响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21%(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8 h。在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC5019.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效。     

响应面法优化黑木耳乳酸发酵工艺

以黑木耳为原料,经酶解处理后接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵。通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺。结果表明:植物乳杆菌与短乳杆菌以2∶1的比例进行混合发酵黑木耳浆时,产酸效果最好;由响应面分析法确定黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件为发酵时间84 h、发酵温度36℃、接种量3%、加糖量5%,在此条件下的总酸量为(9.75±0.21)g/L。     

两种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺优化

为了优化冷鲜调理牛肉发酵工艺,选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵冷鲜调理牛肉。采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计,以pH、剪切力、感官评价、TVB-N、TBA为指标,优化2种益生菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺条件。结果表明:乳酸乳球菌乳亚种和植物乳杆菌分别发酵调理牛肉的最佳工艺均为接种量4%,发酵时间18 h,发酵温度36℃;2株菌有协同增效作用;2种乳酸菌发酵工艺条件为菌种接种量3%,菌种配比1:1,发酵温度36℃,发酵时间12 h。     

降胆固醇活性发酵乳杆菌F1 发酵酸乳制备条件的研究

以发酵乳杆菌F1 发酵制备酸乳,以接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素,结合以感官评分为指标的响应面分析方法,确定发酵乳杆菌F1 发酵酸乳的最佳发酵条件为：接种量4%、发酵时间8h、发酵温度39℃。利用该条件发酵的酸乳,其胆固醇降解率达到49.16%,比优化前胆固醇的降解率提高了8.79%。     

乳酸菌在大豆黄浆水中发酵条件的优化

以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中发酵产酸的影响。在单因素试验的基础上,采用均匀设计法对其发酵条件进行优化,并对产酸量进行二次多项式逐步回归分析。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中最适发酵条件为发酵温度35℃、种子液接种量9%(V/V)、发酵时间68h、葡萄糖添加量5%(m/V)、初始pH 6.2,该条件下产酸量达0.791 3g/100mL,pH为3.40。     

以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠工艺研究

以植物乳杆菌和片球菌混合作为发酵香肠的发酵剂,通过接种量,发酵温度,菌种配比三项指标并通过正交实验测定比较不同配比发酵剂的发酵香肠的产品质量。结果表明:接种量8%,33℃发酵,植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例1:1为最佳比例。     

混合发酵剂在鸡肉加工中的应用

本研究以新鲜鸡肉为原料,选用诱变的耐氧耐酸双歧杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、乳酸乳球菌四种菌株为混合发酵剂进行发酵,采用单因素实验及正交试验研究发酵温度、发酵时间、菌种配比、接种量四因素对鸡肉发酵条件的影响.确定出最佳的发酵工艺条件植物乳杆菌∶乳酸乳球菌∶木糖葡萄球菌∶双歧杆菌=2∶1∶2∶1,发酵温度30℃,发酵时间16h,接种量2×107cfu/g.     

绿豆酸奶发酵工艺的研究

本文研究了绿豆酸奶的发酵工艺。结果表明,嗜热链球菌与植物乳杆菌可应用于绿豆酸奶的发酵,采用正交试验,确定绿豆酸奶的最佳发酵工艺为:嗜热链球菌与植物乳杆菌比例为2:1,接种量为3%,发酵温度为41℃,发酵时间为5h。     

直投式发酵辣椒复合菌剂的制备

为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方:菌液(枯草芽孢杆菌乳酸乳球菌植物乳杆菌)体积比为141,接种量6%,发酵时间66h,盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525。     

乳酸菌发酵腊肉的研究

以植物乳杆菌和啤酒片球菌混合发酵腊肉为对象,在单因素试验的基础上,采用正交试验法,研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间4因素对腊肉品质的影响。最终确定腊肉发酵的最适条件为：菌种配比1：1,接种量3．5％,发酵温度30℃,发酵时间20h。     

凝固型大豆酸奶的加工工艺研究

以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化。结果表明：发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5：3：2;糖的添加量分别为：蔗糖5％、葡萄糖2％和果糖3％;最适接种量为2．5％,发酵温度为30℃。在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味。     

