低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展

低温等离子体作为一种新兴的非热能技术已成为研究热点,该技术具有安全、温和、操作简便以及成本较低等优点,在食品非热加工领域具有广泛的应用前景。低温等离子体在激发过程中能够产生臭氧、单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基、氮氧化物等活性物质,对肉品中微生物的抑制和亚硝酸盐的产生具有独特的作用。本文概述了低温等离子体的产生方式,分析了其工作效率和影响因素,并在此基础上从抑制微生物生长和替代亚硝酸钠两方面,介绍了低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展,同时探讨了低温等离子体对肉品脂肪氧化的影响,并对其应用前景进行展望,为推动低温等离子体技术在肉品研究中的应用和推广提供理论参考。     

不同条件下美拉德反应产物抗氧化活性的研究综述

美拉德反应产物不仅在许多种类食品的颜色、风味、稳定性和货架期等方面发挥着重要作用,且具有多种多样的生物活性如抗氧化、抗诱变、抗病毒、抗增殖、降血压等,其中某些产物的抗氧化活性甚至可与常用的食品抗氧化剂相媲美。目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究已经成为热点。综述了在实际体系、模拟体系下不同反应底物、溶剂、加工技术等条件下美拉德反应产物的抗氧化活性,分别通过自由基(DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基)清除能力、还原能力、金属离子(Fe2+,Cu2+)螯合能力等考察其抗氧化活性。并且指出深入研究美拉德反应产物具有抗氧化活性的关键物质是什么?其作用机制如何?是研究美拉德反应产物抗氧化性的未来发展方向。     

新疆狭叶薰衣草总黄酮抗氧化活性的研究

薰衣草是唇型科薰衣草属植物,是珍贵的中药材和食品香料。新疆伊犁具有丰富的薰衣草资源。薰衣草黄酮是新开发的一种植物类黄酮,由于其具有抗自由基、抗氧化及保护心血管等方面的生物学活性,目前已受到国内外市场的广泛关注。为了考察薰衣草黄酮的性质,本论文以新疆伊犁狭叶薰衣草为原料,对其抗氧化活性进行了较为系统的研究。实验结果表明,薰衣草总黄酮能有效的清除超氧阴离子自由基,EC50为60μg/mL;能有效的清除羟基自由基,EC50为182μg/mL;能有效的清除DPPH,EC50为189μg/mL。研究表明:薰衣草总黄酮具有较强的抗氧化活性,作为多功能的抗氧化剂,应用前景广阔。     

焦糖色抗氧化活性的研究

采用四种体外抗氧化检测方法研究了不同色率的三种焦糖色的抗氧活性。结果表明:焦糖色具有显著的抗氧化活性,且其抗氧化能力与样品色率呈正相关;焦糖色对超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除能力较强,并具有较强的还原能力,而对羟自由基·OH清除能力则相对较弱。在各类食品中正常添加的水平上,焦糖色可赋予食品显著抗氧化的功能特性。     

襄麦冬多糖提取物体外抗氧化活性的光谱学分析

麦冬多糖是湖北道地药材——襄麦冬(Liriope spicata var.prolifera)的主要活性成分之一,在临床医学研究、保健品开发、食品生产中应用广泛。为了综合开发襄麦冬多糖资源,探讨其作为一种天然抗氧化剂的潜在可能性,本研究采用α-脱氧核糖法、邻苯三酚自氧化法、DPPH法、亚油酸体系法、ABTS法以及铁氰化钾还原法等方法,对襄麦冬块根多糖提取物进行了体外抗氧化能力测试。光谱学分析显示,襄麦冬多糖的清除自由基活性及还原能力与其提取物的浓度呈线性关系,浓度越高,其清除自由基能力和还原能力就越强。在清除自由基方面,除了对超氧阴离子的清除率仅为20%之外,麦冬多糖对其它自由基的清除率都超过50%,尤其对DPPH自由基最高,维持在59%左右。结果表明,襄麦冬多糖具有一定的新型抗氧化剂的开发潜力。     

低温等离子体技术在食品杀菌中应用的研究进展

低温等离子体技术是一种新兴的非热加工技术,目前已在食品行业中的多个领域得到应用,该技术利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基等活性物质,对食品中微生物的抑制和化学农药的降解具有独特的作用。本文以新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等为研究分析对象,系统地论述了低温等离子体的形成机理和技术特点,分析影响其杀菌效率的因素及提高杀菌效率的技术条件,并在此基础上从抑制微生物生长维持食品新鲜度的角度,归纳了低温等离子体技术在新鲜果蔬、生鲜海鲜、肉及家禽制品等的应用研究进展,展望了低温等离子体技术的应用发展趋势,为低温等离子体技术在食品工业中的应用研究提供参考。     

