动化进行创新研究。     

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高。鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注。鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点。本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展。     

控制鱼糜制品中蔗糖含量的新策略

鱼糜制品因其健康和方便食用的特性而广受消费者喜爱。蔗糖常常作为冷冻保护剂和甜味剂添加到鱼糜及其制品中,以改善其低温抗冻特性和风味。然而,传统鱼糜制品的糖含量普遍偏高,这与当前追求健康的消费理念不符。如何在降低糖含量同时保证鱼糜制品的贮藏和感官特性是目前鱼糜工业生产面临的一个重大挑战。本文探讨了蔗糖在鱼糜加工贮藏中发挥的作用,分析了鱼糜制品减糖加工工艺存在的问题以及鱼糜蛋白低温下发生冷冻变性的机理。在此基础上,本文从三个方面综述了国内外降低鱼糜制品糖含量的最新研究进展：新型抗冻剂的应用;新型甜味剂的应用;物理加工技术的应用。并对减糖策略的发展方向进行了相关预测,以期为生产健康和低糖鱼糜制品加工提供理论依据。     

New processing technology of small pelagic fish protein

Abstract

Small pelagic fishes, such as sardine and mackerel, generally rich in lipid, have a large amount of superficial dark muscle. The proportion of dark to ordinary muscle is 20–30%. Since the dark muscle is red‐colored due to high myoglobin content and different in protein properties from the ordinary muscle, there have been many difficulties in the efficient utilization of small pelagic fish proteins as food resources.

Effective processing of frozen surimi from small pelagic fishes is as follows: 1) washing of meat with NaHCO₃ solution to remove fat, 2) mechanical removal of dark muscle to make use of only ordinary muscle. However, it is impossible to make surimi from small pelagic fishes that are not fresh, even if the effective processing technique is applied. Frozen minced fish block can be made from sardine and mackerel meats to employ the washing technique and mixing of suitable additives. Recently, fish protein concentrate (Marinbeef) from small pelagic fishes has been developed. It can be rehydrated easily and cooked to acceptable foods. In the processing of Marinbeef, a wider margin of freshness of material fish can be allowed.     

鱼类主要副产物的提取与利用

近年来,我国渔业迅速发展,随着鱼产量的增加,鱼类生产和加工过程中产生的副产物产量也逐年增加。这些副产物的综合利用水平极低,通常被当作下脚料直接丢弃,造成严重的资源浪费与环境污染。鱼类副产物主要包括鱼骨、鱼鳞等,它们的提取物丰富,具有潜在的功能价值和经济效益。为实现其高值化利用,本文论述了近年来鱼骨、鱼鳞的提取及利用的研究现状,旨在实现加工增值,同时为扩大其在各领域中的研究及应用范围提供参考。     

鱼皮及其加工制品的研究进展与应用

近年来,随着鱼类加工产量的增加,其加工产生的副产物也随之增多。鱼皮作为鱼类加工副产物之一,含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和不饱和脂肪酸等,具有较强的加工潜力,但目前能够将其进行加工的企业较少,通常是将鱼皮直接丢弃,这不仅造成大量的浪费,而且污染环境。本文梳理了鱼皮中的营养成分、胶原蛋白的提取方法以及已有的鱼皮加工制品,对鱼皮在食品、功能性产品、化妆品、和医疗和服饰领域等不同方面的研究现状及应用概况进行综述,提出现阶段鱼皮加工应用领域中所存在的问题,并对未来鱼皮加工产品的走向和发展进行展望,以期为鱼类加工副产物的高值化利用提供参考依据,对优化和拓宽我国水产品副产物的研究领域和提升国家经济效益具有重要意义。     

畜禽血食用产品及1其研究进展

畜禽血作为畜禽屠宰加工的主要副产物之一,营养价值丰富,应用前景广阔。在传统加工利用上,畜禽血可以制作为血豆腐、血肠等食品,通过微生物发酵、酶解、微胶囊化等新兴加工技术还可开发出各种保健品、功能性食品、调味品、食品添加剂及其他风味食品,如氨基酸口服液、血红素胶囊、血酱油、肉味香精、发色剂、乳化剂、补铁强化饮料等高附加值产品,文章对利用畜禽血开发食用性产品及其研究进展做了概要综述。     

