黄酒及其原料中微量氰化物的测定

基于氰化物衍生化及LC-MS/MS联用技术,建立了适用于黄酒及其原料中游离态氰化物及总氰化物测定的方法,该方法具有良好的准确度、精密度和灵敏度,检出限为0.01μg/L,相对标准偏差低于5%,回收率在93.6%~106.0%。利用该方法对不同黄酒及其酿造原料中的游离态和总氰化物的含量进行了分析检测。结果表明,黄酒酿造原料大米和麦曲及黄酒中均含有微量氰化物。其中,麦曲氰化物含量相对较高,其游离态氰化物含量20.35~93.73μg/L,总氰含量98.09~1 032.03μg/L。黄酒中游离态氰化物的含量低于15μg/L,总氰含量一般低于30μg/L,表明在黄酒储存和销售过程中,氰化物可能不是影响黄酒氨基甲酸乙酯(EC)增加的主要因素。该研究结果为进一步明确黄酒中氰化物与EC的关系提供了技术手段和研究基础。     

机制黄酒酿造生产过程中氨基酸变化研究

对机制黄酒酒母培养及大罐发酵过程进行跟踪取样,采用AccQ·Tag柱前衍生法结合高效液相色谱分析,对黄酒酿造过程中的游离氨基酸进行检测,揭示出黄酒酒母培养中氨基酸含量是影响黄酒酒母培养的重要因素之一,找出了黄酒酿造过程中游离氨基酸的变化趋势及规律,并对不同麦曲酿造黄酒氨基酸含量进行了比较.     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析

通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象,采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction, Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离,结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示,发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种,其中键合态香气成分77种,主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种,以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存...     

全自动氨基酸分析仪法测定不同年份黄酒中游离氨基酸的含量

目的建立采用全自动氨基酸分析仪测定黄酒中游离氨基酸的含量的方法,并测定不同年份的黄酒中游离氨基酸含量。方法黄酒经氮气吹干复溶后,过膜,使用全自动氨基酸分析仪进行测定。结果方法检出限达到0.01 mg/100 m L,回收率达到90.1%~101.2%,均符合检测要求。测定结果显示,黄酒中含有脯氨酸、亮氨酸等多种氨基酸,具有较高的营养价值,且不同酒龄的黄酒中氨基酸的总含量不同,各氨基酸含量随年份的不同也会发生变化。结论该方法前处理简单、快速,测定结果准确、可靠,能够满足黄酒中氨基酸的日常检测工作,适用于大量样品的定性定量分析。     

糯米蛋白质与黄酒氨基酸的相关性分析

以36个糯米品种为原料酿造黄酒,通过红外谷物分析仪测定原料糯米中总蛋白质含量,用考马斯亮蓝G250在595 nm波长下的最大光吸收测定原料糯米中可溶性蛋白质含量,并采用异硫氰酸苯酯(PITC)-柱前衍生高效液相色谱法对黄酒的氨基酸进行定量定性分析,建立糯米蛋白质和黄酒氨基酸的相关性与回归性分析。结果表明,糯米总蛋白和黄酒游离氨基酸总量的相关系数为0.826,达到极显著水平;糯米总蛋白质和黄酒单一氨基酸相关系数较好,R=0.931;糯米可溶性蛋白质与黄酒游离氨基酸总量的相关系数为0.303,糯米可溶性蛋白质与单一氨基酸的相关系数为0.704,糯米可溶性蛋白质的相关系数均不如糯米总蛋白质显著。     

咂酒的氨基酸组成及营养评价

采用全自动氨基酸分析仪测定了几种咂酒和参照酒样——黄酒中的氨基酸含量,结果表明咂酒和黄酒均至少含有17种人体所需氨基酸,咂酒中的氨基酸总量稍低于绍兴黄酒,但是传统咂酒和成品咂酒的必需氨基酸总量高于黄酒;采用氨基酸比值系数法对咂酒和黄酒的氨基酸进行营养评价及分析,发现咂酒的第一限制氨基酸是赖氨酸,黄酒的第一限制氨基酸是胱氨酸或蛋氨酸,成品咂酒中的氨基酸营养价值最高,其次是传统咂酒和小试咂酒,黄酒居末。以新的营养评价方法—线性回归分析法进行分析,结果具有相似性,只是黄酒的氨基酸营养价值大于小试咂酒。     

红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。     

杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocalten法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性。发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强。以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