扶桑花色素的抗氧化作用研究

目的:研究扶桑花色素的抗氧化作用。方法:以VC、BHT作对照,通过测定扶桑花色素的还原力、抗卵黄脂蛋白的脂质过氧化能力以及清除.DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2.-)、羟基自由基(.OH)的能力,研究扶桑花色素的抗氧化活性。结果:扶桑花色素具有较强的还原力,对脂质过氧化有良好的抑制作用,同时具有较强的清除.DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2.-)和羟基自由基(.OH)的能力。结论:扶桑花色素具有较强的抗氧化能力,其抗氧化性随浓度的增大而增强。扶桑花色素有望作为天然抗氧化剂及功能性食品得到开发与应用。     

栎皮酮的应用研究进展情况

栎皮酮（3，5，7，3‘,4‘－五羟基黄酮）广泛存在于水果及蔬菜中，属于一种类黄酮类物质，具有类黄酮类物质的各种生物活性，如消除自由基、淬灭单线态氧（^1O2）和抗氧化的活性等。本文综述了栎皮酮的的生物活性以及它在医学、食品抗氧化剂、化学分析领域的应用研究进展情况。     

百合籽多糖的制备及其抗氧化活性研究

采用热水浸提法提取百合籽多糖,并用苯酚–硫酸法测定其含量,采用红外光谱鉴定多糖的结构。测定清除超氧阴离子自由基、羟自由基和还原能力来研究百合籽多糖的抗氧化活性。研究表明,百合籽的多糖含量为64.42%,其具有清除超氧阴离子自由基和羟自由基的活性,并具有一定的还原能力。     

甲氧羰基丙烯酸-6-L抗坏血酸酯的合成及抗氧化活性研究

采用直接酯化法,合成了甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯,并从清除羟自由基、超氧阴离子自由基方面对其抗氧化活性进行了研究.结果表明,甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗坏血酸酯对氧自由基有较好的清除效果,是一种有潜力的食品添加刺.     

罗非鱼皮胶原蛋白多肽的体外抗氧化活性

以Vc和水溶性VE(Trolox)为对照品,测定罗非鱼皮胶原蛋白多肽对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基的清除能力,研究罗非鱼皮胶原蛋白肽的抗氧化活性。结果表明:罗非鱼皮胶原蛋白多肽对4种自由基均具有一定的清除能力,对羟基自由基和ABTS自由基表现出较强的清除作用,罗非鱼皮胶原蛋白多肽对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基的IC_(50)分别为56.31、5.19、49.10、2.51 mg/mL。罗非鱼皮胶原蛋白多肽具有较好的抗氧化能力,为其在抗氧化活性方面的应用提供理论依据。     

油棕粕乙醇提取物抗氧化性的研究

以油棕粕乙醇提取液为研究对象,分析其体外抗氧化性,包括对超氧根离子自由基、羟基自由基和DPPH的清除能力,及其还原力和金属离子络合能力。结果表明,油棕粕乙醇提取物对超氧根离子自由基、DPPH自由基、羟基自由基的清除能力较强,同时表现出较好的还原力和Fe~(2+)络合能力。这表明油棕粕乙醇提取物具有较好的抗氧化性,在食品或其它工业中具有潜在应用价值。     

茼蒿总黄酮抗氧化活性及稳定性研究

目的:研究茼蒿中总黄酮(FCL:Flavonoids from Chrysanthemum coronarium L.)的抗氧活性及稳定性。方法:采用体外检测法比较黄酮对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力;通过清除DPPH自由基法研究不同外界因素对其抗氧化稳定性的影响。结果:FCL具有一定的还原力,清除羟基自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的IC50分别为:413、100、17μg/m L;在酸性条件下,清除DPPH自由基的能力较强且稳定地维持在较高水平,随着温度的升高,抗氧化活性逐渐降低,最适温度在30~40℃之间。相对于自然光,避光处理更容易保持FCL的活性。不同金属离子对FCL抗氧化活性影响不同,Cu2+和Fe3+浓度变化对其影响较大,Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Al3+浓度变化对其影响较小。食品添加剂中,葡萄糖和蔗糖对FCL的稳定性几乎无影响,苯甲酸钠和柠檬酸则对其抗氧化活性有减弱作用。结论:FCL的抗氧化活性与其浓度呈正相关,对自由基清除能力的大小为:DPPH自由基超氧阴离子自由基羟基自由基。在金属离子和酸性条件下抗氧化稳定性较强,而在碱性、加热、光照的条件下抗氧化稳定性较差,高浓度苯甲酸钠和柠檬酸对FCL有破坏作用。     

