纯生啤酒质量影响因素初探

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存 3个月后 ,经检测能保存 80 %以上的酶活 ,5个月后检测仍能保存 6 0 %以上的酶活 ;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加 ,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析 ;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用 ,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A ,在蛋白酶A失活的临界点 ,蔗糖转化酶仍能保持约30 %的活力     

蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性及蔗糖转化酶的关系研究

纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题.本研究通过外加蛋白酶A、温度梯度热处理研究啤酒残留蛋白酶A酶活和啤酒泡沫的稳定性、蛋白酶A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶A残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性相关性分析.结果袁明,纯生啤酒的蛋白酶A酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性.通过戴安离子色谱法检测仪器,建立了检测单位时间内蔗糖的转化效率为基础的蔗糖转化酶酶活的评价方法,该方法可以定量评价啤酒经过温瓶温度处理的强度,为鉴别纯生啤酒提供了定量检测方法.     

蛋白酶 A 与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究

纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点。然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶 A 是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素。本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶 A、温度梯度的热处理后检测残留蛋白酶 A 酶活和一定储存期后啤酒泡沫稳定性的相关性分析;蛋白酶 A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶 A 残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性的相关性分析。试验结果证实了纯生啤酒的蛋白酶 A 酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。同时通过不同温度梯度处理对啤酒蛋白酶 A 及蔗糖转化酶活力的影响研究结果表明,蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶 A 稍强,在蛋白酶 A 的活力降低到某种限度时,蔗糖转化酶仍保留部分的酶活。     

温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在温度不断提高的情况下，纯生啤酒中蛋白酶A及蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势，但蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A强，在蛋白酶A失活的临界点，蔗糖转化酶仍能保持约35％的活力。实验发现，在灌装过程中，对成品纯生啤酒采用60℃、2．5min的“温瓶”处理，可在部分保留蔗糖转化酶活力的同时，将蛋白酶A的活力降低到最低限度，有效地防止纯生啤酒泡沫稳定性的衰减。温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度，又可防止其泡持性的衰减。     

蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关（P＜0.01）。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应＜24×10-5 U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应＜15×10-5 U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。     

低蛋白酶A啤酒酵母突变株及其基因突变机理和中试、生产规模的试验研究

本研究采用优化的NTG和EMS条件进行连续诱变,结合酸变性血红蛋白平板的筛选条件,快速而高效地选育低产蛋白酶A啤酒酵母突变菌株.突变菌株啤酒发酵所分泌的蛋白酶A稳定并显著低于出发菌株,说明突变菌株经过诱变后,编码蛋白酶A的基因序列可能发生突变,导致分泌蛋白酶A活力下降.通过设计编码蛋白酶A的PEP4基因特征引物,采用PCR技术扩增其PEP4基因,并通过测序得出其基因序列,与出发酵母菌株序列和标准酵母菌株相应基金序列比对,并研究其突变位点.结果表明发生突变的氨基酸位于N端的第134位,发生突变的氨基酸为天冬氨酸,即由天冬氨酸突变为天冬酰胺.PEP4基因相应N端的第134位天冬氨酸是蛋白酶A酶活中心的三个氨基酸之一,由此从基因水平解释了突变菌株产生低蛋白酶A活力的分子机理.突变菌株经过实验室发酵评价后应用于中试和大生产,其试验结果表明:突变菌株和出发菌株酿造性能基本一致、对应的风味骨架成分和相应口感比较接近,而蛋白酶A酶活降低30%以上.生产规模上突变菌株生产的纯生啤酒保存6个月后泡持性仍达210秒以上,泡沫衰减率5%～7%,比对照样低50%.本研究通过诱变育种选育得到低蛋白酶A、各项发酵性能指标良好的酵母突变菌株,经过大生产规模化试验验证该突变菌株适用于纯生啤酒的生产,能明显改善纯生啤酒泡沫稳定性,为彻底解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题奠定了基础.     