广东河源客家黄酒氨基酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中的氨基酸含量,通过计算氨基酸分值、味道强度值(DoT)等确定各氨基酸对客家黄酒的影响。结果表明,客家娘酒中总氨基酸含量在2658.99mg/L- 5420.632mg/L之间,黑豆娘酒氨基酸含量及总量最高,商品板栗娘酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。板栗娘酒氨基酸含量低于传统的糯米娘酒,商品板栗娘酒总氨基酸含量仅为糯米娘酒总氨基酸的49%,必需氨基酸仅为64.69%,脯氨酸和苯丙氨酸含量为糯米娘酒的80%,其余氨基酸仅仅达到50%左右。黑豆娘酒比糯米娘酒总氨基酸含量提高42.6%,必需氨基酸提高23.2%,其中胱氨酸提高1倍,脯氨酸提高92.5%,谷氨酸提高80.7%,甘氨酸和丙氨酸提高40%以上,苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸提高30%以上,天冬氨酸、亮氨酸、酪氨酸提高20%以上。炙酒、贮藏过程能降低氨基酸含量,炙酒后氨基酸总量降低20.3%,炙酒后每一种氨基酸含量都明显降低,其中降低最明显的是蛋氨酸和苯丙氨酸,降低氨基酸含量可达50%,苏氨酸、甘氨酸、胱氨酸、赖氨酸、精氨酸在炙酒过程中降低1/3以上,而亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸在炙酒过程中氨基酸降低20%以上;贮藏1年以后氨基酸总量降低12.4%,必需氨基酸降低10.9%,组氨酸和精氨酸降低20%以上,除蛋氨酸和苯丙氨酸以外,其余氨基酸均降低10%以上。计算不同酒样的氨基酸的味道强度即剂量比域因子DoT的排序为Glu ＞ Asp ＞ His ＞ Ala ＞ Lys ＞ Tyr ＞ Ile ＞ Gly,只有谷氨酸(Glu)的DoT 值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本文提出味道指数(Taste Index,TI)作为总体风味的评价指标,其定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和的比值,如果TI > 1,说明风味良好,如果TI<1,则劣味氨基酸占优势,味道不佳。本试验中黄酒的TI指数排序为：商品黑豆娘酒 ＞ 绍兴古越龙山花雕酒 ＞ 商品板栗糯米酒 ＞ 贮藏1年的板栗糯米原酒 ＞ 炙酒后的原酒 ＞ 商品普通糯米酒 ＞ 炙酒前原酒 ＞ 1 。对酒样的氨基酸评价表明,AAS和CS评分排序为炙酒前原酒 > 黑豆商品娘酒> 普通商品糯米酒 > 炙酒后原酒 > 贮藏1年的原酒 > 古越龙山花雕酒 > 商品板栗糯米酒,说明炙酒前酒样和黑豆酒样氨基酸的营养价值较好。     

超高压处理对黄酒氨基酸含量影响研究

利用氨基酸自动分析仪对古南丰黄酒中的游离氨基酸进行检测,共检测出15种游离氨基酸。检测结果表明:超高压处理对黄酒中氨基酸的种类无影响,压力在200~400 MPa,处理时间20~40 min,处理温度30℃~40℃时,优味氨基酸相对含量及感官评分均达到1~2年陈化效果;正交试验结果显示,压力是影响超高压处理黄酒时感官评分和优味氨基酸含量的最主要因素,压力、时间对感官评分影响属于高度显著,压力对优味氨基酸含量影响显著,感官评分和优味氨基酸含量达到最优的超高压处理工艺条件为:压力300 MPa,处理时间30 min,处理温度20℃,最优处理条件下优味氨基酸含量达到2年陈水平。     

卷烟烟丝中游离态氨基酸的主成分分析和聚类分析

为探索烟丝中游离态氨基酸同卷烟吸味的关系,采用超声波萃取和氨基酸分析仪测定了15种不同品牌卷烟烟丝中的17种游离态氨基酸的含量,并对数据进行了主成分分析和聚类分析。结果表明:该方法可用于不同吸味卷烟的比较和分类;各种氨基酸的含量分布特征能反映不同品牌卷烟的特性,对卷烟刺激性和丰满度的评价及分类有参考价值。     

用离子色谱法分析研究黄酒中的氨基酸

用阴离子交换色谱法-积分脉冲安培检测法测定了江西、绍兴、福建3地黄酒中的氨基酸.结果显示.绍兴黄酒、福建黄酒的氨基酸总量较高,平均含量分别为3946.56mg/L和3726.80mg/L,江西黄酒氨基酸含量为1634.33mg/L.,每种黄酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主,其占80%左右.     

黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及 挥发性物质的比较分析

目的比较分析黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的差异。方法首先从乌衣红曲中分离纯化出了黑曲霉和红曲霉,然后采用纯种发酵的方式制备液体曲进行黄酒酿造。利用化学方法、高效液相色谱技术分析了发酵过程中成分的变化并采用气相色谱质谱联用技术分析所酿造样品的挥发性成分。结果总酸、酒精度及总氨基酸含量在发酵过程中均呈不断增加的趋势,但黑曲黄酒中总酸和总氨基酸含量显著高于红曲黄酒。2种曲霉酿造的黄酒在挥发性成分组成及含量上存在较大的差异,红曲黄酒含有27种成分,黑曲黄酒中含有25种成分; 2-庚醇、2-壬醇、2-甲基丁酸等成分只在红曲黄酒中检出,而乙醛、2苯基-2-丁烯醛等成分只在黑曲黄酒中检出。结论黑曲霉酿造的黄酒氨基酸含量较高,而红曲霉酿造的黄酒挥发性风味成分更加丰富。     

超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

黄酒中氨基酸组分的纸层析—光度法测定

三实际应用应用纸层析——光度法测定了市售的杭州黄酒、上海黄酒、日本清酒、青岛啤酒和烟台葡萄酒中各种氨基酸组分的含量(表4)。以杭州黄酒和上海黄酒为例,黄酒中的氨基酸总量是日本清酒的2倍多,是青岛啤酒的7倍多,是烟台葡萄酒的14倍左右。尤其人体自身不能合成而必须从外界摄取的8种氨基酸中,除色氨酸外,亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和组氨酸等黄酒中都有,而且每种都比     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

采用氨基酸自动分析仪测定黄酒中的游离氨基酸

<正> 前言 黄酒是中国的一种传统的饮料酒,已有数千年历史,它的酿造用料及发酵工艺与国外酒类不同。众所周知,发酵制品含有多种营养成份,黄酒也不例外,它含有人体必需的氨基酸,具有很高的营养价值。然而,有关黄酒中各种氨基酸含量与酒质优劣和营养价值高低之间的关系等,国内尚未见到系统报道。为配合工艺试验,我们开展了这项方法研究。     

黄酒功能成分的研究进展

中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究,旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据。