| 牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价 |
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| 引用本文： | 刘海梅,安孝宇,陈静,王静,赵芹,郭青君,车欣欣,崔云.牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价[J].食品科学,2017,38(16):178-182. |
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| 作者姓名： | 刘海梅 安孝宇 陈静 王静 赵芹 郭青君 车欣欣 崔云 |
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| 作者单位： | （鲁东大学食品工程学院，山东?烟台 264025） |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金项目（ZR2014BP016；ZR2015PC002）；山东省科技发展计划项目（2012YD07013） |
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| 摘 要： | 以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。
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| 关 键 词： | 牡蛎酶解液 美拉德反应 葡萄糖 营养评价 |
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