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| 自然发酵黄豆酱酱曲培养过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解 | |
| 引用本文： | 孙常雁,马莺,李德海,郭继平,李海梅,何胜华.自然发酵黄豆酱酱曲培养过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解[J].食品科技,2007,32(8):188-192. |
| 作者姓名： | 孙常雁 马莺 李德海 郭继平 李海梅 何胜华 |
| 作者单位： | 1. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030 2. 哈尔滨工业大学食品学院,哈尔滨,150090 3. 东北林业大学林学院食品资源教研室,哈尔滨,150040 |
| 摘 要： | 豆酱是中国传统发酵的豆制品,酱曲是发酵的前期阶段,该过程中蛋白质被水解酶分解为氨基酸和肽类。水分含量及pH值变化可以影响酱曲培养,试验结果表明水分含量呈下降趋势,pH值第1～20天下降,第20～45天升高。中性蛋白酶活力最高,碱性蛋白酶活力最低,在发酵第30天时酸性、中性蛋白酶活力达到高峰而后降低,碱性蛋白酶活力则持续升高,蛋白质分解产物NSI、多肽氮含量持续上升,最终平均NSI可达53.98%(干基),多肽氮均值为28.35%(干基),氨态氮均值为0.45%(干基)。 |
| 关 键 词： | 酱曲 培养 蛋白酶 蛋白质分解 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)08-0188-05 |
| 修稿时间： | 2007年3月11日 |
The proteases formation and proteolysis during the incubation of naturally fermented soybean Koji |
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| SUN Chang-yan,MA Ying,LI De-hai,GUO Ji-ping,LI Hai-mei,HE Sheng-hua.The proteases formation and proteolysis during the incubation of naturally fermented soybean Koji[J].Food Science and Technology,2007,32(8):188-192. | |
| Authors: | SUN Chang-yan MA Ying LI De-hai GUO Ji-ping LI Hai-mei HE Sheng-hua |
| Abstract: | |
| Keywords: | Koji incubation protease proteolysis |
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