电子自旋共振技术及其在食品脂质氧化检测中的应用进展

电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)技术是以含未成对电子的物质如自由基、过渡金属离子、三重态分子等为检测对象的光谱分析技术。因其能通过检测未成对电子而分析有机导体、金属化合物、化学物质的光合作用,故其广泛应用于物理、化学、医学、生物等研究领域。又因ESR技术可对食品成分发生物理、化学变化产生的自由基进行定性和定量分析,故其在食品检测领域也具有广泛的应用。本文首先介绍了食品中的脂质氧化、ESR技术的原理、自旋捕获法及捕获剂的选择依据,明确了脂质氧化早期可产生自由基与基于自旋捕获法的ESR技术可定性、定量自由基之间的关系。在此基础上,重点综述了畜禽肉制品、水产品、植物油脂等富脂食品在加工、贮藏过程中,ESR技术检测其脂质是否发生氧化反应及氧化反应程度的研究进展。为ESR技术在食品脂质氧化检测中的广泛应用提供理论依据。     

不同品种酿酒葡萄皮渣提取物的体外抗氧化活性测定

研究以东北特产的不同品种的酿酒葡萄为原料,对其皮渣葡萄提取物的抗氧化活性进行研究。以抗坏血酸为对照,通过测定不同浓度的东北特产酿酒葡萄提取物对羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原能力和脂质体的抗氧化能力,研究东北特产酿酒葡萄皮渣提取物的抗氧化能力。三种酿酒葡萄皮渣提取物都具有一定的抗氧化活性,尤其在清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基、抗脂质体过氧化抑制率方面。双优品种皮渣提取物抗氧化活性均高于左山一品种和双红品种,且抗氧化活性随着浓度的增加而增大。但三种酿酒葡萄提取物在还原能力方面没有显著性差异。东北特产酿酒葡萄皮渣提取物具有较强的抗氧化活性,具有产品开发和应用前景。     

冷等离子体技术对食品组分的影响及其作用机制

冷等离子体作为一种新型的非热加工技术,因其具有安全、绿色、能耗低等优点,在食品加工领域受到广泛关注。冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质（如活性氧、活性氮、羟自由基和离子）等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联,或对食品组分（脂质、蛋白质、淀粉等）的表面结构和官能团进行修饰,使组分结构发生变化,从而影响食品的品质、功能特性等。本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分（蛋白质、脂质、淀粉）、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制,并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向,以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考。     

小黄鱼蛋白酶解液抗氧化活性研究

本文以小黄花鱼为原料,利用蛋白酶解技术对小黄鱼蛋白进行酶解,分别选取4组水解度不同的蛋白酶解液,测定其对羟基自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力,以评定其抗氧化效果。结果表明:小黄鱼蛋白酶解液对羟自由基、DPPH自由基的清除效果比较明显,对超氧阴离子也有一定的清除效果。由此可知小黄鱼酶解液是一种比较好的抗氧化剂,在功能性食品中作为添加剂具有较好的应用前景。     

蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性

选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和pH值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明：随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基( ·OH)、超氧阴离子自由基(O2－ ·)及DPPH自由基的能力均随之增加;温度与pH值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大,在pH12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失;蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力,这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。     

合浦珠母贝抗氧化肽的性质及应用研究

以合浦珠母贝肉抗氧化肽为原料,研究其抗氧化活性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除能力、羟自由基清除能力、亚油酸过氧化反应、红细胞溶血实验、保湿活性及添加到化妆品中的抗氧化效果。结果表明：合浦珠母贝肉抗氧化肽具有较强的抗氧化能力,DPPH自由基清除率为77.7%;超氧阴离子清除率为46.3%;羟自由基清除率为33.5%;抗亚油酸过氧化能力和抑制膜脂质过氧化能力均较强;具有良好的吸湿及保湿能力。合浦珠母贝抗氧化肽在营养霜中的最佳添加量为1%,此时DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为48.34%±2.96%、33.52%±2.34%,具有良好的抗氧化活性和稳定性,为合浦珠母贝抗氧化肽在化妆品种的应用提供了理论基础。     

黑米花青苷胶囊体外清除自由基及抗氧化作用的研究

利用Fenton反应产生羟自由基、邻苯三酚在微碱条件下自氧化产生O-2、磷钼络合物法分别研究了黑米花青苷胶囊和黑米色素对羟基自由基、超氧阴离子的抑制和其总抗氧化活性。结果表明黑米花青苷胶囊和黑米色素能有效清除自由基,具有良好的抗氧化作用。其中黑米花青苷胶囊和黑米色素对羟自由基、超氧阴离子的抑制和其总抗氧化活性随着样品浓度增高而增加。黑米色素对羟自由基、超氧阴离子的抑制和总抗氧化活性显著高于黑米花青苷胶囊。