| 用于制醋的红曲生产技术 |
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| 引用本文： | 阮富升.用于制醋的红曲生产技术[J].中国调味品,2000(3):21-23. |
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| 作者姓名： | 阮富升 |
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| 作者单位： | 浙江省温州酿造厂,325003 |
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| 摘 要： | 红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…
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| 关 键 词： | 红曲 生产工艺 食醋液体 深层发酵 |
| 修稿时间： | 1999年10月18 |
The technique of the production of the monascus at the production of the vinegar |
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