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| 不同冷却方式对熟制春卷品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院 |
| 摘 要： | 探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响。将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18 d。对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比。结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的。 |
| 关 键 词： | 熟制春卷 冷却方式 品质 |
Effect of different cooling methods on quality of cooked spring rolls |
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