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响。     

低蛋白酶A啤酒酵母突变珠及其基因突变机理和中试、生产规模的试验研究

本研究采用优化的NTG和EMS条件进行连续诱变,结合酸变性血红蛋白平板的筛选条件,快速而高效地选育低产蛋白酶A啤酒酵母突变菌株。突变菌株啤酒发酵所分泌的蛋白酶A稳定并显著低于出发菌株,说明突变菌株经过诱变后,编码蛋白酶A的基因序列可能发生突变。导致分泌蛋白酶A活力下降。通过设计编码蛋白酶A的PEP4基因特征引物,采用PCR技术扩增其PEP4基因,并通过测序得出其基因序列,与出发酵母菌株序列和标准酵母菌株相应基金序列比对,并研究其突变位点。结果表明发生突变的氨基酸位于N端的第134位,发生突变的氨基酸为天冬氨酸,即由天冬氨酸突变为天冬酰胺。PEP4基因相应N端的第134位天冬氨酸是蛋白酶A酶活中心的三个氨基酸之一,由此从基因水平解释了突变菌株产生低蛋白酶A活力的分子机理。突变菌株经过实验室发酵评价后应用于中试和大生产,其试验结果表明：突变菌株和出发菌株酿造性能基本一致、对应的风味骨架成分和相应口感比较接近,而蛋白酶A酶活降低30％以上。生产规模上突变菌株生产的纯生啤酒保存6个月后泡持性仍达210秒以上,泡沫衰减率5％～7％,比对照样低50％。本研究通过诱变育种选育得到低蛋白酶A、各项发酵性能指标良好的酵母突变菌株,经过大生产规模化试验验证该突变菌株适用于纯生啤酒的生产,能明显改善纯生啤酒泡沫稳定性,为彻底解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题奠定了基础。     

纯生啤酒泡沫稳定性的衰减规律研究

目前,市售的纯生啤酒在泡沫稳定性方面普遍存在明显的缺陷,即泡沫稳定性差,并随着货架时间的延长而逐渐下降。有的纯生啤酒存放一个月以后,其泡持性几乎衰竭。纯生啤酒泡持性的衰减主要是由成品啤酒中残留的活性蛋白酶A造成的。真正的纯生啤酒常常会因未经巴氏灭菌而残留一些酶类,其中蛋白酶A会破坏啤酒泡沫蛋白,从而使纯生啤酒的泡沫稳定性降低。本研究旨在寻找货架期间纯生啤酒泡沫稳定性衰减的一般规律,探究引起纯生啤酒泡沫稳定性衰减的根本原因,并提出相应的控制措施。     

纯生啤酒存放过程中泡沫稳定性与酵母蛋白酶A以及蛋白含量与组成变化的研究

酵母蛋白酶A已经被证实对啤酒泡沫稳定性有负面作用。通过测定纯生啤酒存放过程中酵母蛋白酶A活性变化、泡持性衰减及蛋白含量的变化,进一步说明酵母蛋白酶A以及蛋白种类与含量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响及其相互关系。对不同存放时期纯生啤酒样品中蛋白质进行电泳鉴定的结果显示,存放3月后的纯生啤酒中脂肪转运蛋白1(LTP1)完全消失,这一结果表明LTP1是影响啤酒泡沫稳定性的主要蛋白,该蛋白降解可能是酵母蛋白酶A作用的结果。     

小麦面筋蛋白质酶解产物用作啤酒发泡蛋白的研究

为改善啤酒的泡沫性能,作者分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶以及碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行适度酶解改性,并对其产物用作啤酒发泡蛋白的可行性进行了研究.结果表明,经适度酶解作用后,小麦面筋蛋白在pH 4.5条件下溶解性和泡沫性能得到显著改善(P<0.05),且小麦面筋蛋白酶解产物在啤酒环境中热稳定性较好,经30 min的热处理,含100 mg/L小麦面筋蛋白酶解产物的啤酒浊度与加热前相比增加不显著(p>0.05).小麦面筋蛋白胃蛋白酶酶解产物和碱性蛋白酶酶解产物对啤酒初始泡持性的改善效果都较好,但胃蛋白酶酶解产物对酵母蛋白酶A作用较敏感,对纯生啤酒货架期内泡持性的改善效果不太理想,而碱性蛋白酶酶解产物可明显改善纯生啤酒货架期内的泡沫稳定性.     

