一株可调节浓香窖泥pH的克氏梭菌对基酒质量影响 |
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引用本文: | 李斯琳,夏威汉,陈周,李良,李俊薇.一株可调节浓香窖泥pH的克氏梭菌对基酒质量影响[J].酿酒,2023(4):68-71. |
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作者姓名: | 李斯琳 夏威汉 陈周 李良 李俊薇 |
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作者单位: | 1. 黄鹤楼酒业有限公司;2. 武汉雅仕博科技有限公司 |
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摘 要: | 浓香大曲酒在发酵过程中窖泥pH降低,形成窖泥的老化,窖泥产己酸能力减弱,导致基酒中己酸乙酯含量降低,影响基酒质量。为解决此问题,筛选出一株高产己酸的微生物,使用筛选培养基对该菌株进行富集培养,该菌株具备调节窖泥pH功能。采用显微镜镜检技术对该微生物进行形态鉴定,并采用16S rDNA测序进一步鉴定菌株的种属,鉴定该菌株为Clostridium celerecrecns。将Clostridium celerecrecns(克氏梭菌)制成养护液喷洒于窖池中,可有效改善窖池pH下降,保证基酒中己酸乙酯稳定产出,基酒中主体香更加突出,窖池中己酸菌菌数较对照组增加50%~70%,窖池pH升高2.0左右,基酒己酯含量提升0.9g/L,可有效防止窖池老化,提升基酒质量。
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关 键 词: | 调节pH Clostridium celerecrecns 窖池养护 |
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