乳酸菌发酵豆乳研究进展

豆乳由于存在适口性差、含有抗营养成分等问题,其消费饮用受到限制。乳酸菌发酵可有效解决此问题,豆乳经乳酸菌发酵后风味改善、营养价值提高。本文就乳酸菌发酵豆乳常用菌株及发酵形式、发酵工艺、发酵过程中豆乳成分变化以及发酵豆乳功能性方面进行综述,以期为乳酸菌应用于豆乳生产提供一定的参考。