啤酒泡沫稳定性与蛋白酶的关系

大量的文献资料证实 ,未经巴氏灭菌的纯生啤酒会有一定量的蛋白酶活力残留 ,继而破坏了泡持性蛋白质Z(PrZ) ,使啤酒的泡沫稳定性变差。目前研究者发现主要是蛋白酶A(PrA)在起作用 ,许多人已建立了测定微量PrA和PrZ的方法。人们设想寻找一种抑制剂 ,能够添加到蛋白酶A活性偏高的纯生啤酒中 ,抑制PrA对泡沫蛋白的降解 ,但这一工作仍有待进一步研究。文中介绍了国内外在此方面的研究概况     

高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化,研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明,各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同,导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低,由入罐麦汁时的350~407.6 mg/L降到成品酒时的180.1~243.1 mg/L;蛋白酶A活力在回收酵母前增加,后达到最高值,其范围是18.27~30.13 U/m L,回收酵母后蛋白酶A活力下降,最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%~36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪,分析各自对泡持性的作用发现,高分子蛋白含量与泡持性(r=0.794,P0.01)显著正相关;蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。     

大豆蛋白酶A抑制剂的提取和性质初探

酵母中蛋白酶A的释放对纯生啤酒的泡持性有不良影响。大豆提取液对蛋白酶A有一定抑制效果 ,其抑制效果与作用时间、作用温度以及抑制剂的浓度等因素有关 ,抑制剂对蛋白酶A和胰蛋白酶表现出竞争性抑制 ;采用Superdex75分子筛层析和SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳对粗提取液分离分析 ,发现抑制剂的主要成分是分子质量为 5 0 0 0u左右的蛋白质。在啤酒中添加抑制剂的应用实验中 ,这种抑制剂对其中的蛋白酶A显示出一定的抑制效果     

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

活酵母细胞的蛋白酶胞内渗出，进一步降解泡沫蛋白，并导致最终产品的泡持性贫乏，这种观点已经被普遍报道和接受。本文通过对酿造过程酵母蛋白酶A活力的跟踪和最终产品的泡持性差异追溯，重点讨论了控制酵母胞外分泌蛋白酶从而提高纯生啤酒泡沫稳定性的工艺措施。     

酿酒酵母蛋白酶A作用机理及影响因素研究综述

蛋白酶A是酿酒酵母体内一种重要的蛋白酶,参与液泡中多种酶的加工和成熟.它分泌到细胞外,会破坏纯生啤酒的泡沫蛋白,是影响纯生啤酒泡沫稳定性的主要因素之一.本文从蛋白酶A的基本特性、形成及作用机制、活性的检测以及改变或降低纯生啤酒中蛋白酶A活性的途径等方面叙述了蛋白酶A的研究进展,为纯生啤酒泡沫稳定性的改善提供理论支持,为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参考.     

啤酒行业动态

10月1日《啤酒》新国标实施 《啤酒》国家标准已从10月1日起正式实施。与原国标相比,新标准修改了干啤酒等特种啤酒的定义,并增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义;酒精度的计量单位改为体积百分含量（％vol）表示;对淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标进行了调整;另增加了生啤酒的蔗糖转化酶活性要求;对出厂检验项目也进行了适当修改。     

PGA对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在纯生啤酒中添加微量的PGA,可有效地提高纯生啤酒的泡沫稳定性。实验发现,在初过滤之后,终过滤之前,向纯生啤酒中添加35mgPGA/L啤酒,静置5min后,泡持值可从294s平均增加到402s,即泡持值提高了36.7%。经过60d贮藏后,测得其泡持值为390s。     

生产瓶装啤酒灭菌法的研究

通过对瞬时巴氏杀菌、隧道式喷淋巴氏杀菌、膜过滤啤酒技术对瓶装啤酒生产新鲜度的研究比较，研究了瞬时巴氏杀菌用于瓶装啤酒生产的关键工艺参数以及控制模式。比较了3种杀菌模式生产的啤酒的理化指标、保鲜期长短的变化。结果表明，瞬时巴氏杀菌对啤酒泡持性和保鲜期的延长优于膜过滤纯生啤酒和隧道式巴氏杀菌啤酒。瞬时巴氏杀菌消耗低、成本低、简便易行。     

酿酒酵母蛋白酶A的生化特性及生物学功能

酿酒酵母蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。由于纯生啤酒的广阔市场前景,对酵母蛋白酶A的研究越来越受到国内外研究者的关注。本文从蛋白酶A的结构、分泌、成熟、激活机制、催化机制、对啤酒泡沫的破坏作用以及酿造过程中蛋白酶A活性的变化等方面综述了蛋白酶A的研究进展,希望能为解决纯生啤酒泡沫稳定性问题提供理论参考。