含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析

利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化。结果表明：发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4%、40 ℃发酵6 h时感官评分89.72 分,益生菌数8.90×108 CFU/mL。在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL,酸度低于118 °T。贮藏0～14 d时4 项质构指标（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变,14 d后下降。此外,电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成,与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著。可见,含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味,而且有望对肠道健康起到有益作用。     

降胆固醇乳酸菌的筛选及其降胆固醇活性研究

为了得到一株高效降胆固醇的乳酸菌并研究其降胆固醇的特性,本研究通过体外筛选得到一株降胆固醇能力为41.87%的乳酸乳球菌乳亚种LQ-12,并用该乳酸菌发酵酸奶饲喂高脂模型大鼠,研究其对血清总胆固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、血清高密度脂蛋白(HDL-C)、血清总胆酸(TBA)、肝脏总胆固醇(TC)、粪便总胆固醇(TC)、粪便总胆酸(TBA)以及体重和肝、肾、脾重量的影响。结果发现28d后,与高脂模型组相比,实验组大鼠血清中TC、TG和TBA含量明显下降(p<0.05);粪便中TC含量升高,而TBA含量降低;肝重/体重显著降低。各组间大鼠的HDL-C、体重、肾重/体重、脾重/体重无显著差异。     

双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化

为提升富含γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid,GABA）酸奶中GABA的含量与品质,以脱脂复原乳液为主要原料,以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂,以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠（L-Glu-Na）残留和感官评定等为评价指标,对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化。经单因素实验和均匀试验,推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程,并确定发酵工艺最优条件。结果表明,复配菌种为干酪乳杆菌;乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3,发酵时间为48 h,发酵温度为32 ℃,L-Glu-Na添加量为8 g/L;在此最优发酵工艺最优条件下,GABA产量为4.10±0.10 g/L,是优化前的3.78倍。此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010 CFU/g,酸度值为129.67±2.08 °T,L-Glu-Na残留为0.11±0.01 g/L,各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中要求,综合感官评分78.42±4.63 分。该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础。     

藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究

本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株，并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是：菌株KTx、 KL1、J1为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），菌株Tx为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），菌株KS4、J4、Pl、P5为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp．1actis），其中嗜热链球菌Tx制备发酵剂的粘度最高，凝乳时间最短，感官综合评分最高，可利用此菌株进一步开发研制具有良好稳定性的功能性酸奶。     

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus和Streptococcus thermophilus接种比例对Bifidobacterium lactis益生菌发酵乳品质的影响

将Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND02(LB-ND02)和Streptococcus thermophilus ND03(ST-ND03)按1∶1、1∶10、1∶100、1∶1000接种于脱脂乳中,同时接入益生菌Bifidobacterium lactis V9(B.lactis V9,接种量为2.0×107g-1),于42℃进行发酵。通过对发酵及贮藏过程中发酵乳指标的测定,评价LB-ND02和ST-ND03的接种比例对发酵乳品质的影响。结果表明,随着LB-ND02接种比例减小,凝乳时间显著延长,B.lactis V9活菌数显著提高。4℃贮藏28 d后,随LB-ND02接种比例减小,B.lactis V9存活率差异显著,后酸化也显著减弱。研究发现,LB-ND02和ST-ND03的接种比例,显著影响发酵乳的发酵时间、B.lactis V9活菌数、后酸化及黏度。     

动物双歧杆菌乳亚种HCS04-002发酵条件优化

为实现动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）HCS04-002的高活菌数培养,获得其生长的最适发酵条件,对发酵工艺和发酵培养基分别进行优化。以菌泥收率为考察指标,通过单因素及正交试验对培养温度、接种量和初始pH值等发酵工艺参数进行了优化;以发酵液活菌数为响应值,通过单因素试验和Box-Behnken试验优化发酵培养基。结果表明,动物双歧杆菌乳亚种HCS04-002最佳发酵条件为：培养温度39 ℃、接种量3%、初始pH值为7.2;最佳发酵培养基组分为：酵母蛋白胨24 g/L、酵母浸出物30 g/L、葡萄糖19 g/L、乳糖11 g/L。在此优化条件下,菌株HCS04-002菌悬液活菌数达2.73×109 CFU/mL。     

杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g 时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。