INCORPORATION OF MINCED TROUT (ONCORHYNCHUS MYKISS) INTO EGG-BASED NOODLES

Recovering minced fish from fish frames following filleting operations is a common way to increase fish muscle yield as well as fully utilize aquatic food resources. Therefore, it is important to develop new and feasible applications for minced fish that will add value to fishery products. In this study, washed minced trout (Oncorhynchus mykiss) was incorporated at 10 and 20% flour replacement level into a conventional egg noodle formulation. Textural attributes (by TPA) of cooked noodles were evaluated. In addition, textural, functional and sensory attributes of fried noodles, a snack food item, were also evaluated. Visual color (CIE )‐Lab of fresh noodles containing minced trout was less red and yellow than the control and the overall difference in color (ΔE) increased as the level of minced trout increased. Noodles incorporating 10% minced trout had cooked texture profiles similar to the control; however, there were significant decreases in hardness, gumminess and chewiness in the cooked noodles containing 20% minced trout. For the fried noodles, adding fish tended to reduce the yellow color and yielded a product with texture profiles similar to the control at a 10% substitution level. The experimental and control products were acceptable. Product preference was evenly divided between the control fried noodle and the noodle containing 10% minced trout.     

鱼类内脏蛋白的开发和应用研究进展

随着我国鱼肉消费量的增加,大量的鱼类加工副产品也随之产生。内脏是鱼类加工中主要的副产品之一。本文综述了鱼类内脏中蛋白类物质的精深加工技术研究现状,并对其开发的产品,包括活性肽、细菌素、生物降解膜、蛋白胨、内脏酶等的理化及功能特性进行归纳总结,以期为鱼加工副产品——内脏潜在价值的开发利用提供研究思路。     

冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7 种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7 种副产物的差异性进行有效区分。7 种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17 种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值（taste activity value,TAV）均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。     

大豆加工副产物资源化利用研究进展

大豆是我国的大宗粮油作物,含有丰富的优质蛋白和油脂,营养价值极高。大豆加工利用过程中会衍生大量副产物,其中最常见的有豆渣、豆粕和黄浆水等。副产物蕴含较高的营养价值,但可利用率低且不耐储存。经发酵处理的副产物不仅性质趋于稳定,其各方面品质也能得到明显改善。近年来大豆加工副产物的资源化利用研究取得了一系列进展,该文从国内外大豆加工副产物的研究可视化分析、发酵工艺、营养价值和其在医药领域的应用四个方面进行了综述,以期为大豆加工副产物资源化高效利用研究提供参考依据。     

核桃多酚类物质生物活性研究进展

核桃富含多酚类物质,尤其是在核桃加工副产物中,如青皮、壳、内种皮、分心木等,然而这些副产物常被当作废弃物来处理,附加值低。综述了核桃多酚类物质的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、预防心血管疾病、健脑、预防或治疗糖尿病等生物活性,以期为核桃副产物的综合开发利用提供科学依据。     

TEXTURE PROFILE ANALYSIS AND COMPOSITION OF A MINCED CATFISH PRODUCT1

Texture Profile Analysis of minced catfish products indicated that minced proteins from the belly flap meat have excellent functional properties to form gels or restructured products. Belly flap meat is considered a low‐value trimming, with about 16.9% protein and 11.2% total lipid. Washing of minced catfish trimmings increased the moisture content from 71.5% to 77.9% while reducing mechanical hardness (19.1 N to 11.9 N), chewiness index (14.2 N to 8.83 N) and shear energy (0.82 J to 0.51 J). No significant changes were found in cohesiveness, resilience, and springiness of the minced fish after washing or the addition of 3.3% (v/w) of 4% starch solution. Washing of minced fish reduced the total lipid content from 9.82% to 4.39%. Overall, washed minced channel catfish belly flap meat had functional characteristics that enabled its proteins to be formed and restructured. Products made from minced catfish had acceptable textural characteristics.